옥수수를 냉동하기 전에 데쳐야 하는 이유는 무엇입니까?
Jul 15, 2019
빠른 답변: 데치기는 냉동 전 효소를 제어합니다
주로 냉동 보관 중에 맛, 색상, 질감 및 영양 품질을 계속 변화시킬 수 있는 효소를 비활성화하기 위해 옥수수를 냉동하기 전에 데치게 됩니다.얼리면 이러한 반응이 느려지지만 안정적으로 중지되지는 않습니다. 간단하고 제어된 열처리 후 급속 냉각을 통해 단순히 생이삭이나 알갱이를 냉동고에 넣는 것보다 옥수수의 품질 안정성이 훨씬 향상됩니다.
"have to"라는 단어에는 한 가지 조건이 필요합니다. 가정용 냉동의 경우 데치는 것은 옥수수가 안전하거나 완전히 익었다는 증거라기보다는 품질-보존을 위한 권장 사항입니다. 데치지 않은 매우 달콤한 품종을 곧 사용하면 거의 차이를 느낄 수 없지만, 보관이 계속됨에 따라 품질 차이는 일반적으로 더욱 분명해집니다. 상업용으로 급속 냉동된-통옥수수-알갱이의 경우 Codex는 정상적인 판매 주기를 통해 적절한 색상과 향미 안정성을 유지하기 위해 알맹이 제거 전후에 충분히 데친 제품을 정의합니다.
올바른 제어는 데치기 결정만큼 중요합니다. Underblanching은 활성 효소를 남길 수 있습니다. 과도하게 가열하면 알갱이가 부드러워지고 향미, 색상 및 수용성 영양소 손실이 증가할 수 있습니다.- 옥수수의 형태와 크기에 맞춰 시간과 방법을 맞추고 즉시 식힌 후 물기를 완전히 제거하고 결과를 검증합니다. 스톱워치만으로는 모든 제품이 의도한 대로 처리되었음을 증명할 수 없습니다.
짧은 대답:냉동고가 작업을 완료할 것이기 때문이 아니라 장기 냉동 품질을 위해 데치세요.- 실제 옥수수 형태에 대해 테스트된 일정을 사용하고, 올바른 지점에서 타이밍을 시작하고, 지체 없이 냉각하고, 데치기 상태를 먹을 준비가 된-}상태-상태와 별도로 유지하세요.
얼어붙어 미완성인 나뭇잎
옥수수는 수확 후에도 생물학적 활성을 유지합니다. 천연 효소는 성숙 및 품질 변화와 관련된 반응을 촉진하는 데 도움이 됩니다. 낮은 온도는 분자 운동과 효소 활동을 느리게 하지만 낮은 온도는 효소 비활성화와 동일하지 않습니다. Illinois Extension은 차이점을 직접적으로 설명합니다. 냉동은 효소 활동을 멈추지 않지만 데치는 것은 야채의 효소를 비활성화합니다.
이는 급속 냉동과 데치기가 다양한 문제를 해결하는 이유를 설명합니다. 급속 냉동은 주요 얼음-결정 형성 범위를 통해 제품을 빠르게 이동시키고 물리적 구조와 실용성을 보존하는 것을 목표로 합니다. 데치는 것은 냉동 전에 작용하여 저장 중에 천천히 계속되는 생화학 반응을 줄입니다. 매우 차가운 냉동고는 부적절한 효소 조절을 소급하여 수정할 수 없으며, 올바른 데치기는 느린 냉동, 불량한 포장 또는 변동하는 냉장 유통을 보상할 수 없습니다.
품질 변화는 하나의 눈에 보이는 색상 결함에만 국한되지 않습니다. 잔여 효소 활성은-맛, 냄새 변화, 질감 저하 및 영양 품질 변화의 원인이 될 수 있습니다. 정확한 패턴은 품종, 성숙도, 제품 형태, 블렌치 일정, 보관 온도 및 기간에 따라 다릅니다. 그렇기 때문에 원시-냉동 샘플은 짧은 간격 후에 맛이 괜찮을 수 있지만 동일한 배치가 나중에 의도한 저장 주기에서 어떻게 수행될지를 나타내지 못합니다.
UC Davis는 원칙을 뒤집지 않고 유용한 옥수수{0}}특정 예외를 제공합니다. 매우-단옥수수 품종은 풍미 변화와 관련된 효소의 활성이 낮을 수 있으므로 검증된 공정을 통해 필요한 처리를 최소화할 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 감각 패널은 8~9개월 동안 냉동 보관한 후 데치지 않은 슈퍼{4}}단옥수수보다 데친 옥수수를 선호했습니다. 다양성은 프로세스 목표를 움직일 수 있습니다. 치료가 필요하지 않다고 추측하는 것은 정당화되지 않습니다.
실제 예:동일한 수확물에서 두 개의 작은 생가공 배치를 냉동하여 하나는 데치고 다른 하나는 처리하지 않은 채로 둡니다. 2주 후에는 둘 다 비슷해 보일 수 있습니다. 사용 목적이 6개월 후인 경우, 2-주간의 비교로는 표백되지 않은 공정을 승인할 수 없습니다. 식별된 샘플을 보관하고 의도한 조건에서 보관하고 결정-관련 간격으로 색상, 냄새, 맛 및 질감을 비교합니다. 작업은 초기 스냅샷에서 성공을 선언하는 것이 아니라 실제 저장 기간을 검증하는 것입니다.
데치는 것은 품질을 높이는 단계이지 자동으로 -먹을 수 있는-승인이 아닙니다.
데치는 것은 야채 표면의 미생물을 감소시킬 수 있지만, 그 2차 효과가 살균 효과로 바뀌어서는 안 됩니다. Illinois Extension은 냉동-야채 데치는 것을 식품 안전 요구사항이 아닌 품질 단계로 식별합니다.- Codex는 위험-기반 접근 방식을 취하고 있습니다. 즉, 냉동 전 열 과정이 중요한 관리 지점으로 관리되는지 여부는 식품, 위험 요소, 실제 시간-온도 조건 및 사용 목적에 따라 다릅니다.
이러한 구별은 옥수수를 포장한 후에 중요합니다. 데친 것으로 설명된 제품은 최종 조리 단계가 필요하다는 실질적인 의미에서 여전히 생제품일 수 있습니다. 조리가 완료된-제품-은 자동으로 먹을 수 있는 상태가 아닙니다. 라벨, 제품 사양, 프로세스 설명 및 의도된{5}}사용 평가가 동의해야 합니다. XMSD 가이드날것,{0}}즉시-요리할 수 있는 상태,-먹을 수 있는 상태,-냉동된-식품 분류외관 및 부분열처리가 사용현황을 확립할 수 없는 이유를 설명합니다.
안전 참고사항:단순히 데쳤다는 이유만으로 봉지에서 꺼낸 상업용 냉동 옥수수 제품을 맛보지 마십시오. 제품에서 검증된 조리 및 취급 지침을 따르십시오. 냉동은 모든 미생물 오염에 대한 신뢰할 수 있는 살균 단계가 아니며, 품질-지향적 블렌치 일정 그 자체만으로는 바로 먹을 수 있는--설명을 검증하지 않습니다.
가정용 냉동을 위해서는 건강한 옥수수, 깨끗한 손, 깨끗한 장비 및 안전한 취급부터 시작하십시오. 데치는 것은 부패하거나 오염되었거나 잘못 취급된 원료를 구제하지 않습니다. 상업용 라인의 경우 식품 안전 계획의 별도 부분으로 들어오는 재료, 따뜻한 처리 구역의 시간, 수질, 장비 위생, 냉각 및 이후 조리 단계를 제어합니다. 모든 컨트롤을 "희게 하기"라고 하면 실제 책임이 숨겨집니다.
Underblanching과 Overblanching은 다양한 방식으로 실패합니다.
좋은 블랜치는 "가능한 한 짧거나" "안전할 만큼 길지" 않습니다. 이는 보존하려는 품질을 훼손하지 않고 의도한 효소-제어 결과에 도달하는 정의된 열 노출입니다. 국립 가정 식품 보존 센터(National Center for Home Food Preservation)는 덜 데치는 것이 효소 활동을 자극하여 데치지 않는 것보다 더 나쁠 수 있는 반면, 지나치게 데치는 것은 풍미, 색상, 비타민 및 미네랄의 손실을 초래한다고 경고합니다.
| 공정조건 | 품질 위험 가능성 | 유용한 판단 |
|---|---|---|
| 열이 너무 적거나 노출이 고르지 않음 | 잔여 효소 활성, 나중에 -맛, 색상 또는 질감이 불안정함 | 로딩, 열 회수, 기하학 및 효소/감각 증거 검토 |
| 통제된 표적 노출 | 허용 가능한 물림, 색상 및 적용 성능으로 효소 제어 | 정의된 방법을 승인하고 정상적인 작동 조건에서 검증합니다. |
| 열이 너무 많거나 냉각이 지연됨 | 부드러움, 둔한 외관, 수분 흡수 및 열- 또는 물-민감한 영양소 손실 증가 | 과도한 열 노출을 찾은 후에만 치료 기간을 단축하거나 균형을 다시 맞추십시오. |
실패 신호는 냉동 샘플이 실제 적용에서 조리된 후에만 나타날 수 있습니다. 덜 데친 커널은 얼었을 때 밝게 보일 수 있지만 저장 중에는 오프-노트가 나타날 수 있습니다. 지나치게 데친 알갱이는 차가운 샘플에서는 괜찮아 보일 수 있지만 수프나 준비된 식사에 재가열한 후에는 붕괴됩니다. 냉동 상태와 최종 사용을 모두 평가하십시오.
예:가상 시험에서는 시각적으로 유사한 두 개의 냉동 커널 샘플을 생성합니다. 동일한 최종 가열 후에 샘플 A는 뚜렷한 씹는 맛을 유지하는 반면, 샘플 B는 부드러워지고 조리용 물에 더 많은 고형물을 방출합니다. B가 열에 더 오랫동안 노출되고 냉각 속도가 느려진 경우 동결-색상 제한을 강화하여 문제를 해결하지 마세요. 열 및 냉각 기록을 검토한 다음 조정된 프로세스로 적용 테스트를 반복합니다.
영양분 보유도 동일한 절충안의 일부입니다-. 물 데치는 수용성 성분이 침출될 수 있으며, 과도한 가열은 손실을 증가시킬 수 있습니다. 통제되지 않은 효소 활성도 저장 중 품질에 영향을 미치기 때문에 생냉동이 자동으로 우수한 것은 아닙니다. 우리의 증거 가이드냉동야채의 영양성분저장, 액체 해동 및 최종 조리의 나중 효과로부터 데치는 손실을 분리합니다.
옥수수의 형태, 크기, 방법에 따른 데치는 시간의 변화
시간은 그 측정 기준이 명확할 때에만 의미가 있습니다. NCHFP의 가정용-냉동 일정은 귀를 끓는 물에 4분 동안 담가두면 전체-알갱이 또는 크림-스타일 옥수수가 됩니다. 귀는 속에서 낟알을 자르기 전에 희미해집니다. 옥수수--옥수수-는 더 오랜 시간이 걸립니다. 작은 귀의 경우 7분, 중간 귀의 경우 9분, 큰 귀의 경우 11분입니다. 소형은 직경이 1¼인치(31.75mm) 이하를 의미하고, 중형은 1¼~1½인치(38.1mm)를 초과하고, 대형은 1½인치를 초과함을 의미합니다.
이러한 차이는 열 경로를 반영합니다. 촘촘한 속씨는 느슨한 속씨보다 가열하는 데 더 오랜 시간이 걸리고 큰 이삭은 작은 이삭보다 더 오래 걸립니다. 귀를 짧은 부분으로 자르면 길이가 줄어들지만 조밀한 중앙 속이 제거되거나 자동으로 커널{2}}전용 카테고리로 이동되지는 않습니다. 혼합 배치에 하나의 매력적인 평균 시간을 할당하는 대신 관련 직경 및 제품 형태를 기준으로 정렬합니다.
방법에 따라 일정도 변경됩니다. University of Minnesota Extension에서는 자르기 전에 이삭을 처리한 통-알갱이 또는 크림-스타일 제품으로 의도된 옥수수에 대해 끓는 물에 4분, 증기에 6분을 명시합니다. NCHFP는 증기 데치는 것이 일반적으로 물 데치는 것보다 약 1.5배 더 오래 걸린다고 조언합니다. 테스트된 소스 또는 검증된 프로세스가 해당 조합을 지원하지 않는 한 동일한 타이머를 유지하면서 물에서 증기로 전환하지 마십시오.
집에서 끓는 물에 데치는 데-NCHFP는 준비된 야채 1파운드당 1갤런의 물을 사용합니다. 물을 넣은 후 1분 이내에 물이 다시 끓어야 합니다. 종기가 돌아올 때 타이밍이 시작됩니다. 회복 시간이 더 오래 걸리면 배치가 사용 가능한 물과 열 입력에 비해 너무 크므로 인쇄된 4{3}}분 일정은 더 이상 실제 노출을 설명하지 않습니다.
실제 사례:전체-커널 배치에 대해 준비된 옥수수 이삭이 3파운드(1.36kg)입니다. 파운드당 물 1갤런의 기준 요구 사항은 3 × 1갤런=3갤런, 즉 약 11.4리터입니다. 안전한 작업 냄비에 끓일 공간을 남겨두고 1.5갤런만 담는 경우 옥수수를 각각 1.5파운드 이하의 두 묶음으로 나눕니다. 해당 배치가 1분 이내에 끓기 시작한 후에만 각 4분 타이머를 시작하세요. 이 계산은 열-대-제품 비율을 보호합니다. 냄비를 너무 많이 채우는 것은 허용되지 않습니다.
데치는 이유가 아니라 전체 귀를 위한 전체 집에서 하는 방법으로 결정했다면 크기 조정, 타이밍, 냉각 및 포장에 대해 테스트된 옥수수 냉동 절차를 사용하세요.- 상업용 장비에는 자체적으로 검증된 일정이 필요합니다. 홈 연장 시간은 라인-특정 증거를 대체할 수 없습니다.
냉각, 배수 및 냉동으로 치료 완료
블랜치 타이머는 열 효과를 종료하지 않습니다. 옥수수는 특히 옥수수 속 주변에서 열을 유지하며 식을 때까지 계속 부드러워집니다. NCHFP는 60도(15.6도) 이하의 찬물에 야채를 빠르고 철저하게 식힐 것을 권장합니다. 일반 홈 가이드에서는 데치는 시간과 동일한 냉각 시간을 사용하며, 얼음을 사용할 경우 야채 1파운드당 약 1파운드의 얼음을 사용합니다. 선택한 옥수수-특정 테스트 방법을 따르세요.
너무 느리게 냉각하면 추가로 데치는 것처럼 동작합니다. 필요한 것보다 훨씬 더 오랫동안 냉각하면 물 접촉이 증가하고 나중에 배수가 더 어려워질 수 있습니다. 유용한 종말점은 완전하고 급속 냉각된 후 철저한 배수입니다. 표면의 물은 얼음으로 얼고 응집력이 증가하며 깨끗한 커널 모양이 희석됩니다. 상용 시스템에서는 냉각-수 온도, 제품 부하, 체류 시간 및 배수 성능에 대해 "냉각"에 대한 막연한 지시보다는 작동 제한이 필요합니다.
지연 없이 동결하면 결과가 보존됩니다. Oregon State University Extension은 최고의 품질을 위해 냉동 과일과 야채를 화씨 0도(-18도) 이하에서 보관할 것을 권장합니다. Codex는 상업용 급속 냉동 과정을 보다 정확하게 정의합니다. 제품은 최대 얼음 결정화 범위를 빠르게 통과해야 하며 온도 안정화 후 열 중심에서 -18도 이하에 도달해야 합니다. 그런 다음 콜드 체인은 허용된 허용 오차에 따라 제품을 -18도 이하에서 보관해야 합니다.
이 단계에서는 일반적인 진단 실수를 설명합니다. 가방에 심한 서리, 덩어리 또는 탈수된 알갱이가 들어 있는 경우 부적절한 데치기는 가능한 원인 중 하나일 뿐입니다. 배수 불량, 느린 냉동기, 약한 밀봉 또는 온도 변동으로 인해 적절하게 데친 후에 다른 결함이 발생할 수 있습니다. 열처리를 변경하기 전에 물-관리 및 저온-냉동 유통 실패와 생화학적 불안정성을 분리하세요.
상업용 옥수수 프로그램이 블랜칭을 검증하는 방법
급속 냉동-통옥수수-의 경우 Codex는 정상적인 판매 주기 동안 색상과 향미의 적절한 안정성을 보장하기 위해 속대에서 꺼내기 전이나 후에 충분한 데침을 요구합니다. 이는 보편적인 상업 시간이 아닌 결과 요구 사항입니다. 다양성, 성숙도, 유입 온도, 커널 또는 속대 형상, 장비 설계, 제품 깊이, 물 또는 증기 흐름, 부하율 및 냉각 용량은 해당 결과에 도달하는 데 필요한 노출을 변경할 수 있습니다.
냉동-식품 작업에서 우리는 하나의 표시 온도와 하나의 벨트-속도 판독값의 라인을 승인하지 않습니다. 시작, 꾸준한 생산, 계획된 요율 변경 및 가장 크거나 가장 추운 예상 제품을 포함한 정상적인 운영 창을 매핑합니다. 보정된 시간-온도 기록을 검토하고 제품 샘플링 방법을 확인하고 기록을 실제 냉동 및 조리 결과에 연결합니다. XMSD의 광범위한 가이드냉동-야채 가공 및 품질 관리데치기, 냉각, 배수, 급속 냉동, 검사 및 포장이 전체 흐름에서 어디에 있는지 보여줍니다.
잔류 효소 검사를 통해 증거를 추가할 수 있습니다. FAO 기술 지침에서는 퍼옥시다제, 카탈라제 및 리폭시게나제를 블랜치 효과를 평가하는 데 사용되는 지표로 지정하고, 퍼옥시다제가 쉽게 검출되고 상대적으로 열에 안정적이기 때문에 일반적으로 사용된다고 언급합니다. 분석에는 여전히 합의된 방법, 샘플 계획 및 해석이 필요합니다. 하나의 분쇄된 샘플에서 나온 부정적인 결과는 전체 생산 실행에 걸쳐 균일한 처리를 증명하지 못하며 보편적인 XMSD 방출 제한을 고안할 책임 있는 근거가 없습니다.
예:가상의 프로세서는 실행의 시작, 중간, 끝에서 옥수수를 샘플링하고 장비 폭 전체에서 위치를 차지합니다. 중앙 샘플은 합의된 잔류-효소 기준을 충족하지만 한 가장자리 위치는 그렇지 않습니다. 결과를 평균화하면 고르지 않은 흐름이나 로딩 문제가 숨겨집니다. 영향을 받은 생산 기간을 유지하고, 분포 및 온도 기록을 검사하고, 불균형을 수정하고, 출시 전에 매핑된 샘플링을 반복합니다.
가져온 로트를 검토하는 경우 프로세스 증거를 제품 성능과 연결하세요. 제품 형태, 데치기 방법, 조리-준비-요리 준비 또는 섭취 준비{3}}상태-처리-관리 요약, 샘플링 기준 및 합의된 감각 표준을 요청하세요. 그런 다음 실제로 사용될 준비 방법에 따라 색상, 일반적인 옥수수 맛, 냄새, 부드러움, 커널 무결성 및 속대, 껍질 또는 실크 조각을 테스트합니다. Codex는 급속 냉동된-통-옥수수는 색상이 합리적으로 균일해야 하고, 요리 전후에 이물질의 맛과 냄새가 없어야 하며, 적당히 부드럽고 특정한 시각적 결함이 없어야 한다고 명시합니다.
공장에서 수프, 볶음밥 또는 냉동 식품에 옥수수를 추가하는 경우 간단히 끓여도 최종 질감이 드러나지 않을 수 있습니다. 레시피의 가열, 유지, 냉동, 재가열 단계를 재현합니다. 한 번의 짧은 조리 후에 이상적인 커널은 두 번의 열 주기 후에는 너무 부드러워질 수 있습니다. "블랜치"를 완전한 사양으로 취급하기보다는 블랜칭 조건을 적용 성능과 함께 승인하십시오.
가정 및 상업용 냉동을 위한 실용적인 결정
아주 짧은 냉동 기간을 넘어 믿을 수 있는 품질을 원할 때 집에서 단옥수수를 데치세요. 통-알갱이, 크림-스타일 또는 옥수수-에 대한 테스트 일정을 선택하고--규정된 물-대-제품 비율을 사용하고 지정된 지점에서 타이밍을 시작하고 즉시 냉각하고 물기를 잘 빼낸 후 냉동 포장하고 제품을 화씨 0도(-18도) 이하로 유지하세요. 처음 몇 주 동안은 원시 샘플이 좋아 보이기 때문에 프로세스를 단축하지 마십시오.
상업용 옥수수의 경우 데치기를 통제된 품질 결과로 정의합니다. 유용한 증거는 검증된 시간-온도 및 흐름 창, 대표적인 잔류-효소 또는 동등한 공정 증거, 저장-안정성 검토 및 최종{4}}적용 테스트입니다. 식품-안전 계획과 사용-상태 결정을 별도로 유지하세요. 처리를 통해 표면 미생물을 줄일 수 있지만, 적절한 검증 없이는 냉동 옥수수를 바로 먹을 수 있는-제품으로 만들 수는 없습니다.{10}}
상업용 형식 검토:XMSD냉동 옥수수 범위커널, 전체 속 및 기타 형식을 분리하는 반면냉동 옥수수 커널 페이지제품-양식 컨텍스트를 제공합니다. 실제 주문을 위해 제시된 사양, 가공 상태, 팩 및 용도를 검토합니다.
냉동 옥수수 적용을 계획하고 계십니까?옥수수 양식, 최종 접시, 열 공정, 사용 상태, 팩, 대상, 시험 수량 및 승인 방법을 XMSD로 보내십시오. 우리는 상업적 형식을 검토하고 주문-특정 증거가 필요한 사항을 식별할 것입니다.