빵집 충전재용 냉동 과일: 구매자 사양 가이드

냉동 과일은 제과점에 눈에 띄는 조각, 자연스러운 색상 및 명확한 과일 정체성을 부여할 수 있지만 상자 사양은 과일 이름과 명목상의 절단에만 국한될 수 없습니다. 유용한 결과는 충전재의 위치, 충전 방법, 과일이 냉동 또는 해동되었는지 여부, 방출되는 액체의 양, 충전 시스템을 둘러싸는 농축 시스템, 베이킹 프로파일 및 냉각, 냉동 및 유통 후 발생하는 상황에 따라 달라집니다.

조달의 경우 가장 강력한 비교는 배송되지 않은 킬로그램당 가격입니다. 절단 및 결함 규칙을 통과하고 예금자를 통과하여 필요한 베이킹 결과에 도달하고 완제품에서 안정성을 유지하는 것은 허용된 과일 킬로그램당 비용입니다. XMSD에서는 페이스트리와 프로세스부터 시작한 다음 해당 프로세스를 측정 가능한 과일 한도와 많은 시험으로 변환합니다.

과일을 선택하기 전에 베이커리 제품을 잠그세요

1페이지-페이지의 지원서 개요를 작성하세요. 완성된 제품의 이름을 오픈 타르트, 클로즈드 파이, 데니쉬, 크루아상, 속을 채운 번, 쿠키, 머핀, 케이크 레이어, 베이킹 후 주입 또는 굽지 않은 냉동 페이스트리로 지정하세요. 반죽 유형, 충전 위치, 목표 용량, 디포지터 노즐 및 밸브 치수, 라인 속도, 베이킹 온도 및 시간, 냉각 경로, 냉동 단계, 유통기한-수명 조건 및 소비자가 제품을 절단할 때 예상되는 모양을 기록합니다.

그 브리핑은 과일 결정을 바꿉니다. 큰 사과 주사위는 파이에서 계속 볼 수 있지만 좁은 인젝터를 연결할 수 있습니다. 작은 딸기 주사위는 쉽게 배포할 수 있지만 조리된 베이스로 사라집니다. 전체 블루베리는 머핀의 과일 함량을 알릴 수 있지만 현지 반죽 영역 주변에 착색된 주스를 방출합니다. 망고와 파인애플 조각은 강한 정체성을 유지하는 반면 섬유질, 산도 및 열 반응은 베리류와는 다른 맛을 만들어냅니다.

XMSD로 시작냉동 과일 범위후보 과일과 형태를 식별합니다. 그런 다음 서명된 지원서 요약서에 맞는 것만 요청하세요. 제품을 정의하지 않고 공급자에게 "베이커리 등급"을 요청하지 마십시오. 오픈 타르트에서 작동하는 과일은 투여 경로, 수분 균형 및 눈에 보이는-조각 목표가 다르기 때문에 주입된 도넛에서는 실패할 수 있습니다.

충전 작업에 맞는 과일 형태를 선택하세요

더 큰 조각이 과일에 더 많은 영향을 준다고 가정하지 마십시오. 예금자가 그것을 깨뜨릴 수도 있고, 굽는 동안 부드러워질 수도 있고, 적은 조각 수로 인해 부분-간-변화가 커질 수도 있습니다. 마찬가지로, 작은 주사위는 보다 균일한 분포를 제공할 수 있지만 교반 및 가열 후에는 불분명해집니다. 정의된 완제품 단면에서 과일 수, 조각 가시성 및 식감을 평가합니다.

프로세스에서 조리된 필링 베이스를 사용하는 경우, 메인 조리 전, 도중 또는 후에 과일을 넣을지 결정하세요. 각 시퀀스는 전단력과 노출을 변경합니다. 공장이 굽지 않은 반죽에 IQF 조각을 직접 투입하는 경우 라인이 응결, 브리징 또는 투입량- 중량 드리프트 없이 냉동 재료를 수용할 수 있는지 여부를 정의합니다. 대답은 벤치 보울에서 수행되는 가정이 아니라 제조 지침에 있습니다.

냉동 과일 보관 및 준비-별도 구매로 충전

일반 IQF 과일은 충전 공식에 대한 입력입니다. 기성-제빵-안정 충전재는 과일, 설탕, 물, 전분, 펙틴, 섬유질, 산, 색소, 향료 또는 기타 허용된 성분을 포함할 수 있는 공식 시스템입니다. 두 제안은 과일 이름이나 Brix만으로는 비교할 수 없습니다. 전체 성분 설명, 과일 비율 기준, 과일 형태, 신고된 첨가물, 대상 용도, 포장 및 준비 지침을 요청하세요.

준비된-충전 공급업체에서는 일반적으로 이동, 유변학, 베이킹 안정성 및 동결{1}}해동 안정성에 대해 논의합니다. 왜냐하면 이러한 특성은 전체 제제에서 나오기 때문입니다. 냉동-과일 공급업체는 신원, 성숙도, 절단, 결함, 용해성 고형분, 산도, 유리액체, 질감, 팩 및 로트 증거 등 공식을 제공하는 유입 과일 변수를 제어합니다. 빵집이나 과일-준비 팀은 완전한 충전물과 페이스트리가 함께 작동한다는 것을 증명할 책임이 있습니다.

견적서에 "안정적으로 굽는다"고 적혀 있으면 정확한 테스트 제품, 용량, 위치, 오븐 프로필 및 결과를 요청하세요. 닫힌 파이, 적층 반죽 및 주입된 빵은 충전재를 동일한 열, 압력 또는 습기 경로에 노출시키지 않습니다. 공급업체 애플리케이션 데이터를 선별 증거로 처리한 다음 자체 매트릭스에서 테스트를 반복하십시오.

절단 분포, 벌금 및 조각 생존 측정

명목상 10mm 주사위는 분포가 아닙니다. 허용 치수 범위, 샘플링 질량, 측정 조건, 범위 내 백분율, 크기 초과, 크기 미만, 파손된 조각 및 미세 조각에 대한 제한을 기재합니다. 측정을 동결할지, 부분적으로 강화할지, 해동할지 정의합니다. XMSDIQF 잘게 썬 사과 형식눈에 보이는 채우기에 대한 유용한 참고 자료 중 하나이지만 상업용 로트는 여전히 서명된 절단 및 결함 방법이 필요합니다.

해동 또는 템퍼링 단계 후, 믹서 또는 펌프 후, 베이킹 및 냉각 후의 세 지점에서 조각 생존을 측정합니다. 공장에서 반복할 수 있는 이미지 그리드, 체 클래스, 조각 수 또는 정의된 시각적 점수를 사용하세요. 과일은 들어오는 크기 확인을 통과했지만 전송 펌프 후에는 실패할 수 있습니다. 과도한 미세분은 연속상을 두껍게 하고 색상을 강화하며 눈에 보이는 과일의 라벨 약속을 약하게 만들 수 있습니다.

작업물-생존 확인

    실제 사례:2.00kg의 해동된 샘플에는 혼합 전 표시된 크기 범위 내의 조각 1.54kg, 즉 77%가 포함되어 있습니다. 생산 믹서와 디포지터 이후에는 해당 범위 내에 1.24kg만 남습니다. -범위 내 조각의 프로세스 생존은 1.24 ¼ 1.54 × 100=80.5%입니다. 완성된 페이스트리에 눈에 보이는 주사위가 필요한 경우 믹서 시간, 교반, 펌프 유형, 과일 온도 및 들어오는 견고성을 조사하십시오. 통제된 시험에서 어떤 변수가 손실을 초래했는지 보여줄 때까지 수신 한도를 넓히지 마십시오.

딸기 조각은 종종 이러한 구별이 중요한 이유를 보여줍니다. 그만큼냉동 딸기 주사위 참조균일한 투여를 지원할 수 있는 반면, 부드러운 구조는 사과보다 더 부드럽게 혼합해야 할 수 있습니다. 작물 전반에 걸쳐 하나의 견고성 규칙을 복사하는 대신 과일-별로 승인된 샘플 및 프로세스 창에 서명하세요.

한 가지 방법으로 자유 액체 및 사용 가능한 수율을 측정합니다.

과일수는 자동으로 낭비되지 않습니다. 방출된 주스는 조리된 충전재의 일부가 될 수 있지만 전분, 펙틴, 설탕 및 반죽에 사용할 수 있는 액체를 변경합니다. 분유가 완전히 해동된 내용물을 사용할지, 물기를 뺀 조각만 사용할지, 아니면 별도로 측정된 주스 부분을 사용할지 결정하십시오. 그런 다음 샘플 질량, 해동 온도 및 시간, 용기, 스크린 개방, 배수 시간 및 압력 적용 여부를 정의합니다.

순 동결 질량, 유리 얼음, 배수된 과일, 회수된 주스 및 거부된 결함을 비교합니다. 레시피와 비용 모델이 동일한 기준을 사용하도록 모든 부분을 기록하십시오. 전체IQF 냉동 블루베리잘게 썬 사과나 딸기와는 다른 배수 및 취급 규칙이 필요할 수 있습니다. 스크린, 적재 깊이 또는 압력이 너무 심할 경우 부드러운 과일이 테스트 자체에 의해 손상될 수 있습니다.

작업 수율 및 공식 확인

    실제 사례:10.00kg의 냉동 샘플에서는 8.35kg의 배수 조각, 1.42kg의 포집 주스 및 0.23kg의 얼음, 조각 및 취급 잔류물이 생성됩니다. 배수된-조각 수율은 83.5%입니다. 한 배치에 334kg의 배수 조각이 필요한 경우 이론적 동결 투입량은 334 ¼ 0.835=400kg입니다. 포뮬러에서 캡처된 주스도 사용하는 경우 허용되는 주스 추가를 지정하고 시험 데이터에서 물/증점제 시스템을 조정합니다. 주스를 과일 기여도와 추가 제조수로 계산하지 마십시오.

여러 상업용 부지에 걸쳐 이 방법을 반복합니다. 하나의 매력적인 표본은 안정적인 분포를 확립하지 못합니다. 성숙도, 과일 온도, 포장 위치 및 저장 내역에 따른 배수 추세. 채우기에 모든 재료가 사용되는 경우 측정값을 프로세스 지표로 유지하고 기본적으로 유용한 과일 액체를 거부하는 대신 전체 공식을 확인하십시오.

Brix, 산도 및 성숙도를 제제 입력으로 사용

Brix는 굴절률을 측정한 용해성-고형분 결과이지 단맛, 성숙도, 과일 함량 또는 베이킹 성능을 완벽하게 측정하는 것은 아닙니다. 대표 샘플을 준비하고 온도-보상하는 방법을 설명합니다. Brix를 pH, 적정 산도, 감각적 결과, 질감 및 색상과 결합하십시오. 자연적인 작물 변형이 존재하지만 허용되는 상업적 범위는 여전히 귀하의 제조법을 보호해야 합니다.

산도는 과일 맛, 펙틴 시스템, 전분 특성, 색상 및 완제품 라벨에 영향을 미칠 수 있습니다.- R&D 팀은 제제 반응을 설정해야 합니다. 조정 사항을 기록하지 않고 설탕이나 산을 변경하여 모든 로트가 동일한 맛을 갖도록 강요하지 마십시오. 과일 Brix 또는 산도가 승인된 범위 내로 이동하는 경우 베이커리 공식이 고정된 상태로 유지되는지 아니면 통제된 수정 표를 사용하는지 정의하십시오.

성숙함은 질감으로도 나타난다. 유사한 Brix를 가진 두 개의 망고 로트는 품종, 섬유질, 성숙도 및 가공 기록이 다르기 때문에 속이 다르게 부드러워질 수 있습니다. XMSD냉동 망고 주사위 형식따라서 수신 측정과 서명된 베이킹 테스트를 통해 판단해야 합니다.

정확한 제품의 베이킹 안정성 검증

베이킹 안정성은 시스템의 결과입니다. 충전 준비, 과일 온도, 용량, 반죽 질량, 제품 형상, 오븐 설정점, 측정된 실제 제품 온도, 시간, 습도 또는 증기 조건, 냉각 및 관찰 시간을 기록합니다. 냉각 후 동일한 단면과 표면을 촬영합니다. 병 테스트나 핫 스푼 테스트를 통해 후보를 선별할 수 있지만 반죽 내부의 성능을 입증할 수는 없습니다.

라인에 적용할 수 있는 결함 표현을 사용하십시오. 질량-끓이기, 정의된 페이스트리 수당 새는 조각, 빈 주머니, 접힌 구멍, 이음새 터짐, 가장자리가 그을림, 반죽에 젖은 라인, 과도한 퍼짐, 조각 사라짐 또는 채우기 풀백. 수율이 중요한 경우 굽기 전의 투여 중량과 굽은 후 완성된 질량을 측정합니다. 예상되는 정상적인 베이킹 손실을 통제되지 않은 누출과 별도로 유지하십시오.

작동된 베이킹-손실 비교

    실제 사례:2개의 40-조각 시험에는 각각 2.00kg의 충전재가 들어갑니다. 시험 A는 눈에 띄게 끓어오르면서 90g이 손실되고-이음새가 3개 터졌습니다. 시험 B에서는 30g이 손실되고 솔기가 터지지 않았습니다. 겉보기 끓는 물은 A의 경우 4.5%, B의 경우 1.5%입니다. B를 선택하기 전에 조각, 맛 및 물림이 허용 가능한 수준인지, 복용하기에는 너무 딱딱해지지 않았는지 확인하십시오. 승인된 오븐 및 용량 설정의 상위 및 하위에서 반복한 다음 전체 결과에 대한 합격 규칙을 작성합니다.

굽지 않은 냉동 페이스트리의 경우 실제 냉동{0}}저장소를 추가하고 냉동 경로에서-굽습니다-. 동결-과일 충전 모델에 대한 연구-는 순환 후 제형이 일관성을 변경하거나 분리될 수 있는 이유를 보여줍니다. 정확한 반응은 전체 충전 시스템에 따라 다릅니다. 따라서 승인에는 신선하게 준비된 성능에 의존하기보다는 의도한 보관 기간, 포장 및 베이킹 지침이 포함되어야 합니다.-

냉각 후 수분 이동 제어

페이스트리는 오븐에서 올바른 모습으로 보일 수 있으며 보관 중에 축축해지거나 건조해지거나 분리될 수 있습니다. 완전한 구성과 보관 환경에 따라 충전물과 반죽 사이에 물이 이동합니다. 수분 활동은 R&D가 방향과 안전에 미치는 영향을 이해하는 데 도움이 될 수 있지만 이는-독립적인 과일 허용 수치는 아닙니다. 검증된 방법을 사용하여 완성된 충전 및 베이커리 시스템을 측정합니다.

의도한 포장, 온도, 시점을 고려하여 유통기한 관찰 계획을 수립합니다.- 인터페이스 근처의 크러스트 또는 부스러기 질감, 충전 이수 현상, 표면 젖음성, 조각 정체성, 색상, 풍미, 미생물 방출 기준 및 포장 상태를 확인합니다. 유통이나 소비자 취급을 나타내는 경우에만 동결{3}}해동 순환을 포함합니다. 임의적인 남용으로 인해 상용 제품에서는 결코 볼 수 없는 오류가 발생할 수 있습니다.

파인애플은 완전한 테스트의 필요성을 보여줍니다. 잘린 과일은 밝은 산도와 섬유질을 제공할 수 있으며, 충전 시스템은 방출된 액체가 결합되어 있는지 여부와 반죽 인터페이스가 허용 가능한 수준으로 유지되는지 여부를 결정합니다. 과일 사진과 생맛은 저장 문제에 대한 답이 되지 않습니다.

2-계층 구매 사양 작성

각 임계 한계에 대한 샘플링 계획 및 결정 규칙을 정의합니다. 상자 또는 봉지 수, 샘플 질량, 냉동 또는 해동 상태, 방법, 결과 단위, 출시 또는 보관할 수 있는 사람 및 조사를 유발하는 요인을 명시합니다. 분석 인증서는 검토 중인 동일한 로트, 방법 및 사양을 식별하는 경우에만 출시를 지원합니다.

과일 원산지, 품종, 성숙도 범위, 절단 장소,-갈변 방지 처리, 스크린 또는 크기 등급, 냉동 공정, 포장 재료 및 명명된 생산 시설에 대한 변경 제어를 추가합니다. 모든 변경에 대해 완전한 재승인이 필요한 것은 아니지만 어떤 변경에 통지, 실험실 비교 또는 라인 시험이 필요한지 계약서에 명시해야 합니다.

사용 목적 및 식품{0}}안전 책임 확인

냉동해도 과일이 살균되지 않으며 바로 먹을 수 있는--상태가 증명되지 않습니다. 과일이 충전 또는 완성된 베이커리 공정 내에서 검증된 치명적인 처리를 받았는지 여부를 공급자에게 알립니다. 마지막 도살 단계 이후에 과일을 추가하거나 굽지 않은 충전재에 사용하는 경우 해당 용도에 대해 성분과 공급업체의 자격을 확인하세요. 목적지에 필요한 위험 분석, 농업 및 공정 관리, 미생물학적 계획, 이물질 관리, 잔류물, 알레르기 유발 물질 및 로트 추적성을 검토하세요.

오븐 설정점을 모든 과일 입자가 적절한 공정을 받았다는 증거로 간주하지 마십시오. 제품 형상, 동결 포함 온도, 반죽, 충전재 구성 및 냉점이 중요합니다. 제과점 생산자는 완성된-제품 공정에 대한 검증을 소유하고 있습니다. 공급업체 문서, 로트 테스트 및 수신 점검은 해당 시스템을 지원하지만 이를 대체하지는 않습니다.

Codex CXC 8은 급속 냉동 저온 유통 기준으로 -18도 이하를 사용하며 보관, 운송 및 전송을 통한 온도 제어를 요구합니다. 합의된 방법과 현지 규칙에 따라 수표 수령을 조정합니다. 안정적인 냉동 취급으로 상태를 보호합니다. 이는 미생물을 죽이는 단계가 아닙니다.

다섯 개의 연결된 게이트를 통해 승인

    게이트 1 - 문서 적합성:과일 사양, 성분 설명, 공정 설명, 시설 범위, 사용 목적 설명, 팩, 보관 및 로트-코드 시스템을 베이커리 개요와 비교하세요. 식물 실험을 요청하기 전에 신원 확인 또는 치료 공백을 해소하세요.

    게이트 2 - 수신 샘플:추적 가능한 샘플과 서명된 해동 또는 동결-검사 방법을 사용합니다. 절단 분포, 미세분, 결함, 자유 액체, 배수 수율, Brix, 산도, 색상, 풍미 및 질감을 측정합니다. 실제 공식과 ​​비교 자료를 충분히 확보하세요.

    게이트 3 - 라인 및 베이킹 시험:과일 온도, 혼합 순서, 시간, 펌프 또는 예금자 설정, 복용량 변화, 가동 중지 시간, 베이킹 프로필, 누출, 조각 생존 및 완성된 질감을 기록합니다. 동일한 생산 조건에서 대조군과 비교하십시오.

    게이트 4 - 저장 연구:의도된 냉각, 포장, 냉동 및 유통 경로를 따르십시오. 계획된 간격으로 충전-반죽 인터페이스, 이동, 이작용, 향미, 색상, 포장 및 안전 출시 기준을 검토합니다.

    게이트 5 - 첫 번째 상업용 배송:대표 상자를 승인된 샘플, 문서 및 프로세스 경계와 비교합니다. 보유를 유지하고, 생산 전반에 걸쳐 로트를 추적하고, 한도 누락이 발생하기 전에 에스컬레이션 경로를 정의하십시오.

자주 묻는 질문

빵집에 충전물을 만들기 전에 냉동 과일을 해동해야 합니까?

공식과 장비에 대해 검증된 조건을 사용하십시오. 해동하면 배수가 잘 되고 혼합이 더 쉬워지며, 직접 냉동 첨가하면 일부 제품의 조각 형태를 보존할 수 있습니다. 작업자 선호에 따라 방법을 전환하는 대신 온도, 시간, 방출-액체 처리, 위생 및 유지를 정의합니다.

Brix가 높을수록 냉동 과일이 베이킹에 더 적합합니까?

아니요. Brix는 테스트 방법에 따른 가용성 고형물을 설명합니다. 맛, 산도, 질감, 색상, 유리액체, 조각 생존 및 완전한 충전 방식도 중요합니다. 유용한 작물-특정 범위를 설정하고 완성된 베이커리 제품에서 결과를 증명하세요.

제과점 예금자에게는 어떤 절단 크기가 적합합니까?

사용 가능한 최대 조각은 가장 좁은 개구부, 밸브, 호스, 펌프, 제품 형상 및 원하는 눈에 보이는 과일에 따라 다릅니다. 전체 절단 분포를 측정하고 실제 장비를 통해 과일을 실행합니다. 명목상의 주사위 크기만으로는 충분하지 않습니다.

인증서로 베이킹 안정성을 증명할 수 있나요?

아니요. 문서에는 성분과 테스트 결과가 설명될 수 있지만, 베이킹 안정성은 과일, 필링 제형, 반죽, 복용량, 장비, 오븐 프로필, 냉각 및 보관에서 비롯됩니다. 추적 가능한 라인 시험판과 서명된 완제품 승인 기준을 사용하세요.-

RFQ에는 어떤 정보가 포함되어야 합니까?

과일, 형태, 절단 범위, 예상 수량, 베이커리 유형, 충전량, 과일 표시 여부, 해동 경로, 보관자 제한, 베이킹 프로필, 팩, 목적지, 사용 목적 및 시험 수량을 보냅니다. 출시에 영향을 미치는 결함, 구성, 안전성 및 문서 제한 사항을 명시합니다.

참고자료

• Codex Alimentarius, 급속 냉동 식품에 대한 실행 강령, CXC 8-1976.
• Metarom, 베이커리 충전재: 산업용 충전재 선택을 위한 5가지 기술 기준.
• Eurohansa, 과일 조각을 사용한 내열 충전재.
• 식품 하이드로콜로이드, 과일 충전재 제조: 타피오카 전분-펙틴 혼합물 모델의 냉동 및 베이킹 안정성.
• Wayne Gisslen, 전문 제빵, 과일 및 파이{0}}충전 처리 참조.