냉동 녹두: 냉동 녹두를 해동하거나 요리하시겠습니까?

공정이 표면 얼음과 추가된 수분을 받아들일 수 있을 때 냉동 녹두를 냉동 상태에서 직접 조리합니다. 정의된 작업에 배수, 표면 건조, 절단, 절임, 신속한 팬 브라우닝, 정밀한 물 혼합 또는 가열 전 검사가 필요한 경우에만 해동하십시오. 최적의 경로는 콩 종류, 절단, 데치기 상태, 용도, 포장 크기, 조리 장비, 식품-안전 상태 및 질감 목표에 따라 다릅니다.

상업 구매자의 경우 해동은 일시적인 편의가 아닌 통제된 공정 단계입니다. 이는 물 이동, 처리 시간, 미생물 노출, 라인 처리량, 파손, 색상 및 사용 가능한 생산량을 변경합니다. 동일한 생산-대표 시험에서 생두와 그 제조 방법을 함께 승인합니다.

콩 종류, 직경, 절단 길이, 색상, 블렌치 상태 및 용도에 따라 해동이 가치를 더하는지 여부가 결정됩니다.

Bean ID 및 컷으로 시작

녹두는 관련 상업 채널을 통해 판매되는 원형 또는 편평한 꼬투리, 전체 꼬투리, 잘린 부분, 얇게 썬 조각 또는 프렌치{0}}스타일 조각, 긴 콩을 의미할 수 있습니다. Codex CXS 320-2015는 적합한 품종의 급속 냉동 녹두와 왁스 콩을 정의합니다.Phaseolus vulgaris또는Phaseolus coccineus, 끈, 줄기, 줄기 끝을 제거한 후 세척하고 색과 향의 안정성을 위해 충분히 데치십시오.

원형과 평면형은 벽 두께와 조리 동작이 다릅니다. 전체 포드는 지름길보다 열 경로가 더 깁니다. 세로로 자른 콩은 더 많은 표면을 노출시키고 더 빨리 부드러워집니다. 3~5cm 자르기, 자연-길이의 통콩, 고운 프렌치 컷은 모두 녹색이라는 이유만으로 해동 또는 가열 지침을 공유할 수 없습니다.

검토XMSD 냉동 긴 녹두 제공상업용 형식의 경우 식물 또는 상업용 유형, 원형 ​​또는 평면 스타일, 전체 또는 절단 모양, 직경, 길이 분포, 블렌치 상태, 성분 설명, 의도된 용도 및 추가-조리 요구 사항을 잠급니다.

    예: 하나의 방법, 두 개의 컷.식품 서비스 주방에서는 동일한 해동-및-소테 절차에 전체 콩과 잘게 썬 콩을 넣습니다. 잘게 썬 부분은 물을 빠르게 배출하고 콩 전체가 목표 물기에 도달하기 전에 부드러워집니다. 재고 코드를 분리하고 각 절단에 대한 방법을 검증합니다.

수분을 관리할 수 있는 경우 -냉동 요리에서{1}}직접 선택하세요

직접 조리하면 추가 처리 단계가 줄어들고 분량 조절이 보호됩니다. 이는 끓이기, 찌기, 수프, 스튜, 캐서롤 및 조리법이 녹은 물을 흡수하거나 제거할 수 있는 많은 배치 공정에 적합합니다. 냉동 제품은 정의된 온도, 복용량 및 부하로 투입되어야 장비 회수 및 가열이 반복 가능하게 유지됩니다.

끓이거나 찌는 경우 물 비율 또는 증기 조건, 샘플 질량, 장비, 시간, 종말점, 배수 및 평가 지점을 정의합니다. 수프나 소스의 경우, 공식에 얼음과 방출된 물을 고려하십시오. 준비된 식사에서는 채우는 깊이, 주변 소스, 기타 야채 및 소비자 가열 방법에 따라 결과가 달라지므로 전체 트레이 내부의 냉동 재료를 테스트하십시오.

상업용 라인에서 직접-from-frozen이 항상 더 빠른 것은 아닙니다. 대량의 냉동 첨가물은 주전자나 팬 온도를 낮추고, 회수율을 연장하며, 처리량을 변경할 수 있습니다. 처리 시간뿐만 아니라 전체 주기 시간을 측정합니다. 장비가 열을 신속하게 회복할 수 없는 경우 소량 첨가, 단계적 투여 또는 제어된 템퍼링 단계가 더 잘 수행될 수 있습니다.

로딩 직전 온도, 첨가 후 가장 낮은 용기 온도, 검증된 가열 조건을 회복하는 데 필요한 시간을 기록합니다. 이 세 가지 판독값은 동결된 부하, 장비 복구 또는 작업자 타이밍이 차이를 주도하는지 여부를 보여줍니다.

자유롭게-흐르는 조각은 투여를 지원하지만 레시피는 여전히 동결 하중과 표면 수분을 고려해야 합니다.

정의된 이유로 제어된 해동 사용

해동은 액체를 빼내고, 로스팅 또는 팬 브라우닝을 위해 표면을 건조시키고, 숨겨진 결함을 검사하고, 원두 전체를 자르고, 조각을 담그고, 정확한 물 균형으로 혼합하거나, 장비의 큰 온도 강하를 방지해야 할 때 도움이 될 수 있습니다. 또한 결빙된 모습을 숨기고 있는 질감, 솔기 섬유, 피부 미끄러짐, 파손 등을 드러낼 수도 있습니다.

검증된 조리 전 해동 온도, 최대 시간, 제품 깊이, 용기, 배수, 덮개, 위생, 시작 및 종료 기준, 로트 수량, 처리 및 최대 지연을 정의합니다. 통제된 냉장 환경이나 작업에 적합한 다른 검증된 방법을 사용하십시오. 더러운 배수구, 원재료, 튀김 및 통제되지 않은 주변 유지와의 접촉을 방지하십시오.

유입되는 동결 질량, 분리된 배출 액체, 거부된 조각 및 순 해동 질량을 기록합니다. 방법에 표면 건조가 포함된 경우 장비 및 기간을 명시합니다. 따뜻한 공기에 노출된 해동된 콩은 승인된 공정 없이는 고르지 않게 건조되거나, 무게가 줄거나, 변색되거나, 위험한 온도 범위에 머물 수 있습니다.

    예: 해동이 그 자리를 차지합니다.로스팅 시험은 20kg의 냉동 절단으로 시작하여 증기가 발생하고 브라우닝이 불량하며 젖은 트레이가 생성됩니다. 차가운 해동-및-배수 단계를 통해 0.8kg의 액체가 제거되고, 그 후 동일한 오븐에 넣어 균일하게 갈색이 되고 원하는 맛이 유지됩니다. 96%의 사전-쿡 수율을 기록하고 메서드를 무료로 호출하는 대신 비용에 배수 손실을 포함합니다.

데치는 것을 바로-먹을 수 있는-상태와 혼동하지 마세요

상업용 냉동 녹두는 일반적으로 색상과 맛을 안정시키기 위해 데칩니다. 데치는 것은 부드러움을 변화시키고 미생물 부하를 줄일 수 있지만 직접 섭취할 수 있도록 자동으로 검증된 최종 요리는 아닙니다. 이름이 지정된 프로세스와 제품 파일을 통해 요리 준비-완료-요리 준비 완료-재가열 준비-, 완전히 조리 완료 또는 먹을 준비 완료--상태를 확인하세요.

냉동 식품 조리 준비-에 관한-FDA 지침에서는 냉동이 모든 박테리아 위험을 제거하는 것은 아니며 포장 조리 지침이 중요하다는 점을 강조합니다. B2B 사용의 경우 공급업체의 위험 분석, 열 공정, 열 노출 후 제어, 미생물학적 프로그램, 라벨 및 다운스트림 요리를 의도한 용도에 맞게 조정합니다.

해동된 녹두는 차가운 샐러드용으로 충분히 부드러운 맛을 낼 수 있지만 감각적으로 부드러움이 안전하다는 증거는 아닙니다. 다른 요리사 없이 샐러드를 사용해야 한다면 해당 경로에 대해 명시적으로 승인된 제품과 프로세스를 요청하세요. 그렇지 않으면 공식, 작업 지침, 삽화 ​​및 고객 지침에 필요한 요리 단계를 유지하십시오.

드립, 얼음 및 물 균형 측정

표면의 얼음, 유리얼음, 얼어붙은 덩어리, 해동 드립, 조리 중 방출되는 수분을 분리하세요. 각각은 원인과 상업적인 효과가 다릅니다. 표면 얼음은 물의 이동이나 온도 순환으로 인해 발생할 수 있습니다. 해동 드립은 조직 및 프로세스 동작을 반영합니다. 요리 릴리스는 레시피와 상호 작용합니다.

방법을 작성합니다: 샘플 질량, 백 상태, 동결 온도, 해동 방법, 배수 스크린, 배수 시간, 블로팅 규칙 및 보고 기준. 직접 요리하는 경우 해동-드립 수를 대체하는 대신 팬이나 분유에 남아 있는 물의 양을 측정하세요. 소스의 경우 완전히 담근 후 점도와 희석률을 기록합니다.

    예: 레시피 물 조정.100kg의 해동 실험으로 96.5kg의 물기를 제거한 콩이 생산됩니다. 준비된-식사 공식은 이전에 방출된 물을 1%로 가정했지만 측정된 손실은 3.5%입니다. 제품 개발자는 소스 고형분, 충전 중량, 열처리, 라벨 및 감각 결과를 확인한 후에만 첨가되는 물을 줄입니다.

조각 치수는 열 전달, 해동 속도, 배수 및 질감에 영향을 미치므로 전체 분포를 기록합니다.

최종 끝점에서 텍스처 및 색상 설정

제어된 조명 하에서 냉동, 해동, 조리 상태의 색상을 판단합니다. 황변, 올리브색, 갈색반점, 어두운 솔기, 반투명티슈, 냉동건조, 색상불균일 등을 분리하여 분리합니다. 밝게 얼어붙은 조각은 가열 후에 흐려질 수 있습니다. 약간 서리가 내린 조각은 허용되는 기준으로 요리될 수 있습니다.

실제 준비 과정을 통해 질감을 정의합니다. 즉, 바이트, 솔기 섬유질, 피부 견고성, 가루 같은 느낌, 무너짐, 침수 및 형태 유지 등이 있습니다. 감각 척도, 압축, 전단 방법 또는 검증된 조합을 사용하십시오. 장비, 시간, 온도, 유지, 샘플 상태 및 평가가 발생하는 지점을 기록합니다.

해동된 경로와 동결된 경로-에서-직행 경로를 나란히 비교하세요. 가능한 경우 동일한 로트, 최종 온도, 공식을 사용하고 유지하십시오. 해동된 경로는 팬 복구를 단축할 수 있지만 전체 처리 시간을 연장할 수 있습니다. 직접 조리하면 노동력을 보호할 수 있지만 물을 추가할 수 있습니다. 안전성, 질감, 처리량 및 사용 가능한-비용 목표를 모두 충족하는 방법을 선택하세요.

얼어붙은 모습은 섭취 확인입니다. 조리된 엔드포인트가 애플리케이션 적합성을 결정합니다.

제어 문자열, 끝, 절단 분포 및 결함

끈, 줄기, 줄기 끝, 부러진 조각, 짧은 조각, 지나치게 긴 조각, 기형 꼬투리, 곤충 피해, 질병 반점, 결점, 질긴 콩, 종자 발달, 이물질, 식물성 물질, 무기물 및 기타 이물질을 정의합니다. 명시된 무작위 표본을 사용하여 개수 또는 질량별로 각각 보고합니다.

해동하면 느슨한 피부, 갈라진 솔기, 내부 변색 또는 약한 상처가 노출될 수 있지만 취급 중에 파손이 발생할 수도 있습니다. 귀하의 방법으로 인해 발생한 손상과 냉동 로트에 존재하는 결함을 구별하십시오. 손실을 공급자에게 돌리기 전에 부드럽고 표준화된 분리 및 배수 절차를 사용하십시오.

더 넓은 것을 사용하세요XMSD 냉동 녹두 제품군가능한 형식을 비교하려면 제품별 사양을-고정하세요. 통콩, 잘린 콩, 긴 콩, 둥글고 납작한 콩, 얇게 썬 콩 등은 모호한 결함이나 조리 한계를 공유해서는 안 됩니다.

합의된 샘플 방법에 따라 직경, 절단 길이, 끈, 끝 부분, 파손 및 결함을 묶습니다.

파일럿 및 생산 규모의 경로 비교

하나의 무작위 로트를 사용하여 벤치 비교로 시작합니다. 동일한 질량을 -동결 및 제어된-해동 샘플에서 직접-분할합니다. 시작 온도, 동결 분리, 사용 시 해동 손실, 가열 회복, 총 시간, 에너지, 최종 온도, 조리된 질량, 색상, 질감, 용기에 남은 물 및 작업자 관찰을 기록합니다. 이는 작은 팬이 생산을 나타내는 척하지 않고-절충 방향을 보여줍니다.

선호하는 옵션을 제품 깊이, 로딩 속도, 교반, 소스 또는 오일, 배수, 이동 거리, 유지 및 해당되는 경우 냉각을 재현하는 파일럿으로 이동합니다. 호퍼의 연결, 샘플에서 빠져나오는 냉동 덩어리, 분쇄된 해동 콩, 온도 회복, 화면 손실 및 배치 전반에 걸친 질감 변화를 관찰하십시오. 노동 시간과 위생 요구 사항은 물론 감각 결과도 기록하세요.

생산 확인은 일반 작업자, 현실적인 로트, 일반 교대 조건 및 실제 팩-개봉 패턴을 사용해야 합니다. 한 번에 완전히 사용되는 식품봉투는 여러 번 개봉하는 벌크 라이너와 다릅니다. 일부 가방이 냉동 보관소로 반환될 수 있는지 여부, 재밀봉 방법, 노출 제한 방법, 신원 보존 방법을 정의합니다. 이러한 관리가 불가능할 경우 하나의 운영 배치에 맞는 팩 크기를 선택하십시오.

    예: 벤치 성공은 대규모로 실패합니다.1kg 직접-쿡 팬 테스트는 색상 및 바이트 목표를 충족합니다. 150kg의 케틀 부하에서 냉동 첨가물은 온도 회복을 11분 연장하고 재킷 근처에서 고르지 않은 연화 현상을 유발합니다. 단계적 추가는 복구를 복원하지만 작업자 단계를 추가합니다. 차가운 온도-및-배수 경로를 사용하여 단계별 투여량을 비교한 다음 안전성, 질감, 처리량, 인건비 및 비용 제한을 충족하는 옵션을 승인합니다.

실제적인 적재, 취급, 복구, 운반, 보관 및 포장-개봉 방식을 통해 선택한 경로를 확인하세요.

식품 안전 및 해동 제어 검증

원시 공급업체, 재배자, 농장 또는 섭취 장소, 수확 및 처리 날짜, 블렌치 배치, 냉동 로트, 포장 코드, 냉장 보관 위치, 배송 및 샘플 보관을 지도화합니다. 물, 위생, 직원 위생, 위험 분석, 이물질-통제, 미생물 기준, 농약 잔류물, 테스트 방법 및 목적지 요구 사항을 검토합니다.

해동을 위해 시간-온도 조절, 용기 위생, 배수 위생, 교차-접촉 방지, 노출된-제품 취급, 최대 배치 깊이, 조리 전 최대 지연, 재작업 규칙 및 폐기 규칙을 추가합니다. 특별히 검증된 산업 공정이 이를 제어하지 않는 한 해동-재냉동 주기를 피하세요.

검토XMSD 인증 개요기능 컨텍스트로 법적 보유자, 시설 주소, 범위, 유효성, 제품 및 주문 관계를 확인합니다. 시스템 인증서는 해동 방법을 정의하거나 많은 것을 릴리스하지 않습니다.

사용 가능한 수율 및 총 공정 비용 계산

허용되는 동결 생산량, 해동 또는 요리 손실, 노동력, 공간, 에너지, 위생, 라인 복구, 처리량, 재작업 및 최종 사용 가능한 킬로그램에 대한 두 경로를 비교하십시오. 갈변을 개선하는 방법은 배수 손실과 취급이 이득을 압도하는 경우 여전히 비경제적일 수 있습니다.

    실제 사례: 해동된-노선 비용.1,000kg 로트는 USD 1.36/kg, 즉 USD 1,360입니다. 냉동검사를 통해 18kg의 결함과 과잉 얼음을 제거하고 982kg을 남깁니다. 제어된 해동 및 배수는 96.5%(982 × 0.965=947.6 kg)를 유지합니다. 로스팅 및 라인 트랜스퍼는 94%: 947.6 × 0.94=890.7 kg의 사용 가능한 원두를 유지합니다. 화물, 테스트, 해동 노동력, 위생 및 취급에 USD 620가 추가됩니다. 사용 비용은 USD 1,980 ¼ 890.7=USD 2.22/kg(반올림)입니다.

가산기가 USD 540이고 사용 가능한 출력이 915kg인 직행-동결 경로의 비용은 `(USD 1,360 + USD 540) ¼ 915=USD 2.08/kg`입니다. 둘 다 종말점을 충족하면 직접 조리로 USD 0.14/kg을 절약할 수 있습니다. 해동된 경로만 갈변 및 소스{12}}물 목표를 충족하는 경우 더 높은 비용이 정당화될 수 있습니다. 실제 라인 데이터를 사용하십시오.

얼어붙은 체인 보호 및 팩 기능

Codex 빠른-동결 안내는 허용 오차에 따라 동결 체인을 통해 -18도 이하의 온도를 사용합니다. 온도 순환은 성에, 응집, 탈수 및 조직 손상을 증가시켜 해동 드립과 직접{3}}조리 성능을 모두 변화시킬 수 있습니다. 수령 시 상자, 봉지, 봉인, 냉동 분리, 얼음, 냄새 및 코드를 검사합니다.

XMSD 검토냉동 포장 옵션, 그런 다음 백 크기, 라이너, 봉인, 상자 강도, 코드, 팔레트, 라벨 및 개인{0}}라벨 삽화를 확인합니다. 10kg 대용량 라이너와 1kg 식품 서비스 백은 다양한 제품 깊이와 부분 사용 위험을 노출합니다.-

팩 크기, 냉동 분리, 부분 사용, 재밀봉 및 온도 노출은 두 준비 경로 모두에 영향을 미칩니다.

제품과 방법을 함께 출시

식별, 절단, 직경, 길이, 블렌치 상태, 용도, 직접{0}}조리 방법, 사용되는 해동 방법, 수분 균형, 질감, 색상, 결함, 적용 수율, 안전성, 잔류물, 추적 가능성, 포장, 냉장 유통 및 공개 조치에 대한 매트릭스를 구축합니다. 기록방법, 한도, 증거, 부지, 결과, 소유자, 처분 등을 기록합니다.

    예: 메소드 증거는 하드 게이트입니다.19개 행 중 17개 행이 완료되어 17 ¼ 19 × 100=89.5% 적용 범위를 제공합니다. 열려 있는 줄은-먹을 준비가 되어 있으며-최대 해동 상태를 유지합니다. 둘 다 안전한 사용에 영향을 미치므로 제안된 샐러드 경로 동안 제품이 보류된 상태로 유지됩니다.

품종, 성숙도, 시설, 절단, 데치기 경로, 냉동고, 성분, 용도, 미생물 프로그램, 포장, 라벨 또는 물류의 변경에 대한 통지에 동의합니다. 변경 사항이 열 전달, 배수, 질감, 안전성, 처리량 또는 사용 가능한 비용에 영향을 미칠 수 있는 경우 준비 방법을 다시 승인합니다.

승인된 샘플을 보관하고 승인된 냉동, 배수 및 조리 상태의 사진이 포함된 버전이 지정된 준비 시트를 보관하세요. 배송실패시에는 레시피나 해동경로를 변경하기 전 잠금방식으로 비교해보세요. 미개봉 백, 로트 코드, 온도 증거, 배수 측정, 요리 기록 및 완성된 샘플을 보존하십시오. 이러한 증거는 원자재 결함,-콜드 체인 이벤트, 포장 실패 및 준비-프로세스 편차를 구분하여 시정 조치를 더 빠르고 방어 가능하게 만듭니다. 최종 처분을 명확하게 기록합니다.

자주 묻는 질문

냉동 녹두를 끓이기 전에 해동해야 하나요?

일반적으로 그렇지 않습니다. 검증된 직접-from-고정 메서드를 사용하면 처리 작업이 줄어들 수 있습니다. 보편적인 분 값에 의존하기보다는 물 비율, 부하, 회수, 시간, 종료점, 배수 및 질감을 정의하십시오.

해동하면 냉동 녹두가 언제 좋아지나요?

이는 배수 조절, 표면 건조, 갈변, 절임, 추가 절단, 결함 검사, 정확한 배합수 또는 장비 복구에 도움이 될 수 있습니다. 손실, 인건비, 안전 및 총 사이클 시간에 대한 이득을 검증합니다.

데친 냉동 녹두를 먹을 준비가 되었나요?

자동으로 아닙니다. 데치는 것은 일반적으로 품질을 보호합니다. 검증된 공정, 미생물학적 프로그램, 가열 후 제어, 라벨 및 사양을 통해-조리 가능-요리 준비 또는 먹을 준비-가능-상태를 확인하세요.

해동 드립은 어떻게 측정해야 합니까?

샘플 질량, 냉동 온도, 팩, 해동 시간 및 온도, 용기, 스크린, 배수 시간, 블로팅 규칙 및 분모를 명시합니다. 과도한 얼음 및 요리 손실로부터 해동 드립을 분리하여 보관하십시오.

정확한 생두 견적을 생성하는 정보는 무엇입니까?

콩 종류, 전체 또는 절단 스타일, 직경, 길이 분포, 데치기 및 사용 목적{0}}사용 상태, 결함 제한, 준비 경로, 적용, 테스트, 팩, 수량, 목적지, Incoterm 및 배송 기간을 제공합니다.

참고자료

1. Codex Alimentarius, CXS 320-2015, 급속 냉동 야채 표준. 생두와 왁스빈의 정체성, 유형, 스타일, 데치기, 품질, 급속-냉동 및 냉동-체인 공급.
2. 미국 식품의약국(FDA), 식품 안전을 위한-준비-준비. 냉동, 부분-조리, 추가-가열 및 지시 경계.
3. Codex Alimentarius, CXC 1-1969, 식품 위생 일반 원칙. 위험 분석, 검증, 모니터링, 시정 조치, 검증, 위생 및 기록.