얼어 붙은 에다메 식품 안전 : HACCP 계획이 설명되었습니다
Sep 10, 2025
Edamame : 품질 검사 및 위험 분석 (HACCP)
1. 목적과 범위
이 기사는 냉동 소금 에다메 생산 라인에 대한 품질 검사 프로토콜 및 위험 분석 및 위험 제어 지점 (HACCP)에 대한 체계적인 분석을 제공합니다. 각 공정 단계에서 잠재적 인 식품 안전 위험, 위험의 중요성, 허용 가능한 수준, 제어 조치, 이러한 제어의 효과 및 임계 제어 지점 (CCP)의 지정을 결정하는 기초를 식별합니다.
이 기사는 다음에 적용됩니다전체 에다메 처리 워크 플로원자재 수용에서 최종 제품 배송까지.
2. 용어와 정의
● CCP (Critical Control Point) :제어가 적용될 수 있으며 식품 안전 위험을 예방하거나 제거하거나 허용 가능한 수준으로 줄이는 데 필수적입니다.
● 허용 가능한 수준 :CCP에서 생물학적, 화학적 또는 물리적 매개 변수를 제어 해야하는 최대 또는 최소값. 이 수준은 국가/고객/수입 국가 표준 (예 : 살충제 MRL, GB 국가 표준, 고객 사양) 또는 내부 기술 사양에 따라 결정됩니다.
● 전제 조건 프로그램 (PRP) :기초, 시설 - 식품 안전을 보장하기 위해 위생 환경을 유지하는 데 필수적인 광범위한 절차. 여기에는 청소 및 위생, 직원 위생 및 장비 유지 보수와 같은 관행이 포함됩니다.
3. 위험 분석 - 프로세스 단계 고장
참고 : 다음 표는 제조 공정의 각 단계에 대한 잠재적 위험, 중요성, 제어 측정 및 CCP 결정을 간략하게 설명합니다.
프로세스 단계 |
잠재적 위험 (카테고리) |
중요성 및 정당화 / 수용 가능한 수준 |
제어 조치 |
제어의 효과 |
CCP입니까? |
| 원료 수용 | 바이오 :병원성 박테리아 오염;화학 :살충제 잔류 물, 중금속;화학 :알레르겐;물리 :금속, 유리 등 | 바이오 :예;화학 (잔류 물/금속) :예;알레르겐 :예;물리 :예. 정당화:오염 물질은 재배, 수확 또는 환경에서 도입 될 수 있습니다. 수용 가능한 수준 :고객/수입 국가 및 국가 표준의 MRL 준수. 알레르겐은 선언 된 관리가 필요합니다. |
1) 검역 - 검사 또는 등록 된 농장 기지에서 독점적으로 소싱. 2) 3 {- 5 일 사전 수확 전 샘플로부터 준수 농약 잔류 물 테스트 보고서를 얻는다. 3) 공급 업체 자격 및 테스트 인증서 확인. 4) 명확한 라벨링 (알레르겐 조절)으로 분리 된 운송/하중. |
효과적인공급 업체 문서 및 테스트 인증서가 완료된 경우 화학 및 생물학적 위험을 줄입니다. | 예. CCP1 (원료 제어)화학 물질 (농약/중금속) 위험. 생물학적 위험은 후속 단계로 제어됩니다. |
| Semi - 완성 된 제품 철수 및 컨디셔닝 | 바이오 :병원체 성장;물리 :외국 물질. | 바이오 :아니오 (후속 블랜칭에 의해 제어됨);물리 :낮은 확률. 정당화:해동/조절 제품이 부적절하게 관리되는 경우 미생물 성장 위험. |
스테인레스 스틸 표면의 컨디셔닝, 결함의 수동 제거, 환경 위생 제어. | 효과적인엄격한 온도 및 위생 제어 하에서. | 아니요 |
| 임시 냉장 저장 | 바이오 :병원체 오염;물리 :금속 조각. | 바이오 :아니오 (단기 제어 가능);물리 :무시할 수 있습니다. 정당화:5-15도에서 -가 잘 통제 된 경우 상당한 미생물 성장이 가능하지 않습니다. |
5-15도에서 유지되는 온도; QC는 2 시간마다 온도를 모니터링하고 기록합니다. | 효과적인 | 아니요 |
| 분류 및 컨디셔닝 | 바이오 :병원체 오염;물리 :금속 조각 (예 : 장비 나사). | 바이오 :아니요;물리 :예. 정당화:수동/기계적 분류 중 느슨한 장비 부품의 물리적 위험. |
수동 프리 - 스크리닝, 일상적인 장비 유지 보수 및 검사, 금속 탐지. | 효과적인 | 아니요 |
| 공기 선택 | 바이오 :병원체 오염;물리 :금속 이물체 (예 : 공기 선택기의 부품). | 바이오 :아니요;물리 :예. 정당화:분리 된 장비 부품의 물리적 오염 가능성. |
포장 검사, 공기 선택기 유지 보수, 다운 스트림 금속 탐지. | 제어 가능 | 아니요 |
| 세척 (수돗물) | 바이오 :병원체 오염;화학 :수돗물의 오염 물질 (독성 물질). | 바이오 :예. 정당화:물은 식품 표준을 충족해야합니다 (GB5749). 소스 또는 파이프 네트워크의 오염은 미생물 위험을 초래합니다. |
시립 수돗물 사용; 잔류 염소에 대한 QC 일일 테스트 및 미생물학에 대한 주간; 세척 탱크 잔류 염소를 5-8ppm으로 유지하십시오. | 효과적인수질을 준수 할 때. | 아니요 |
| 얼음물 (냉각 용) | 바이오/화학 : | 아니요(도시 물 사용; 미생물 성장은 저온에 의해 억제됩니다). 정당화:수질은 GB5749 표준을 준수합니다. |
암모니아 냉장 시스템에 의해 생산 된 0-4도 얼음 물 사용; 정기적 인 유지 보수. | 효과적인 | 아니요 |
| 식용 소금 (수용/저장/준비) | 바이오 :병원체 오염 (낮은 위험);화학 :중금속;물리 :금속, 유리. | 중금속 :예. 정당화:소금은 보조 재료입니다. 비 - 호환 공급 업체 프로세스/원자재는 화학 및 물리적 위험을 도입 할 수 있습니다. |
공급 업체 자격 및 세 번째 - 당사자 테스트 보고서; 손상된/오염 된 가방의 거부; - 바닥과 벽에서 멀리 떨어진 저장 (FIFO); 표준에 따른 소금물 준비. | 효과적인승인 된 공급 업체 프로그램을 기반으로합니다. | 아니요(PRPS 통제) |
| 블랜칭 | 바이오 :병원체 생존 (시간/온도가 부적절하다면). | 바이오 :예. 정당화:열처리는 미생물 제어를위한 중요한 단계입니다. 표준을 충족하지 못하면 상당한 위험이 있습니다. |
CCP2 :제어 블랜칭 온도에서98 ± 2도; 시간에135 ± 5 초(Edamame/chadaomame/fava beans의 경우); 블랜칭 물에는 1% 소금이 포함되어 있습니다. QC는 30 분마다 점검하고 기록합니다. | 효과적인파라미터가 충족 될 때 대부분의 병원체를 비활성화 할 때. | 예 (CCP2) |
| 소금물 요리 (해동 → 요리사) | 바이오 :병원체 생존 (온도 제어가 부적절하다면). | 바이오 :예. 정당화:해동 후 요리는 중요한 킬 단계입니다. 시간/온도가 부족하면 위험이 있습니다. |
CCP2A :10-15% 소금물로 조리 된 제품; 온도80 ± 5도; 시간 약.180 ± 5 초표적 염분을 달성하기 위해 Edamame (Variety/Client Specs에 의해 조정). | 효과적인매개 변수가 충족 될 때 미생물을 제어 할 때. | 예 (CCP2A) |
| 냉각 | 바이오 :병원체 오염 (냉각이 느려지면);화학 :잔류 염소. | 바이오/화학 :아무도 / 염소가 중요 할 수 있습니다. 정당화:부적절한 냉각 포스트 (- blanching은 교차 - 오염 또는 과도한 염소로 이어질 수 있습니다. |
수돗물 스프레이로 냉각 된 다음 냉각 탱크로 들어갑니다. 물 온도는 30도보다 작거나 동일하며 잔류 염소 2–5 ppm. QC는 30 분마다 온도와 염소를 기록합니다. | 효과적인절차 적 제한 내에서. | 아니요 |
| pre - 냉각 | 바이오 :병원체 오염;화학 :잔류 염소. | 염소:예 (과도한 경우 유해). 정당화:염소 수준을 제어 해야하는 추가 냉각 단계. |
#2 냉각 탱크, 물 온도로 들어갑니다<15°C, residual chlorine 2–5 ppm; monitored regularly. | 효과적인 | 아니요 |
| 소금물 담그기 | 바이오 :병원체 오염 (낮은 온도 및 높은 염에 의해 억제됨). | 아니요. 정당화:낮은 - 온도, 높은 - 소금 환경은 미생물 성장에 바람직하지 않습니다. |
8-9도 Baumé Ice - 소금물로 준비되어 40–50 분 동안 담그고 (또는 고객 요청에 따라). | 효과적인 | 아니요 |
| 배수 | 바이오 :병원체 오염. | 아니요. 정당화:짧은 기계적 탈수 단계; 장비와 환경이 위생 인 경우 위험이 낮습니다. |
진동기/등반 컨베이어를 통한 배수; 장비 청소 및 유지 보수. | 효과적인 | 아니요 |
| IQF 동결 | 바이오 :병원체 성장의 억제;물리 :금속 조각. | 바이오 :아니요 (-18도 미만의 성장 억제);물리 :예 (장비 조각). 정당화:동결은 미생물을 억제하지만 느슨한 부품의 물리적 위험은 위험으로 남아 있습니다. |
공기 온도는 -18도보다 작거나 동일합니다. 증발 온도는 -24도보다 작거나 동일합니다. 동결 시간 8-12 분; 정기적 인 장비 점검 및 수동 정렬. | 효과적인온도 목표가 충족 될 때. | 아니요 |
| 계량 및 벌크 패킹 (Semi - 완성) | 바이오/화학/물리 : | 아니요(주로 품질과 물리적 점검). 정당화:pre - 포장 점검은 결함 또는 오염을 식별 할 수 있습니다. |
IQF 출구에서 얼음 덩어리/결함 제거; QC 샘플 30 분마다 500g; 2-3 시간마다 미생물 샘플링; 배치 당 농약 잔류 물 샘플링. | 효과적인 | 아니요 |
| 포장 자료 (영수증/스토리지/준비) | 바이오 :이차 오염;화학 :비 - 호환 재료 사양;물리 :금속 조각. | 바이오/화학 :NO / 가능 (자재가 비 -를 준수하는 경우). 정당화:표준 포장은 외국 물질 또는 화학 잔류 물을 도입 할 수 있습니다 (참조 GB9683). |
공급 업체 자격 및 테스트; 내부 백은 사용하기 전에 30 분 이상 또는 동일하게 UV/오존으로 멸균 된 내부 백; 적절한 스토리지 프로토콜. | 효과적인 | 아니요 |
| 완성 된 제품 포장 | 바이오 :병원체 오염;물리 :외국 물질. | 아니요. 정당화:제어는 실온 및 인력 위생에 의존합니다. |
포장 실 온도는 15도보다 작거나 동일합니다. 스테인레스 스틸 표면; 두 - 사람의 체중/씰 검증; Post - 밀봉 금속 감지. | 효과적인 | 아니요 |
| 밀봉 / 체중 점검 | 바이오 :이차 오염 (열악한 씰에서). | 예(열악한 씰은 제품을 오염에 노출시킵니다). 정당화:씰 무결성은 저장 수명 및 오염 위험에 직접 영향을 미칩니다. |
2 개의 - 개인 검증으로 순 중량이 클라이언트 요구 사항의 101%보다 크거나 동일합니다. 실러 유지 보수 및 검사. | 효과적인 | 아니요(PRPS 통제) |
| 금속 탐지 | 물리 :금속 조각. | 예. 정당화:금속 조각은 원료에서 또는 가공 중에 도입 될 수 있으며 소비자에게 안전 위험을 초래할 수 있습니다. |
CCP (금속 탐지) :모든 가방은 탐지기를 통과해야합니다. 스타트 업, 30 분마다 교정 및 표준 테스트 조각으로 셧다운시 (FE∮2.0mm, SUS∮3.5mm). | 효과적인(100% 검사). | 예 (CCP) |
| 카톤 / 완성 된 제품 저장 | 바이오/화학/물리 : | 아니요. 정당화:중요한 통제가 완료되었습니다. 초점은 콜드 체인 관리로 이동합니다. |
금속 탐지를 통과하는 제품은 5 분 이내에 -18도 저장으로 전송됩니다. 명확한 라벨이있는 배치에 의해 저장; 냉동실 온도는 2 시간마다 기록되었습니다. | 효과적인 | 아니요 |
| 선적 | 바이오/화학/물리 : | 아니요. 정당화:세관/검역소의 허가가 필요합니다. 컨테이너 청결과 온도가 중요합니다. |
pre - 배송 검사 보고서; 컨테이너 청결성/씰 점검; 컨테이너 온도가 -15도 이하의 컨테이너 온도로 90 분 이내에 완료되었습니다. 보관 된 사진. |
4. CCP (Critical Control Point) 요약 및 제어 계획
CCP 1 - 농약 잔류 물 / 중금속 (원료 수용)
● 위험 :살충제 잔류 물 및 중금속의 한계를 초과합니다.
● 임계 한도 :고객, 수입 국가 및 국가 식품 안전 표준이 설정 한 MRL 준수.
● 모니터링 :3 - 5 일 사전 - 수확 샘플에서 세 번째 - 당사자 테스트 보고서 검토. 필요에 따라 영수증시 재 테스트.
● 수정 조치 :비 - 호환 배치를 거부하거나 반환합니다. 제품을 분리하고 공급 업체에 알립니다. 추적 성을 시작하고 영향을받는 배치를 보류하십시오.
● 기록 :공급 업체 인증서, 실험실 테스트 보고서, 들어오는 검사 기록.
ccp 2 - blanching
● 위험 :병원성 미생물의 불충분 한 불 활성화.
● 임계 한도 :온도:98 ± 2도; 시간:135 ± 5 초(에다 메/관련 콩의 경우); 물 염분을 블랜칭 :1%.
● 모니터링 :지속적인 온도 모니터링. QC 직원은 30 분마다 온도와 시간을 확인하고 기록합니다. 장비는 일정 당 교정됩니다.
● 수정 조치 :한계가 충족되지 않으면 영향을받는 배치의 생산을 중단하십시오. 재 작업 또는 폐기를 평가하십시오. 수리 및 re - 재개하기 전에 장비를 검증하십시오.
● 기록 :온도/시간 기록, 장비 교정 기록, 시정 조치 보고서.
CCP2A - 소금물 요리
● 위험 :불충분 한 열처리로 인한 미생물 위험.
● 임계 한도 :소금물 농도 :10–15%; 온도:80 ± 5도; 시간 (Edamame 예제) :180 ± 5 초(또는 대상 제품 염분/클라이언트 사양을 충족하는 데 필요한 경우).
● 모니터링 :연속 온도/시간 기록. QC 직원은 30 분마다 검사하고 기록합니다.
● 수정 조치 :CCP2와 동일합니다.
● 기록 :온도/시간 기록, 염분 기록, 시정 조치 보고서.
CCP (금속 탐지)
● 위험 :금속 조각의 존재.
● 임계 한도 :표준 테스트 조각을 감지해야합니다 (fe∮2.0mm, 서명 3.5mm). 모든 가방을 스크리닝해야합니다.
● 모니터링 :가방의 100%가 상영됩니다. 검출기는 시작시, 작동 중 30 분마다 및 셧다운 전 테스트 조각으로 도전합니다. 모든 수표가 기록됩니다.
● 수정 조치 :알람이 트리거되면 선을 중지하십시오. 분류 또는 리콜을 위해 영향을받는 제품 범위를 분리하십시오. 오염원을 조사하고 수리하십시오. 사건과 결의를 문서화하십시오.
● 기록 :교정 로그, 경보 및 수정 조치 기록, 배치 추적 성 문서.
5. 모니터링, 검증 및 기록 - 유지
주파수 모니터링 예제 :
● 세척 탱크 염소 :30 분마다 (목표 : 5–8 ppm).
● 냉각/사전 - 냉각 염소 :30 분마다 (목표 : 2–5 ppm).
● Blanching/Cooking Temp & Time :30 분마다.
● 금속 탐지기 교정 :시작 / 30 분마다 / 셧다운.
● 냉장 저장 온도 :2 시간마다.
● Semi - 완제품 샘플링 (500g) :30 분마다.
● 미생물 샘플링 :2-3 시간마다 또는 위험 평가를 기준으로합니다.
● 포장 멸균 :내부 가방의 경우 30 분 이상 (UV/Ozone)가 기록되어 있습니다.
확인 활동 :
일반 (월간/분기 별) CCP 검증 검토.
외부 실험실 숙련도 테스트 및 방법 검증.
임계 장비의 연간 교정 (온도계, 금속 탐지기).
분기 별 공급 업체 성능 평가 및 임의의 샘플 Re - 테스트.
● 기록 유지 :기록은 규제 및 고객 요구 사항 (일반적으로 최소 1 년, 필요에 따라 연장)에 따라 유지되며 전체 추적 성을 보장해야합니다.
6. 교정 조치 및 관리
임계 제한과의 편차가 발생하면 운영자는 즉시 프로세스를 중단하고 영향을받는 제품을 격리하며 품질 관리자에게 알려야합니다. 비 {- 준수 제품 절차 (재 작업, 폐기, 반환, 리콜)가 시작됩니다. 근본 원인을 조사하고 장비 또는 프로세스를 수리하고 다시 - 검증하고 모든 조치가 문서화됩니다.
7. 지속적인 개선을위한 권장 사항
● 공급 업체 - 측면 컨트롤을 강화합니다주기적 감사를 통해 세 번째 - 당사자 테스트를 통해.
● 전자 기록 - 시스템 유지 시스템을 구현하십시오온도, 염소 및 금속 감지의 자동 모니터링 및 경보.
● 정기적 인 HACCP 교육을 수행하십시오잠재적 인 물리적 위험을 식별하고보고하는 직원 인식을 향상시키기 위해 (예 : 느슨한 장비).
● 고객과 협력합니다분쟁을 최소화하기 위해 계약에서 중요한 품질 표준 (예 : 살충제 MRL, 염분)을 명확하게 정의합니다.
냉동 에다메 커널 : 제품 사양
냉동 에다메 처리 : 품질 및 안전 표준
부록
● 레코드 템플릿 모니터링(온도, 염소, 금속 탐지, 냉장 저장) - 내부 디지털 형태를 참조하십시오.
● 참조 표준 :GB5749 (Potable Water), 관련 GB 식품 안전 표준, MRL 수입 국가 표준.