냉동 콜리플라워를 요리했나요? 희게하기, 안전 및 구매자 확인
Aug 27, 2019
대부분의 일반 냉동 콜리플라워는 완전히 익히지 않았습니다.일반적으로 세척하고, 다듬고, 자르고, 얼기 전에 뜨거운 물이나 증기에 잠깐 데칩니다. 짧은 열처리를 통해 조리 과정이 시작되므로 해동된 꽃이 신선한 생 콜리플라워보다 부드러울 수 있지만 자동으로 바로 먹을 수 있는 상태가 되는 것은 아닙니다. 또한 콜리플라워를 살균하지 않습니다. 일반 IQF 성분, 완전히 조리된 냉동 반찬, 준비된 냉동 식사는 세 가지 제품입니다.
라벨이나 합의된 제품 사양이 결정적인 답을 제공합니다. '요리하기 전에 조리하세요'라고 적혀 있으면 명시된 방법을 따르세요. 제품이 완전히 조리되었거나 바로 먹을 수 있는 상태로 제시된 경우 해당 제품의 공정, 취급 관리 및 지침이 해당 주장을 뒷받침해야 합니다. 수입업체, 식품 제조업체, 유통업체, 식품 서비스 팀의 경우 실제적인 질문은 단순히 열이 사용되었는지 여부가 아닙니다. 구매자는 열처리 상태,-사용 목적, 작은 꽃 크기, 필요한 최종 조리 단계 및 최종 적용에 대한 승인 기준을 알아야 합니다.
짧은 대답:냉동 콜리플라워는 일반적으로 데쳐서 부분적으로 열처리하는 것을 의미합니다.{0}}그러나 라벨과 사양에 명시적으로 명시되어 있지 않는 한 완전히 조리되거나 멸균된 것으로 취급해서는 안 됩니다.
데친 것, 완전히 익힌 것, 살균한 것은 서로 다릅니다
데치는 것은 짧은 열처리 후 급속 냉각하는 것입니다. 냉동 야채의 주요 목적은 저장 중에 맛, 색상 및 질감을 손상시킬 수 있는 효소 활동을 늦추는 것입니다. 치료가 간단하기 때문에 콜리플라워를 부분적으로만 익히게 됩니다. 꽃은 약간 더 부드러워질 수 있지만 여전히 제품 라벨과 의도한 요리에서 요구하는 준비가 필요합니다.
완전 조리는 다릅니다. 의도한 식용 질감을 얻기 위해 제품을 가열하고, 식품 안전이 도살 단계에 따라 달라지는 경우 해당 제품에 대해 검증된 공정을 충족합니다. 살균은 훨씬 더 강력한 용어입니다. 데치거나 냉동하는 것도 일반 냉동 콜리플라워를 살균하는 것으로 설명되어서는 안 됩니다. USDA 식품-안전 지침에서는 냉동하면 미생물 활동이 느려지지만 모든 미생물이 확실하게 파괴되지는 않는 반면, 데치는 것은 야채 품질을 보호하기 위해 주로 사용되는 간단하거나 부분적인 조리라고 설명합니다.
| 상품상태 | 히트스텝의 의미 | 무엇을 할지 결정하는 방법 |
|---|---|---|
| 신선한 생 콜리플라워 | 상업적인 데치기 또는 조리 단계 없음 | 선택한 날것 또는 조리된 용도에 맞게 세척하고 준비합니다. |
| 일반 IQF 콜리플라워 | 보통 씻어서 잠깐 데치거나 쪄서 급속 냉동합니다. | 부분적으로 열처리된-것으로 취급하고 패키지 또는 케이스 지침을 따르세요. |
| 완전 조리된 냉동 제품 | 정의된 완제품에 조리 공정이 적용되었습니다. | 재가열, 대기 또는 먹을 준비-- 지시를 따르고 제품 분류를 확인합니다. |
콜리플라워를 얼기 전에 데치는 이유
급속 냉동은 제품이 냉동고에 들어가기 전 도달한 상태를 보존하지만, 냉동만으로는 품질과 관련된 모든 효소가-멈추지는 않습니다. 이것이 상업용 냉동-야채 라인이 IQF 냉동 전에 일반적으로 물 데치기 또는 증기 데치기를 사용하는 이유입니다. 급속-냉동 야채에 대한 현행 Codex 표준은 급속-냉동 콜리플라워를 정상적인 판매 중에 색상과 향을 안정시키기 위해 세척하고 충분히 데친 것으로 정의합니다. 그 표현은 품질 관리를 설명합니다. 제품이 완전히 조리되었거나 멸균되었음을 선언하지 않습니다.
데치는 조건은 제품 형태와 공정에 따라 다릅니다. 예를 들어, 국립 가정 식품 보존 센터에서는 집에서 냉동 중인 1-인치 콜리플라워 조각에 대해 3분 동안 물- 데침 시간을 제공합니다. 이는 데칭이 간단하고 크기에 따라-의존적이라는 유용한 증거이지만 보편적인 상업 처리 사양은 아닙니다. 공장은 합의된 꽃 크기, 장비, 부하, 냉각 단계 및 제품 요구 사항에 대한 자체 매개변수를 설정하고 제어해야 합니다.
XMSD에서는 현재IQF 냉동 콜리플라워 사양가공 유형을 세척, 다듬기, 데치기 또는 찜, IQF 냉동 및 포장으로 설명합니다. 구매 프로젝트의 경우 모든 냉동 콜리플라워 SKU가 동일하게 취급된다고 가정하기보다는 주문 사양에서 정확한 프로세스 설명을 확인하는 것이 좋습니다.
데치면 콜리플라워가 하얗게 유지되나요?
데치는 것은 효소에 의한 변화를 제한하는 데 도움이 되지만{0}}미백이나 살균 처리로 설명되어서는 안 됩니다. 최종 색상은 원료, 성숙도, 손질, 데치기 조절, 냉각, 냉동 속도, 포장, 보관 시간 및 온도 이력에 따라 달라집니다. 자연스러운 흰색~크림색 톤과 일부 녹색 줄기는 정상적인 제품 특성입니다. 구매자는 인위적인 "순백색" 외관을 지정하는 대신 샘플에 대한 현실적인 색상 범위를 승인해야 합니다.
아직도 냉동 콜리플라워를 요리해야 하나요?
일반 냉동 제품의 경우 가장 안전한 일반적인 대답은 포장 지침을 따르고 라벨에 조리가 요구될 때 조리하는 것입니다. 식품 표준청에서는 냉동 야채를 완전히 조리해야 하며 소비자는 특히 냉동 야채를 차가운 샐러드나 스무디에 사용할 수 있는 경우 포장 지침을 따라야 한다고 조언합니다. EFSA도 마찬가지로 데친 냉동 야채는 가공 후 또는 가공 전후에 여전히 오염될 수 있으며 제대로 조리하고 라벨에 따라 취급하면 위험이 더 낮다고 지적합니다.
안전 참고사항:데치면 표면의 미생물이 일부 줄어들지만 이것이 무균 상태라는 증거는 아니며 냉동해도 오염된 식품이 안전해지지 않습니다. 요리하지 않고도 제품을 먹을 수 있다는 증거로 "냉동"이라는 단어나 흰색에 의존하지 마십시오.
제품 형식이 답변을 변경합니다. 일반 꽃과 콜리플라워 쌀이 일반적으로 재료입니다. 양념한 콜리플라워 사이드, 빵가루를 입힌 콜리플라워 제품, 퓌레 또는 완전 냉동 식품은 부분적으로 조리되거나 완전히 조리되거나 냉동 상태에서 조리되도록 설계될 수 있습니다. 포장 설명-의-전면 내용만으로는 충분하지 않습니다. 준비 패널, 성분 표시, 보관 방법 및 '즉시 섭취 가능' 또는 '식사 전 요리' 문구를 확인하세요. 식품 서비스 케이스 라벨과 산업 사양은 똑같이 명시적이어야 합니다.
해동해도 조리 단계가 끝나지 않습니다. 많은 응용 분야에서 콜리플라워는 냉동 상태에서 뜨거운 공정으로 직접 이동될 수 있으므로 취급이 제한되고 질감을 보호하는 데 도움이 될 수 있습니다. 제제에 해동이 필요한 경우 시간과 온도를 조절하고 현장의 식품-안전 계획에 따라 해동된 제품을 즉시 사용하십시오. 구매자는 단순히 냉동 전에 데쳤다는 이유만으로 재료를 먹기 전에 -즉시 먹을 수 있는-찬 음식으로-요리를 바꿔서는 안 됩니다.
흐물해지지 않고 냉동 콜리플라워를 요리하는 방법
데치거나 냉동하면 이미 일부 세포 구조가 부드러워지기 때문에 냉동 콜리플라워는 일반적으로 비슷한 신선한 조각보다 요리가 덜 필요합니다. 올바른 방법은 최종 요리에 따라 다릅니다. 로스팅이나 공기{2}}튀김은 표면의 수분을 제거하고 갈변 현상을 일으킬 수 있습니다. 스팀을 사용하면 더욱 균일하고 촉촉한 질감을 얻을 수 있습니다. 끓이는 것은 수프나 퓌레를 만드는 데 유용하지만, 제품을 과도한 물에 너무 오랫동안 담가두면 꽃이 물에 잠길 수 있습니다. 요리 순서가 충분한 열을 제공하고 패키지에서 해당 방법을 허용하는 경우에만 볶음-튀김, 캐서롤, 소스 및 즉석 요리에 냉동 조각을 직접 추가하세요.
크기는 제어할 첫 번째 변수입니다. 작은 꽃과 콜리플라워 쌀은 큰 꽃이나 두꺼운 녹색 줄기보다 더 빨리 가열되고 부드러워집니다. 크기가 혼합된- 백은 결과가 고르지 않을 수 있습니다. 작은 조각은 부서지지만 큰 조각은 단단하게 유지됩니다. 부드럽고-아삭한 반찬을 원할 경우 선택한 가장 두꺼운 부분이 필요한 만큼 씹힐 정도가 되고 라벨에 따라 가열되면 중단하세요. 퓌레나 수프의 경우 더 부드러운 끝점이 정확할 수 있습니다. 색상만으로는 신뢰할 수 있는 완성도 테스트가 아닙니다.
표면 얼음과 방출된 물도 성능에 영향을 미칩니다. 요리하기 전에 느슨한 IQF 조각을 분리하고, 로스팅 트레이를 꽉 채우지 말고, 방법에 필요한 것보다 더 많은 물을 추가하지 마십시오. 큰 얼음 덩어리는 조각이 함께 녹았다가 다시 얼었다는 것을 의미하거나 습기가 팩에 들어갔다는 것을 의미할 수 있지만, 덩어리 자체가 식품이 안전하지 않다는 것을 증명하지는 않습니다. 온도 이력이 불확실하거나 포장이 손상된 경우 구매자나 주방은 외관만으로 안전성을 판단하기보다는 거부 및 식품 안전 절차를 따라야 합니다.{3}}
B2B 구매자가 제품을 승인하기 전에 확인해야 할 사항
B2B 조달의 경우 "blanched"는 사양의 시작일뿐입니다. 구매자는 프로세스 상태를 의도한 애플리케이션에 연결해야 합니다. 소매용 스팀-인-가방 야채, 식품 서비스 반찬, 산업용 수프 재료 및 차갑게 조리된 샐러드에는 동일한 안전 제어 또는 질감 목표가 없습니다. 다음 순서로 결정을 해결하는 것이 좋습니다.
- 용도를 분류합니다.콜리플라워가 검증된 조리 단계를 받을 것인지, 재가열만 받을 것인지, 아니면 더 이상의 열처리를 받을 것인지 명시합니다.
- 프로세스 설명을 확인합니다.제품이 날것인지, 물-데치기, 증기-데치기, 부분 조리 또는 완전 조리인지 여부를 제조업체의 취급 지침과 함께 기록합니다.
- 애플리케이션 성능을 승인합니다.실제 레시피에서 제안된 꽃 크기나 벼 자르기를 테스트하고 부드러움, 파손, 방출된 물, 색상, 풍미 및 수확량을 평가합니다.
- 증거 및 라벨링 패키지를 설정합니다.제품과 관련된 사양, 프로세스 흐름, 라벨 문구, 로트 추적성, 테스트 문서 및 목적지{0}}시장 요구사항에 동의합니다.
- 도착 승인을 정의합니다.밀봉 및 상자 상태, 제품 온도, 자유로운 흐름 상태, 비정상적인 얼음, 적절한 준비 후의 냄새, 합의된 결함 허용 범위를 확인하세요.
1. 식품 품질과 공정 안전을 분리하세요
짧은 블랜치는 색과 효소 불활성화를 잘 조절할 수 있지만 바로 먹을 수 있는--설명에는 여전히 부족합니다. 의도된 사용에 대한 위험을 제어하는 이후 단계와 해당 단계의 소유자가 누구인지(냉동-야채 가공업체, 식품 제조업체, 케이터링 업체 또는 소비자) 물어보세요. 누락된-사용 목적 설명은 위험 신호입니다. "증기-데치기" 설명이 완전히 익었다고 가정하는 대신 공정 흐름과 뒷받침 기록을 검토하세요. XMSD의 현재가공 및 품질{0}}관리 장비 개요세척, 찌기, IQF 냉동, 포장, 검사 및 테스트 단계에 대한 맥락을 제공합니다.
2. 실제 요리 테스트 후 꽃 크기 승인
두 개의 콜리플라워 로트는 둘 다 올바르게 데칠 수 있으며 꽃 직경, 줄기 비율, 성숙도, 데치기 강도 및 냉동 이력으로 인해 여전히 다른 성능을 발휘할 수 있습니다. 시각적으로 고정된 샘플만으로는 충분하지 않습니다. 의도한 장비 및 배합으로 후보 제품을 조리한 다음 물림, 파손, 색상, 수분 방출 및 조각 무결성에 대한 허용 범위를 정의합니다. 위험 신호에는 광범위한 크기 변화, 과도한 미세분, 계획된 조리 전 비정상적으로 부드러운 꽃, 샘플과 배송 사이에 급격하게 변화하는 결과 등이 포함됩니다.
3. 포장과 도착 확인을 요리 결정의 일부로 삼으세요.
포장과 저온{0}}체인 상태는 냉동 콜리플라워의 분량, 가열 및 질감 유지에 영향을 미칩니다. 찢어진 내부 가방, 부서진 젖은 상자, 내부에 쌓인 눈, 대형 융합 블록 또는 누락된 로트 표시 등으로 추가 조사가 필요합니다. 배송 전에 팩 형식, 밀봉, 라벨 지침, 상자 표시, 온도 증거 및 도착 샘플링에 동의하십시오. XMSD냉동-식품 포장 가이드구매자가 비교할 수 있는 내부-파우치, 상자, 라벨 및 냉장 유통 세부정보의 종류를 보여줍니다. 승인 결정은 단 하나의 외관상 관찰이 아닌 계약 및 식품{3}}안전 계획을 따라야 합니다.
XMSD 소싱 참고사항:냉동 콜리플라워 형태, 작은 꽃 크기, 데치거나 쪄야 하는 요구 사항, 적용 테스트, 포장 형식, 구매자{0}}별 문서에 대해 논의할 수 있습니다. 사용 목적에 맞게 사양을 검토할 수 있도록 최종 조리 과정과 질감 목표를 알려주세요.
XMSD의 최종 생각
냉동 콜리플라워는 일반적으로 완전히 조리되지 않고 데쳐집니다. 이러한 차이는 신선한 콜리플라워보다 더 빨리 부드러워지지만 여전히 완전한 조리 단계가 필요할 수 있는 이유를 설명합니다. 신뢰할 수 있는 결정은 라벨과 제품 사양에서 나옵니다. 공정 상태, 사용 목적, 최종 요리, 조각 크기 및 승인 증거를 식별합니다. 구매자에게는 실제 레시피에서 실제 제품을 테스트하는 것이 안전한 취급과 원하는 질감을 연결하는 가장 명확한 방법입니다.