냉동 오디의 미생물 함량: 결과가 실제로 의미하는 것

냉동 오디는 살균되지 않으며, 총 호기성 수치가 낮다는 것만으로는 많은 양이 안전하다는 것을 증명할 수 없습니다. 유용한 미생물학적 평가는 배양 가능한 유기체의 수, 위생 또는 부패 지표가 비정상적으로 높은지 여부, 정의된 병원체 또는 장내 바이러스가 감지되는지 여부 등 세 가지 질문을 분리합니다. 호기성 플레이트 수, 효모 및 곰팡이 결과는 주로 공정 위생 및 부패 압력을 설명합니다. 살모넬라균,리스테리아 모노사이토게네스, 병원성대장균, A형 간염 바이러스, 노로바이러스는 서로 다른 안전 질문에 대답하며 고유한 방법이 필요합니다.

모든 냉동 뽕나무 로트의 총 호기성 수치는 10,000 CFU/g 미만, 효모 및 곰팡이 수치는 100 CFU/g 미만이어야 한다는 보편적인 규칙은 없습니다. 이러한 수치는 개인 사양일 수 있지만 완전하거나 전 세계적으로 적용 가능한 안전 판정은 아닙니다. 올바른 한도는 목적지 법률, 검증된 도살 단계 없이 과일을 먹을지 여부, 고객의 위험 평가, 실험실 방법 및 샘플링 계획에 따라 다릅니다. 우리의 실질적인 권장 사항은 생산 전에 테스트 패널과 승인 규칙을 승인한 다음 프로세스 제어, 추적성, 포장 및 콜드체인 기록과 함께 분석 인증서를 해석하는 것입니다.-

"미생물 콘텐츠"에 포함되는 내용

"미생물 함량"이라는 문구는 하나의 실험실 결과가 과일의 모든 것을 설명하는 것처럼 자주 사용됩니다. 그렇지 않습니다. 특정 배지, 배양 온도, 배양 시간, 희석 방식 및 보고 규칙에 따라 계수가 생성됩니다. 방법을 변경하면 복구 가능한 모집단이 변경될 수 있습니다. 이것이 바로 사양에 "TPC" 또는 "미생물학 통과"만을 명시하는 대신 방법 또는 허용되는 동등 항목의 이름을 지정해야 하는 이유입니다.

CFU/g는 그램당{0}}집락 형성 단위를 의미합니다. 이는 모든 미생물 세포에 대한 직접적인 인구 조사가 아니라 선택한 조건에서 눈에 보이는 군집을 형성할 수 있는 유기체의 추정치입니다. "25g에서 감지되지 않음"은 정의된 분석 부분에 대한 존재-또는-부재 결과입니다. 이는 배송물에 포함된 모든 그램이 테스트되었다는 의미는 아닙니다. 이러한 이유로 샘플 계획은-몇 단위를 가져왔는지, 어떤 상자에서 가져왔는지, 어떻게 결합했는지-한도에 속합니다.

FDA의 최신 세균 분석 매뉴얼에서는 APC를 제품 내 미생물 수준의 지표로 설명하고 냉동 식품에 대한 절차를 제공합니다. 별도의 효모-와-곰팡이 장은 서로 다른 배지와 배양 조건을 사용합니다. 이러한 분리는 실용적인 교훈입니다. 방법, 시료 준비, 보고 기준 및 검출 한계를 알고 있는 경우에만 결과를 비교할 수 있습니다.

하나의 "허용 가능한 개수"가 모든 로트에 맞지 않는 이유

숫자는 목적이 정의된 후에만 의미가 있습니다. APC와 효모-및-곰팡이 제한을 사용하여 현장 상태, 세척, 분류, 위생 또는 포장이 표류하는지 여부를 모니터링할 수 있습니다. 과일이 바로 먹을 수 있는-소매 제품으로 판매되는 경우, 라벨과 일반적인 용도는 조리하지 않고 소비함을 의미하므로 시장 및 위험 평가에서 요구하는 위험-특정 기준을 추가하세요. 검증된 열 공정을 갖춘 잼 공장은 다른 공정을 통해 최종 위험을 제어할 수 있습니다. 이는 상호 교환 가능한 승인 결정이 아닙니다.

목적지 규칙은 음식 카테고리도 구분합니다. 예를 들어, 통합된 EU 미생물학적-기준 규정은 과일과 야채를 먹기 위한 미리-절단된--경우에 대해 25g에서 검출되지 않는 살모넬라를 지정하고 즉시 섭취할 수 있는-즉석-범주와 제품의 성장 지원 능력에 따라 리스테리아 기준을 적용합니다. 동일한 규정에 따라 모든 냉동 전체 베리에 대해 하나의 보편적인 APC 또는 효모-및{10}}곰팡이 제한이 적용되지 않습니다. 따라서 전체 뽕나무 로트는 다른 사양에서 복사된 두 개의 일반 카운트에서 전 세계적으로 호환된다고 선언할 수 없습니다.

연구 값은 자동 구매 한도가 아니라 유용한 맥락입니다. 2021년 뽕나무 연구에서는 미생물 부하가 1 × 10 미만이라고 보고했습니다.⁵차아염소산칼슘 전처리 하에서 CFU/g, 2015년 연구에 따르면 동결-해동은 실험 조건에서 총 호기성 박테리아를 10배 이상 감소시키는 것으로 나타났습니다. 제품, 치료법, 보관 기간 및 분석 설계는 해당 연구에 따라 다릅니다. 두 결과 모두 100,000 CFU/g이 보편적인 상업적 한도이거나 냉동이 다른 공장에서 동일한 감소를 안정적으로 제공한다는 것을 증명하지 못합니다.

    실제 사례:실험실 A가 APC를 2.7 로그로 보고한다고 가정합니다.₁₀CFU/g 및 실험실 B는 3.7 로그를 보고합니다.₁₀동일한 방법으로 테스트한 두 개의 비교 가능한 로트에 대한 CFU/g. 첫 번째는 약 10^2.7또는 501 CFU/g; 두 번째는 약 10^3.7또는 5,012 CFU/g. 그 차이는 "1개 단위"가 아니라 대략 10배입니다. 설정된 프로세스 기준이 첫 번째 결과에 가까우면 두 수치가 모두 개인 상한선인 10,000CFU/g 미만인 경우에도 두 번째 결과에 대한 편차 검토가 필요합니다. 출고 전 생-과일 상태, 세척-수질 관리, 위생, 보관 시간, 샘플 대표성을 확인합니다.

미생물은 어디에서 왔는지-그리고 얼어붙는 변화는 무엇입니까?

오디는 부드럽고 수분이 많은-과일입니다. 손상 및 주스 누출로 인해 건전한 과일 전체에 오염이 퍼질 가능성이 더 커집니다. 토양 접촉, 동물 침입, 농업용수, 젖은 수확 조건, 불결한 용기, 작업자 위생, 냉각 지연, 오염된 세척수 또는 헹굼수, 장비 표면, 생과일과 세척된 과일의 접촉 등 관련 소스가 동결 터널 이전에 시작됩니다. Codex 베리-위생 지침에는 특히 오디가 포함되어 있으며 물리적 손상, 깨끗한 물, 작업자 위생, 분리 및 교차-오염 방지를 강조합니다.

냉동은 제품이 지속적으로 냉동된 상태를 유지하면서 미생물의 성장을 크게 멈추게 하지만 멸균 단계는 아닙니다. 일부 유기체는 부상을 입거나 줄어들 수 있지만 생존자는 남아 있을 수 있습니다. 바이러스는 식품에서 증식하지 않기 때문에 별도의 문제이므로 APC는 이를 공개할 수 없습니다. FDA의 신선-및-냉동 베리 전략에서는 A형 간염과 노로바이러스 발생이 베리와 연관되어 있으며 가공 과정 전반에 걸쳐 현장의 위생 관행을 강조하고 있습니다. FY2019~2023 감시 과제에서 FDA는 1,558개의 냉동 딸기, 라즈베리, 블랙베리 샘플을 테스트하여 8개에서 A형 간염 바이러스, 10개에서 노로바이러스를 검출했습니다. 오디는 해당 과제의 일부가 아니므로 데이터는 오디 유병률 추정치가 아닌 베리-범주 위험 증거로 사용해야 합니다.

모든 냉동-뽕나무 제조 과정 설명에 데치는 방법을 삽입해서는 안 됩니다. 이는 효소를 조절하고 미생물을 감소시킬 수 있기 때문에 많은 야채에서 흔히 발생하지만 생으로 사용하기 위한 냉동 베리는 살균 단계 없이 가공될 수 있습니다. Codex의 베리 지침은 그러한 단계 없이 생산된 냉동 -즉석-베리를 명시적으로 다루고 있습니다. 공급자가 데치기, 저온살균, 방사선 조사 또는 기타 개입을 사용하는 경우 검증된 매개변수와 제품 효과를 요청하십시오. 그렇지 않은 경우 현장 위생, 물, 인력, 위생, 테스트 및 사용 목적에 대한-지침에 대한 통제권을 구축하세요.

우리의IQF 냉동 가이드동일한 운영 범위를 설명합니다. 개별 급속 냉동은 조각 분리 및 취급을 개선하지만 위생이나 위험 관리를 대체하지는 않습니다. 냉동-생산물의 위험과 테스트 계획에 대한 광범위한 검토를 보려면 다음을 참조하세요.냉동-식품 안전 및 테스트 가이드.

사용 목적에서 테스트 패널을 선택하세요

제품의 실제 소비 경로부터 시작하세요. 검증된 살상 단계 없이 베리가 스무디, 소매 파우치, 해동된 디저트, 요구르트 토핑 또는 장식에 직접 들어가나요? 통제된 시간과 온도에서 잼, 베이커리 충전재 또는 소스에 넣어 조리됩니까? 도착지 당국이 제품을 바로 먹을 수 있는--제품, 추가 가공을 위한 재료 또는 기타 제품으로 분류합니까? 대답은 위험 분석 및 릴리스 패널을 변경합니다.

공정 추세 분석의 경우 APC와 효모 및 곰팡이가 합리적인 시작 쌍입니다. 공정 계획에 정의된 역할이 있는 경우 적절한 위생 표시기를 추가합니다. 식품{2}}안전 릴리스의 경우, 낮은 지표 수가 이를 대체한다고 가정하기보다는 대상 요구사항 및 위험 평가에서 위험-특정 테스트를 선택합니다. 바로 먹을 수 있는-베리 프로그램-에는 살모넬라균 및 리스테리아균 기준이 필요할 수 있으며 장내-바이러스 전략이 필요할 수 있습니다. 추가로 처리된-재료 프로그램은 들어오는-로트 기준을 검증된 다운스트림 제어에 연결해야 합니다.

방법 선택은 유기체 이름만큼 중요합니다. 인정된 참조 방법 또는 검증된 동등 방법, 보고 단위, 분석 부분 및 검출 한계를 지정합니다. ISO 4833-1은 호기성 유기체에 대해 30도에서의 군집 수를 다루고, ISO 21527-1은 과일을 포함하여 수분 활성도가 0.95 이상인 제품의 생존 가능한 효모 및 곰팡이 수를 다룹니다. FDA BAM은 또 다른 인정받은 분석법 제품군을 제공합니다. 실험실에서 동등성을 확립하지 않은 한 한 방법의 결과를 다른 방법을 중심으로 구축된 과거 한계와 비교하지 마십시오.

샘플링은 가장 일반적으로 숨겨진 약점입니다. 하나의 상자 상단에서 가져온 하나의 복합재는 생산 로트 전체의 변형을 놓칠 수 있습니다. 로트, 샘플 단위 수, 상자 위치, 샘플링 시간, 샘플 질량, 합성 규칙, 운송 온도 및 실험실 수령 조건을 정의합니다. 병원체 기준이 5개의 표본 단위를 사용하는 경우, 하나의 단위를 기반으로 한 보고서는 둘 다 "검출되지 않음"이라고 표시되는 경우에도 동일한 계획이 아닙니다.

    실제 예:가상의 스무디 브랜드는 가열하지 않고 전체 IQF 오디를 사용할 계획입니다. 제안된 사양에는 APC와 효모/곰팡이만 나열되어 있습니다. 바로 먹을 수-있기 때문에- 이 두 가지 카운트를 완전한 안전 패널로 취급하지 않습니다. 우리는 목적지 요구 사항을 매핑하고, 해당 병원체 기준을 추가하고, 장내 바이러스 예방 및 검증을 평가하고, 샘플 계획을 정의하고, 생산을 승인하기 전에 라벨 및 취급 지침을 승인합니다. 조치는 낮은 APC 결과가 잘못된 신뢰를 생성한 후가 아니라 첫 번째 선적 전에 위험 격차를 줄이는 것입니다.

방어 가능한 미생물학적 사양을 작성하는 방법

유용한 사양은 단지 유기체 이름 목록이 아니라 결정에 대한 합의입니다. 상단에 정확한 제품 형태를 기재하십시오. IQF 뽕나무 전체, 관련종 또는 상업용 품종, 무가당 또는 배합, 용도 및 추가 열처리가 예상되는지 여부. 그런 다음 각 테스트, 참고 방법, 샘플링 계획, 한도, 단위, 테스트 단계 및 부적합 결과에 대한 조치를 설명합니다.

정량적 지표의 경우 한도가 각 표본 단위, 평균 또는 다중 클래스 계획에 적용되는지 정의합니다.m, M, n, 그리고c. 존재-또는-부재 기준의 경우 "25g에서 감지되지 않음"과 같은 분석 부분과 단위 수를 명시합니다. 분석법의 정량화 한계 미만 결과에 대한 보고 규칙을 포함합니다. 그런 디테일이 없으면 "<10 CFU/g" may be misread as zero when it actually means the method could not quantify below ten under the reported conditions.

릴리스 결정을 문서화된 응답과 연결합니다. 지표 이탈은 보류, 추세 검토, 조사 및 정의된 재테스트 또는 처분 절차를 촉발해야 합니다. 병원체 검출은 일반적인 품질 편차로 처리되지 않습니다. 관련 식품-안전, 회수, 회수, 통지 및 시정{3}}조치 요건을 따르세요. 예를 들어, 현행 EU 규정은 결과가 만족스럽지 못한 경우 시정 조치와 원인 조사를 요구하고 이미 시장에 출시된 제품의 식품-안전-기준 실패에 대한 철회 또는 회수를 명시하고 있습니다.

분석 증명서에는 제품, 배치 또는 로트, 생산 날짜, 샘플링 날짜, 실험실, 방법, 결과, 단위, 해당되는 경우 검출 한계 및 승인이 명시되어야 합니다. 실험실의 역량과 범위를 검토합니다. 세련된 PDF는 명명된 방법이나 매트릭스가 인증에 속한다는 증거가 아닙니다. XMSD의 현재인증 및 문서 페이지검토를 뒷받침할 수 있는 상업적 증거의 유형을 보여 주지만 승인된 주문 사양은 여전히 ​​관리 문서로 남아 있습니다.

프로세스 증거는 전달되는 스냅샷보다 더 중요합니다.

완성된-제품 테스트는 상업용 로트의 아주 작은 부분을 샘플링합니다. 이는 증거일 뿐 예방을 대신할 수는 없습니다. 더 강력한 프로그램은 결과를 현장 및 시설 제어와 연결합니다. 농업-물 위험 관리, 손상되거나 땅에 묻은-접촉 과일 배제, 작업자 위생, 신속한 냉각, 위생 용기, 제어된 세척수, 가공되지 않은 구역과 세척된 구역 분리, 위생 검증, 예방적 유지 관리, 환경 제어 및 추적성.

추세 데이터는 특히 중요합니다. 농장, 수확 날짜, 라인, 교대조, 위생 주기 및 계절별로 APC 및 효모/곰팡이 결과를 검토합니다. 단일 통과 부지는 악화 추세에 놓일 수 있습니다. 몇몇 안정적인 로트는 컨트롤이 일관되게 작동하고 있음을 보여줄 수 있습니다. 프로세스 데이터가 충분할 경우 계약 거부 한도 이하로 내부 경고 수준을 설정합니다. 경고는 법적 제한이 아닙니다.{4}}완성된 로트가 실패하기 전에 프로세서가 드리프트를 수정할 수 있는 시간을 제공하는 조기-경고 도구입니다.

포장은 이미{0}}통제된 제품이 포장 후 손상, 수분 손실, 악취 전달 및 노출로부터 취급되지 않도록 보호합니다. 과일을 살균하지 않습니다. 밀봉 무결성, 라이너 상태, 상자 청결도, 코딩 및 팩이 실제 냉동 경로에서 살아남는지 여부를 확인하십시오. XMSD냉동-식품 포장 개요포장 성능과 미생물 검증을 혼동하지 않고 내부 백, 상자, 라벨 및 팔레트 보호에 대한 질문을 구성하는 데 도움이 될 수 있습니다.

    실제 예:가상의 도착 로트에는 통과 COA가 있지만 여러 상자에는 큰 얼음 덩어리, 젖은 외부 보드 및 손상된 내부 라이너가 포함되어 있습니다. 실험실 결과는 테스트 당시 제출된 샘플을 설명합니다. 도착 증거는 지워지지 않습니다. 영향을 받은 로트를 보류하고, 사진과 온도 기록을 보존하고, 손상된 상자의 지도를 작성하고, 합의된 조사 계획에 따라 샘플을 채취하고, 결합된 증거를 바탕으로 처리를 결정합니다. 이 조치는 근본 원인-적재 노출, 밀봉 실패 또는 온도 변동-을 조사하는 동안 안전과 품질을 모두 보호합니다.

실질적인 석방 및 도착 결정

생산 전에 제품, 용도, 시장, 위험, 방법, 샘플 계획, 한계 및 시정 조치를 정의하십시오. 배송 전에 COA를 로트와 일치시키고 공정 편차, 위생 증거, 추적성, 포장 및 온도 제어를 검토합니다. 도착 시 밀봉 상태, 코딩, 냉동 상태, 해동 또는 누출 증거, 온도 기록 및 합의된 검사 샘플을 확인하십시오. 안전과 품질 조사 결과를 별도로 유지합니다. 냉동실 화상이나 부드러운 질감은 품질 실패일 수 있는 반면, 병원체 결과 또는 통제되지 않은 오염 사건은 안전 문제입니다.

심각한 신호를 평균화하지 마십시오. 하나의 샘플 단위가 존재-또는-부재 기준에서 양성인 경우 4개의 음성 단위는 이를 취소하지 않습니다. 한 상자가 로트 정체성을 잃었거나 봉인이 열려 있는 경우, 인접한 상자가 정상적으로 보이더라도 격리하십시오. 서면 계획에는 누가 로트를 보류하는지, 어떤 기록이 보존되는지, 추가 샘플링이 승인되는 방법, 재고를 출하하거나 거부할 수 있는 사람이 명시되어야 합니다. 이는 도착 후 비공식 토론 대신 실험실 데이터를 통제된 결정으로 전환합니다.

빠른 결정 규칙이 필요한 경우 다음 규칙을 사용하십시오. 두 지표 수가 낮아 보이기 때문에 냉동 뽕나무 로트를 승인하지 마십시오. 의도된 용도가 정의되고, 적용 가능한 위험이 다루어지고, 방법과 샘플링 계획이 사양과 일치하고, 예방 관리가 신뢰할 수 있고, 결과가 준수하고, 배송물이 온전한 추적성과 콜드체인 증거와 함께 도착하므로 승인하세요.-

참고자료

• 미국 FDA: 세균 분석 매뉴얼
• 미국 FDA: FY2019-2023 냉동 딸기의 미생물 감시 샘플링
• 미국 FDA: 베리와 관련된 노로바이러스 및 A형 간염 발병을 예방하기 위한 전략
• EUR-Lex: 식품에 대한 미생물 기준에 관한 통합 규정(EC) No 2073/2005
• Codex Alimentarius: 멀베리를 포함한 신선 및 냉동 베리의 위생에 관한 부록 초안
• ISO 4833-1: 30도에서의 식민지 수
• ISO 21527-1: 수분 활성도가 높은 식품의 효모 및 곰팡이 계수-
• Kim et al. (2015): 동결온도가 뽕나무 품질에 미치는 영향
• 포퐁찬(2021): 냉동뽕나무 품질의 전처리 및 냉동방법