냉동식품은 누가 발명했나요? 클라렌스 버즈아이의 실제 역할
Sep 03, 2021
냉동식품은 한 순간에 발명된 것이 아니다. 사람들은 산업 역사가 기록되기 오래 전부터 음식을 보존하기 위해 자연적으로 차가운 공기, 눈, 얼음, 얼어붙은 땅을 사용했습니다. 19세기에는 기계식 냉동으로 인해 제어된 냉각과 냉장 운송이 가능해졌습니다. Clarence Birdseye의 결정적인 공헌은 나중에 나왔습니다. 1920년대에 그는 급속 냉동을 이전의 많은 느린 냉동 제품보다 더 나은 품질의 냉동 식품을 생산, 포장, 운송 및 판매할 수 있는 실용적인 상업 시스템으로 전환했습니다.{4}}
따라서 Birdseye는 식품을 냉동한 최초의 인간이 아니라 현대 상업용 급속 냉동의 선구자로 가장 잘 묘사됩니다. 그의 작업은 래브라도에서 관찰한 내용을 장비, 포장, 냉장 유통 및 소매 진열과 연결했습니다. 냉동실 통로에는 안정적인 냉장, 단열 운송, 적절한 보관, 방습-포장, 제품-별 준비 및 시간-온도 제어 등 다른 많은 발명품이 여전히 필요했습니다. 현대의 개별급속냉동(IQF)은 제품과 공정이 설계된 경우 자유롭게 흐르는 조각을 생산하여 시스템을 더욱 확장합니다.{6}}
짧은 대답:음식을 냉동하는 기본적인 행위를 발명한 사람은 아무도 없습니다. Clarence Birdseye는 현대 냉동 식품 산업을 창출하는 데 도움이 되는 실용적인 급속 냉동 방법을 개발하고 상용화했습니다.{1}}
냉동식품은 정말 발명되었는가?
대답은 "발명"이 무엇을 의미하는지에 따라 달라집니다. 보존 방법으로서의 냉동은 서로 다른 공동체가 독립적으로 사용하는 자연 현상입니다. 발명품 주장은 처음으로 식품이 얼었을 때보다 반복 가능한 기술 과정을 언급할 때 더욱 의미가 커집니다. 이러한 구별은 고대의 보존 관행, 과학 실험, 산업 생산 시스템이 동일한 사건으로 취급되는 것을 방지합니다.
프랜시스 베이컨은 종종 이야기의 시작 부분에 배치됩니다. 자주 반복되는 기록 중 하나는 1626년에 그가 추위가 부패를 지연시킬 수 있는지 테스트하기 위해 닭에 눈을 채웠다는 것입니다. 세부 사항에 대해서는 논란이 있었고, 실험을 했다고 하더라도 통제된 급속냉동, 냉동유통, 상품화 제품이 확립되지 않았다. 베이컨의 이야기는 냉동 식품의 발명이라기보다는 냉장 보관에 대한 초기 탐구로 더 잘 이해됩니다.
다음으로 중요한 발전은 기계식 냉동이었습니다. ASHRAE의 업계 연대표에는 1858년의 냉장 철도 운송, 1861년 시드니의 육류{2}}냉동 공장, 1876년의 대륙간 냉장 운송이 기록되어 있습니다. 이러한 발전으로 인해 저온 재현 및 이동이 가능해졌습니다. 그들은 후대의 식품-가공 혁신가가 사용할 수 있는 인프라를 만들었지만 느리거나 제대로 제어되지 않은 냉동으로 인해 발생하는 질감과 품질 문제를 스스로 해결하지는 못했습니다.
Clarence Birdseye가 실제로 변화한 것
Birdseye의 돌파구는 감기를 발견했다는 주장이 아니라 관찰에서 시작되었습니다. PBS는 그가 1912년부터 래브라도에 살았으며 갓 잡은 생선이 극도로 추운 환경에서 급속히 얼어붙는 원주민 이누이트 관행을 목격했다고 기록하고 있습니다. 생선은 더 천천히 냉동한 제품보다 해동 후 더 나은 모양, 맛 및 질감을 유지했습니다. Birdseye는 1917년에 미국으로 돌아와 그 결과를 상업적 규모로 재현할 수 있는 방법을 계속 조사했습니다.
그의 실질적인 성과는 빠른 열 제거와 포장 및 생산 엔지니어링을 결합한 것입니다. Birdseye Seafoods는 1924년에 설립되었습니다. 1930년에 발행된 그의 미국 특허 1,773,079에는 냉장 보관하는 동안 열 전도성 표면 사이에 포장된 식품을 보관하는 방법이 설명되어 있습니다.{8}} 압력은 긴밀한 접촉을 유지했으며 열은 패키지의 반대편에서 추출되었습니다. 이것은 단순히 “음식을 매우 추운 곳에 두는 것”이 아닙니다. 이는 판매 가능한 패키지를 빠르고 일관되게 냉동하기 위해 고안된 방법이었습니다.
상용화에도 고객에게 다가가는 경로가 필요했습니다. PBS는 냉장 박스카, 특별히 디자인된 소매 진열장, 매사추세츠 주 스프링필드의 1930년 테스트 시장에 대해 설명합니다. 좋은 냉동 단계는 운송 중에 제품이 따뜻해지거나 매장에서 냉동 상태를 유지할 수 없는 경우 가치를 잃기 때문에 이러한 세부 사항이 중요합니다. Birdseye의 역할은 그의 작업이 프로세스, 패키지, 유통 및 소매 프레젠테이션과 연결되어 있기 때문에 매우 중요했습니다.
동결 속도가 중요한 이유
음식에는 물이 포함되어 있으며, 냉동하면 그 물의 일부가 얼음으로 변환됩니다. 많은 식품에서 냉동 속도가 느려지면 더 큰 얼음 결정이 형성되는 반면, 열 제거 속도가 빨라지면 일반적으로 결정 성장이 제한됩니다. 큰 결정은 섬세한 조직을 파괴할 수 있으므로 해동된 제품은 더 많은 액체를 방출하거나 탄력을 잃을 수 있습니다. Birdseye의 통찰력은 동결 속도가 겨울 날씨의 피할 수 없는 특징이 아니라 제어 가능한 프로세스 변수로 처리될 수 있기 때문에 상업적으로 유용했습니다.
속도는 중요하지만 이것이 유일한 품질 관리는 아닙니다. 원자재 상태, 숙성도, 다양성, 조각 크기, 전처리, 적재 패턴, 냉동고 설계, 최종 제품 온도, 포장 및 후속 보관 모두가 결과에 영향을 미칩니다. 상태가 좋지 않은 상태로 냉동실에 들어간 제품은 단순히 빨리 얼었다고 해서 고품질이 되는 것은 아닙니다. 마찬가지로, 잘-냉동된 제품도 포장이 수분 손실을 허용하거나 온도 이력을 제대로 제어하지 못하면 품질이 저하될 수 있습니다.
| 개발 | 달성한 것 | 해결되지 않은 채 남아 있던 것 |
|---|---|---|
| 자연냉동 | 기후가 충분히 추운 곳에서 보존된 식품 | 반복성,-연중 생산 및 유통 |
| Birdseye 급속 냉동 | 실용적인 상업 시스템으로 포장식품을 급속 냉동 | 제품별-최적화 및 성숙한 콜드체인 |
| 현대 IQF | 분배를 위해 자유롭게 흐르는-개별 단위를 생산할 수 있습니다. | 사양, 결함, 포장 및 도착 성능은 여전히 통제가 필요합니다. |
이 비교는 왜 "Birdseye가 냉동 식품을 발명했다"가 유용하지만 불완전한 역사인지 설명합니다. 그는 중추적인 엔지니어링 및 상용화 문제를 해결했습니다. 이후의 프로세서, 장비 설계자, 포장 전문가, 연구원, 운송업체, 소매업체 및 표준 기관은 계속해서 이러한 혁신을 오늘날의 시스템으로 전환했습니다.
냉동 기계로는 충분하지 않았습니다
냉동식품산업은 냉동과정을 지원체계가 따라잡으면서 확장되었다. 소매 캐비닛, 가정용 냉동고, 냉장 차량, 유통 창고, 포장재, 제품{1}}별 준비가 모두 함께 작동해야 했습니다. 더 완전한 연대기를 위해 XMSD는냉동식품의 역사자연 얼음에서 현대 IQF까지 이러한 연결된 발전을 따릅니다.
연구도 똑같이 중요해졌습니다. USDA 시간-온도 내성 연구에 대한 미국 화학 협회의 설명은 1948년부터 1965년까지 냉동 과일, 야채, 육류, 조리 식품 및 기타 제품에 대한 체계적인 작업을 설명합니다. 연구에서는 저장 기간과 온도 변화가 유통을 통해 품질에 어떤 영향을 미치는지 조사했습니다. 그들의 더 넓은 교훈은 여전히 실용적입니다. 동결이 모든 물리적, 화학적 변화를 멈추는 것은 아니며, 불리한 온도 경험은 누적된 영향을 미칠 수 있습니다.
이것이 바로 발명 이야기가 냉동실 출구에서 끝나서는 안 되는 이유입니다. 프로세스는 체인으로 판단되어야 합니다. 냉동 방법은 시작 조건을 설정합니다. 패키지는 탈수 및 신체적 손상을 제한하는 데 도움이 됩니다. 보관 및 운송은 해당 상태를 유지합니다. 구매자의 도착 확인을 통해 배송된 제품이 여전히 합의된 용도를 충족하는지 여부가 결정됩니다.
Birdseye 패키지부터 최신 IQF까지
Birdseye의 유명한 특허는 컴팩트한 패키지 블록을 설명합니다. 최신 IQF는 관련이 있지만 다른 제품-형식 솔루션입니다. 급속 냉동 야채에 대한 코덱스 표준은 급속 냉동이 최대한 빨리 최대 결정화 범위를 통과하고 안정화 후 열 중심에서 -18도에 도달해야 한다고 규정하고 있습니다. 이는 IQF 단위를 서로 달라붙지 않거나 냉동 중에 쉽게 분리할 수 없을 정도로 막히지 않는 자유롭게 흐르는 조각으로 설명합니다.
그 정의는 프로세스와 물리적 표현에 적용됩니다. 구매자에게 필요한 다른 모든 특성을 보장하지는 않습니다. 최신 라인은 일반적으로 실제 순서를 따릅니다. 왜냐하면 나중 컨트롤이 이전 실수를 완전히 수정할 수 없기 때문입니다.
- 의도한 응용 분야에 대한 원자재 및 완제품 사양을 정의합니다.{0}}
- 재료를 분류하고 세척한 다음 필요한 컷이나 프리젠테이션을 준비합니다.
- 적절한 경우 데치기와 같은 제품별 전처리를-적용합니다.
- 제어된 로딩 및 시간-온도 조건에서 동결합니다.
- 합의된 품질 및 결함 기준에 따라 냉동 제품을 검사합니다.
- 정의된 콜드체인 조건에 따라 제품을 포장, 저장 및 운송합니다.-
정확한 제어는 상품 및 사양에 따라 다릅니다. 빵집 장식용 베리, 수프용 야채 컷, 산업 가공용 퓨레 큐브에는 동일한 수용 요구 사항이 없습니다. 이미지냉동-식품 준비 및 검사 장비관련된 작업 유형을 보여줄 수 있지만 구매자는 장비 사진에만 의존하기보다는 제품별 기록과 샘플 평가가 필요합니다.-
발명 이야기가 구매자에게 의미하는 것
"IQF"를 완전한 사양이 아닌 프로세스 설명으로 취급합니다.
첫 번째 구매자 교훈은 Birdseye의 작업에서 바로 이어집니다. 프로세스는 프로세스가 생성하는 결과 때문에 중요합니다. "IQF" 라벨만으로는 다양성, 성숙도, 절단 크기, 색상, 조각 분리, 결함 내성, 조리 후 질감 또는 레시피 적합성을 정의하지 않습니다. 구매자는 대표 샘플을 의도한 애플리케이션과 비교하고, 측정 가능한 속성을 승인하고, 어떤 결함이 로트를 수용할 수 없게 만드는지 정의해야 합니다. 과도한 응집, 균일하지 않은 크기, 건조 또는 조리 후 성능 저하 등은 허용 기준 없이 사용되는 공정 라벨보다 더 많은 정보를 제공합니다.
냉동 품질의 일부로 포장을 평가합니다.
Birdseye는 열 전달, 보호 및 분배가 연결되어 있기 때문에 시장 패키지에서 식품을 냉동했습니다. 동일한 연결이 관련성을 유지합니다. 포장은 제품 형태, 취급 방법, 판매 채널 및 목적지 요구 사항에 적합해야 합니다. 구매자는 봉인 무결성, 라이너 상태, 상자 강도, 라벨 정확성 및 예상되는 취급에 대한 저항성을 평가할 수 있습니다. 적절한 증거에는 승인된 포장 샘플, 합의된 재료 구조, 포장 사진, 운송 시뮬레이션 또는 실제 시험 배송 후 점검이 포함될 수 있습니다. XMSD의 개요냉동 포장 및 저온-체인 보호포장과 물류를 함께 검토해야 하는 이유를 보여줍니다.
하나의 온도 판독이 아닌 증거로 배송물을 판단하십시오.
단일 도착 온도는 유용하지만 전체 여정을 재구성할 수는 없습니다. 이는 합의된 운송 조건, 이용 가능한 온도 기록, 적재 및 하역 정보, 상자 상태, 제품 응집, 눈에 보이는 탈수 및 적용 성능을 바탕으로 해석되어야 합니다. 편차의 중요성은 기간, 위치, 제품 형태 및 배송 전에 설정된 승인 규칙에 따라 달라집니다.
따라서 건전한 수신 계획은 증거를 결정과 연결합니다. 상자가 온전하고, 기록에 통제된 취급이 표시되고, 조각이 허용 가능한 자유로운 흐름을 유지하고, 대표 샘플이 승인된 참조와 같은 성능을 발휘하는 경우 구매자는 몇 가지 일관된 신호를 갖게 됩니다. 기록이 누락되고 제품에 뭉침, 얼음 쌓임, 포장 손상 또는 예상치 못한 질감 손실이 있는 경우 해당 로트는 "냉동"이라는 단어에 따른 자동 수락보다는 계약에 대한 조사가 필요합니다.
XMSD 소싱 참고사항:냉동과일, 야채, 버섯 규격에 필요한 제품형태, 절단, 포장, 도포시험, 도착확인 등에 대해 상담해 드립니다.
냉동 식품을 발명한 사람에 대한 솔직한 답변
냉동식품의 기원은 다양합니다. 자연 동결은 추운 지역의 인간 경험에 속합니다. 기계적 냉각으로 냉방 제어가 가능해졌습니다. 냉장 운송이 그 범위를 확장했습니다. Clarence Birdseye는 급속 냉동을 실용적이고, 반복 가능하며, 패키지-호환 가능하고, 상업적으로 연결되도록 만들었기 때문에 중심 위치를 차지할 자격이 있습니다. 그는 감기를 발명한 것은 아니지만 냉동 식품을 계절별 보존 방법과 고르지 못한 공산품에서 실행 가능한 현대적 카테고리로 바꾸는 데 일조했습니다.
오늘날의 IQF 제품은 단순히 Birdseye의 기계를 반복하는 것이 아닙니다. 이는 식품 준비, 냉동고 설계, 자유-제품 취급, 검사, 포장, 표준 및 저온 유통 관리 분야의 최신 발전을 반영합니다.- 구매자에게는 이것이 가장 유용한 결론입니다. 발명가의 이름이 전환점을 설명하는 반면, 전체 체인에 걸쳐 합의된 사양과 증거는 현대 배송이 목적에 적합한지 여부를 결정합니다.