냉동 딸기로 딸기잼 만드는 법

냉동 딸기로 일관성 있는 딸기 잼을 만들 수 있지만, 냉동 과일을 -신선한 과일 레시피의 한 사본으로-직접 취급해서는 안 됩니다.{2}} 냉동하면 과일 세포가 파열되고, 해동하면 주스가 방출됩니다. 그 주스에는 딸기 가용성 고형분, 산, 색소 및 방향 화합물이 들어 있습니다. 물을 빼면 공식이 변경됩니다. 이를 무시하면 주전자는 팀이 예상한 것보다 더 많은 이동용 물을 받습니다.

상업용 또는 식품 서비스 배치의 경우 냉동 과일의 정체와 포장 매체, 해동된 과일과 방출된 주스, 초기 용해성 고형물, pH, 선택된 펙틴 시스템 및 최종 농도 종점 등 6개의 연결된 변수를 제어합니다. 그런 다음 정의된 냉각 및 설정 기간 후에 수율, 겔 강도, 퍼짐, 이수성, 색상 및 풍미를 평가합니다. 과일 양, 주전자 부하 및 증발 속도가 다양하기 때문에 고정된 끓는 시간은 이러한 측정을 대체할 수 없습니다.

공식을 설정하기 전에 어떤 제품을 만들 것인지 결정하세요

"딸기잼"은 단지 맛에 대한 설명이 아닙니다. 구성 요구 사항이 있는 표준화된 법적 이름일 수 있습니다. Codex CXS 296-2009는 잼에 대한 대체 일반 과일{10}}함량 프레임워크를 제공하고 소매 국가의 법률에 따라 60~65% 범위 이상의 완성된 용해성 고형분을 설명합니다. 또한 적절한 겔화 농도, 정상적인 과일 색상 및 향미, 관련 결함이 없음을 기대합니다. 미국에서는 21 CFR 150.160에 냉동 과일이 허용되는 과일 성분으로 포함되어 있고, 딸기가 그룹 I에 속하며, 과일-과-당류 성분의 관계를 지정하고 표준화된 잼이나 보존 식품에 최소 65%의 가용성 고형분을 요구합니다.

이러한 참고 자료는 하나의 보편적인 수출 공식을 제공하지 않습니다. 저당-제품은 어떤 시장에서는 '과일 스프레드'와 같은 이름이 필요한 반면, 다른 시장에서는 자체 잼 카테고리, 과일 최소량, 첨가물 허가 및 라벨 설명이 있을 수 있습니다. 시범 운영 전에 목적지, 제품명, 과일{3}}함량 표시, 목표 영양 패널, 허용된 펙틴 및 산 시스템, 방부제 정책, 포장 크기, 보관 조건 및 예정 유통 기한을 기록합니다. 규제 검토자는 생산에서 펙틴을 구매하거나 라벨을 인쇄하기 전에 해당 프레임워크를 승인해야 합니다.

냉장 또는 냉동 과일 스프레드와 상온-안정적인 잼을 분리하세요. 적절한 pH와 밀봉된 뚜껑만으로는 상업적인 무균성, 유통기한 또는 검증된 열 공정을 확립하지 못합니다. 국립-가정 식품 보존 센터의 가정 보존 지침은 재료 순서 및 젤 원칙에 대한 귀중한 증거이지만, 가공업체는 자체적으로 승인된 제제, 일정 또는 검증된 공정, 위생 관리, 폐쇄 시스템 및 대상{4}}시장 요구 사항을 사용해야 합니다.

    결정 예:소매업자는 현재 표준 딸기잼으로 판매되는 제품에 "설탕 40% 감소"를 원합니다. 정답은 기존 주전자 시트에서 자당의 40%를 제거하지 않는 것입니다. 팀은 먼저 새로운 구성이 여전히 동일한 법적 이름을 사용할 수 있는지 확인하고, 저당-펙틴 시스템을 선택하고, 수분 활동 및 열{5}}처리 결과를 검토하고, 영양 및 생산량을 다시 계산하고, 유통기한-및 관능 검증을 실행합니다. 청구서, 이름 및 프로세스가 함께 변경됩니다.

해동 주스를 과일 균형대로 유지하세요

국립 가정 식품 보존 센터 지침에서는 해동된 과일과 퓌레를 잼에 적합한 투입물로 인식하고 냉동 과일이 종종 더 많은 주스를 방출한다는 점을 지적합니다. 잼 생산의 경우, 승인된 공식이 이를 명시적으로 분리하고 설명하지 않는 한 방출된 액체는 일반적으로 과일 로트의 일부입니다. 식품-등급으로 덮힌 용기에 베리와 주스를 모은 다음, 조절된 해동 후 결합된 재료의 무게를 측정합니다. 단지 과일을 신선한 딸기처럼 보이게 만들기 위해 주스를 버리지 마십시오.

냉동 재료의 성분 표시가 중요합니다. 무가당 IQF 딸기는 깨끗한 과일 베이스를 제공합니다. 설탕-으로 포장된 과일이나 시럽에 담긴 딸기는 이미 감미료와 가용성 고형분을 제공합니다. 해당 금액은 첨가된 설탕에서 공제되고 라벨 계산에 포함되어야 합니다. "냉동 딸기"만 언급된 공급업체 설명은 제제화 작업에 불완전합니다. 성분 목록, 포장 매체, Brix 또는 가용성- 고형분 범위, 가능한 경우 pH 데이터, 절단 형태, 다양한 방향, 성숙도, 외부-재료 및 결함 제한, 포장 중량 및 보관 조건을 확보합니다.

각 실험을 추적 가능하게 유지하는 방식으로 해동합니다. 로트 코드, 냉동 질량, 해동 시간, 해동 온도, 해동 후 총 질량, 자유 액체 공유, 냄새, 색상 및 비정상적인 발효 또는 포장 손상을 기록합니다. 프로세스에서 부분적으로 해동된 과일을 주전자에 직접 추가할 수 있는 경우 해당 경로를 별도로 검증하십시오. 큰 냉동 블록은 가열-시간을 늘리고 국소적으로 뜨겁거나 불균일한 펙틴 수화를 생성할 수 있습니다. 자유롭게-흐르는 조각은 투여 및 혼합이 더 쉽습니다.

그만큼XMSD 냉동 딸기 제품군전체, 슬라이스, 깍둑썰기 및 퓨레 방향을 보여줍니다. 제품 형태는 잼 질감 개요를 따라야 합니다. 전체 또는 절반으로 자른 IQF 과일은 잘게 으깬 후에 눈에 보이는 조각을 지탱합니다. 주사위는 준비 시간을 줄여줍니다. 퓌레는 더 부드러운 퍼짐을 지원하지만 씨드, 입자 및 점도 속성을 지정하는 방식을 변경합니다.

해동 및 혼합 후 측정

표면 액체만으로 판독한 굴절계는 균일하지 않은 해동 로트를 나타내지 않을 수도 있습니다.- 정해진 샘플링 방법에 따라 섞거나 분쇄한 후 대표샘플을 채취합니다. 온도를 기록하고 분석법의 수정 요구 사항을 적용합니다. Brix 정도를 자당 함량에 대한 직접적인 증거가 아닌 실용적인 가용성-고체 지표로 취급하십시오. 딸기산, 천연 설탕 및 기타 용해된 고형물도 판독값에 영향을 미칩니다.

펙틴, 산, 설탕 및 과일 고형물을 하나의 시스템으로 균형 유지

딸기는 천연 펙틴 함량이 상대적으로 낮습니다. 따라서 University of Minnesota Extension에서는 상업용 펙틴이 필요할 수 있는 과일 목록을 작성하고 세 가지{1}} 관계를 설명합니다. 즉, 펙틴은 겔 네트워크를 구축하고, 산은 펙틴 분자 결합을 돕고, 설탕은 전통적인 시스템에서 겔 형성을 지원하면서 물을 묶습니다. 연구에 기반한-과일- 확산 지침에서는 겔 형성에 이상적인 pH 범위를 3.0~3.5로 설정하고, 산이 너무 적으면 겔이 형성되는 것을 방지할 수 있고, 산이 너무 많으면 끈적끈적한 겔이 생성될 수 있다고 경고합니다.

3.0~3.5 범위는 유용한 제형 참조이며 모든 제품에 대해 하나의 고정 pH를 선택할 수 있는 권한은 아닙니다. 필요한 pH는 펙틴 등급, 수용성 고형분, 관련 칼슘 시스템, 과일 완충 용량, 열 공정 및 법적 또는 고객 사양에 따라 달라집니다. 합의된 샘플 온도와 준비를 사용하여 보정된 pH 측정기로 측정합니다. 좁은 상업 제어 창에 비해 표시 스트립이 너무 거칠습니다.

전통적인 고-메톡실 펙틴은 일반적으로 용해도가 높은 고형분과 충분한 산과 함께 작용합니다. 저-메톡실 또는 아미드화된 저-메톡실 시스템은 칼슘-매개 메커니즘을 통해 낮은 당 수준에서 겔화될 수 있습니다. 이 펙틴은 자동 대체물이 아닙니다. 복용량, 첨가 순서, 칼슘 가용성, 전단 내성 및 목표 질감이 다릅니다. 선택한 펙틴 공급업체의 적용 지침을 따른 다음 자체 딸기 매트릭스에서 결과를 확인하십시오.

분말펙틴을 올바르게 분산시킵니다. 설탕의 일부와 미리 혼합하면 덩어리짐을 줄일 수 있지만 정확한 비율과 첨가 지점은 펙틴에 따라 다릅니다. 수화 실패는 나중에 약한 젤, 거친 입자 또는 일관성 없는 병으로 나타납니다. 과일 구조가 설정된 후 과도한 고전단 처리를 하면 고객이 승인한 조각 프로필이 지워질 수도 있습니다. 배치 시트에는 믹서 속도, 첨가 순서, 주전자 부하, 가열- 프로필 및 과일 입자를 보호해야 하는 지점이 명시되어야 합니다.

고정된 끓는 시간이 아닌 측정값을 바탕으로 배치 구축

신뢰할 수 있는 프로세스는 승인된 공식과 사전{0}}배치 계산으로 시작한 다음 측정된 끝점을 사용합니다. 주전자 형상, 증기 압력, 표면적, 배치 크기 및 과일 온도 변화 증발 시작. "20분 동안 끓이면" 한 줄에서는 느슨한 잼이 생성되고 다른 줄에서는 어둡고 너무 익은 잼이 생성될 수 있습니다. 시간은 공정 기록으로 남아 있지만 용해성 고형물, pH, 온도 프로필 및 최종 질량은 무슨 일이 일어났는지 보여줍니다.

1. 신고된 설탕 또는 시럽 상태를 포함하여 냉동 과일 로트를 식별하고 무게를 측정합니다.
2. 승인된 조건에서 해동하십시오. 방출된 모든 주스를 유지합니다. 지정된 입자 프로필에 혼합하거나 분쇄합니다.
3. 결합된 과일 질량, 가용성 고형물 및 pH를 측정합니다. 색상, 냄새 및 결함을 승인된 참조 자료와 비교하십시오.
4. 측정된 과일 기준에 대해 설탕, 펙틴, 산 및 허용된 기타 성분을 계산합니다.
5. 검증된 순서대로 재료를 첨가하고 교반을 조절하여 목표 과일 질감을 파괴하지 않고 펙틴이 분산되도록 합니다.
6. 정의된 종말점까지 농축하고 합의된 방법으로 가용성 고형물과 pH를 확인합니다.
7. 검증된 제품 및 포장 공정에 따라 충전, 밀봉, 냉각 및 보관합니다. 로트 및 추적성 기록을 유지합니다.
8. 로트를 출시하기 전에 정의된 테스트 온도에서 정의된 설정 기간 후에 젤을 평가하십시오.

미네소타 대학교의 가정{0}}보존 참고 자료에서는 젤리가 해수면에서 약 220°F의 겔화점에 도달하며 고도가 물의 끓는점과의 관계를 변화시킨다고 설명합니다. 상업용 딸기잼 라인은 해당 수치를 유일한 끝점으로 전환해서는 안 됩니다. 추가된 펙틴 시스템, 진공 조리, 제품 고형물, 주전자 압력 및 현지 방법 요구 사항이 유용한 제어 계획을 변경할 수 있습니다. 승인된 프로세스를 사용하고 완성된 배치를 분석적으로 검증합니다.

완성된 질감에 따라 전체 과일, 조각 또는 퓨레를 선택하세요

전체 베리는 자동으로 모든 잼에 대한 프리미엄 입력이 아닙니다. 해동과 제어된 분쇄가 필요하며 크기 분포는 입자 일관성에 영향을 미칩니다. 절반 또는 주사위는 준비 시간을 단축하고 보다 예측 가능한 조각 프로필을 제공할 수 있습니다. 퓨레는 파쇄 작업을 줄이고 부드러운 제품을 지원하지만 종자 함량, 스크린 크기, 가용성 고형물, pH, 색상, 열처리 및 포장을 지정해야 합니다. 원자재 이름의 로맨스가 아닌 사용 가능한 성능을 비교하세요.-

눈에 보이는-조각 보존의 경우 전체 요리 전뿐만 아니라 전체 요리 후에도 목표 입자 분포를 승인하세요. 냉동된 동안 온전해 보이는 베리는 해동 및 교반 중에 붕괴될 수 있습니다. 원활한 산업용 충전을 위해 과도한 입자로 인해 투여 장비가 막히거나 베이커리 침전물이 고르지 않게 생성될 수 있습니다. 그만큼냉동 딸기 퓨레 참고빠른 혼합과 균질한 과일 단계를 중요하게 생각하는 경우에 유용합니다. 그만큼대량 냉동 딸기 참조프로젝트에 전체 과일, 얇게 썰거나 잘게 썬 과일 정체성이 필요할 때 더 나은 출발점이 됩니다.

    실제 예:요구르트-과일-조제 고객은 부드럽지만 눈에 띄는 딸기 조각을 원합니다. 개발팀은 동일한 해동, Brix, pH, 펙틴, 요리 및 전단 조건을 사용하여 10mm 주사위와 전체{4}}베리 로트를 선별합니다. 전체 베리는 매력적인 큰 조각을 만들지만 더 넓은 병-에서-병 변형을 생성합니다. 주사위는 더 균일한 분포와 더 빠른 펌핑을 제공합니다. 팀은 프로세스에서 파괴되는 전체 과일에 대한 비용을 지불하는 대신 주사위를 선택하고 요리된 입자{10}}프로필 제한을 작성합니다.

잼 공연을 위해 냉동 딸기 로트 승인

잼 가공업체는 소매용 전체-과일 팩에서 거부할 수 있는 모양 결함을 수용할 수 있지만 정체성, 식품 안전, 풍미, 발효, 이물질 또는 제제의 다양성은 무시할 수 없습니다. 두 가지 계층을 정의합니다. 즉,-협상할 수 없는 안전성과 적법성, 그리고 애플리케이션별-품질이 뒤따릅니다. 곰팡이, 이상발효, 화학적 냄새, 미신고 성분, 온도 남용 또는 추적성 실패로 인해 영향을 받은 원료는 잼에 끓여도 구제되지 않습니다.

적용 품질을 위해 결합된 해동된 과일을 지정하십시오. 유용한 변수에는 과일의 정체성과 품종 방향, 무가당 또는 당-포장 상태, Brix 범위, pH 정보, 빨간색-색상 기준, 익은 부분과 덜 익은 부분, 녹색 또는 흰색 어깨 부분, 갓과 줄기, 이물질, 손상된 과일, 유리 액체, 포장 얼음, 응집, 냄새 및 맛이 포함됩니다. 샘플링 방법, 샘플 질량, 결함 정의 및 한계가 개수 또는 무게로 계산되는지 여부를 명시합니다.

식품-안전 및 규정 준수 기준은 서명된 사양과 동일하지만 관능 점수는 제외합니다. 미생물학, 농약 잔류물, 오염 물질 및 이물질에 대한 목적지 및 고객 제한을 정의합니다. 분석 방법 또는 허용되는 실험실 기반을 지정합니다. 로트별로 어떤 결과가 필요한지 명시합니다. 만족스러운 파일럿이 관련 없는 배송 기록과 짝을 이룰 수 없도록 분석 인증서를 생산 및 포장 코드에 연결하십시오.

색상, 젤 또는 생산량이 중요한 대규모 캠페인 전에 들어오는 로트에서 실험실 또는 파일럿 요리를 실행하십시오. 승인된 기준과 동일한 과일 질량, 제조법, 주전자, 종말점 및 테스트 방법을 사용하십시오. 최종 질량, 충진 손실, 용해성 고형분, pH, 젤 또는 점도, 퍼짐, 이수성, 과일{2}}조각 분포, 색상, 풍미 및 그을린 맛이나 요리된 맛을 기록합니다. 이는 시각적으로 허용되는 로트와 기능적으로 허용되는 로트를 구분합니다.

Codex CXS 296-2009는 관련 품질 요구 사항을 충족하지 못하는 용기를 결함으로 처리하고 정의된 기준에 따라 AQL 6.5에서 로트 승인 샘플링을 제공합니다. 모든 고객 사양에 해당 번호를 복사하지 마십시오. Codex, 목적지 법률, 고객 계약 또는 더 엄격한 내부 계획이 각 속성에 적용되는지 결정하십시오. AQL은 샘플링 결정을 설명합니다. 안전하지 않은 제품을 허용하거나 프로세스 제어를 대체하지 않습니다.

반복 가능한 방법으로 젤, 수율 및 이수성을 테스트합니다.

따뜻한 잼은 올바르게 설정되었더라도 느슨해 보일 수 있는 반면, -과도하게 농축된 잼은 주전자에서 허용 가능한 것처럼 보이고 냉각 후 고무처럼 보일 수 있습니다. 충전 후 테스트 온도와 시간을 정의합니다. 고객과 장비에 따라 방출 방법에는 농도계, 회전 점도계, 질감 분석기, 확산 테스트 또는 승인된 관능 기준을 사용할 수 있습니다. 악기 이름만으로는 충분하지 않습니다. 스핀들 또는 형상, 속도, 온도, 샘플 준비 및 판독 시간을 기록합니다.

Syneresis는 젤에서 액체 분리입니다. 이는 불균형한 펙틴-산-당 시스템, 과도한 산, 불량한 펙틴 수화, 과도하게 조리, 부적합한 칼슘 상태 또는 저장 효과로 인해 발생할 수 있습니다. 합의된 보관 및 온도 주기 후에 용기를 평가하십시오. 채우는 즉시 광택이 나는 병이 나중에 액체 링을 보일 수 있습니다. 백분율 또는 측정된 분리와 시각적 수용 기준을 모두 캡처합니다.

수확량은 계량된 투입량과 판매 가능한 충진 제품으로 조정되어야 합니다. 재료가 의도적으로 유효하게 제거된 경우, 케틀 증발, 거품 또는 탈지, 이동 잔여물, 필터 손실, 충전제 정체-, 고품질 샘플 및 중량 부족 또는 거부된 용기가 제거된 경우에만 해동 손실을 기록합니다. 이론적 물질수지는 생산 계획에 도움이 됩니다. 실제 조정된 수율은 구매가 공급자를 비교하는 데 도움이 됩니다. 가격이 낮은-딸기 로트는 신고되지 않은 시럽, 다양한 Brix 변형, 사용할 수 없는 과도한 결함 또는 다른 제조법이 필요한 약한 색상이 있는 경우 판매 가능한 병당 더 많은 비용이 들 수 있습니다. 사용 가능한 과일, 설탕, 펙틴, 산, 에너지, 라인 손실, 재작업 및 판매 가능한 충전 수확량과 함께 착륙된 과일 비용을 비교하십시오.

내부 탐색에도 동일한 애플리케이션 구별을 사용합니다. 냉동 딸기를 위한케이크 반죽, 충전 또는 토핑잼 겔화와는 다른 얼굴 수분-관리 및 구조 문제. 에이냉동 딸기 스무디상온에서 안정적인-펙틴 네트워크가 아니라 차가운 블렌딩과 마실 수 있는 질감을 중시합니다. 이러한 소유자를 별도로 유지하면 생산 팀이 각 용도에 대해 올바른 결정 방법을 제공할 수 있습니다.

자주 묻는 질문

잼을 만들기 전에 냉동 딸기의 물기를 빼야 하나요?

일반적으로 배출된 주스를 과일과 함께 보관하고 결합된 해동 덩어리에 포함시킵니다. 주스에는 딸기 고형물, 산, 색상 및 향이 포함되어 있습니다. 승인된 제조법이 의도적으로 액체를 제거하고 무게를 측정하여 문서화하는 경우 비공식적으로 폐기하는 대신 과일 함량, 설탕, 생산량 및 라벨 값을 다시 계산합니다.

설탕을 줄이면서 동일한 펙틴을 사용할 수 있나요?

해당 펙틴 시스템의 증거와 검증된 재구성 없이는 불가능합니다. 기존 및 저당-펙틴은 서로 다른 겔 메커니즘과 성분 균형을 사용합니다. 설탕을 바꾸면 가용성 고형분, 수분 활성도, 생산량, 풍미, 라벨 값 및 법적 제품명에도 영향을 미칠 수 있습니다.

딸기잼의 pH는 얼마인가요?

연구에 기반한-과일-확산 지침은 3.0~3.5를 이상적인 겔-형성 범위로 제시합니다. 정확한 목표는 선택한 펙틴, 수용성 고형분, 공정, 향미, 유통기한-설계 및 목적지 규칙과 일치해야 합니다. 교정된 측정기와 정의된 샘플 방법을 사용하여 측정합니다.

깨지거나 부드러운 냉동 딸기도 잼으로 사용할 수 있나요?

로트가 합의된 정체성, 안전성, 풍미, 색상, 결함 및 제형 요구 사항을 충족하는 경우 모양 결함이 허용될 수 있습니다. 곰팡이, 발효, 이물, 미신고 성분, 온도 남용, 추적 실패 등은 화장품이 아닙니다. 외관 단독이 아닌 해동된 복합물과 파일럿 잼을 통해 Lot를 승인합니다.

XMSD의 최종 생각

냉동 딸기는 해동된 부드러움이 으깨거나 퓌레로 만든 응용 프로그램에서 단점이 아니기 때문에 실용적인 일년 내내 잼을 투입할 수 있습니다. 위험은 방출된 주스 배수, 첨가된 시럽 무시, 펙틴 유형 교체, 시간에 따른 종말점 선택, 파일럿 조리 없이 냉동 상태에서 많은 것을 승인하는 통제되지 않은 가정에서 비롯됩니다. 과일 고형분, 설탕, 산, 펙틴, 증발 및 공정 이력을 하나의 측정 시스템으로 처리합니다.

대상 제품 정의부터 시작한 다음 원자재 사양, 해동 방법, 제제, 분석 종단점, 테스트 설정, 안전 프로세스 및 조정된 수율을 잠급니다. 그런 다음 조달팀은 상자 가격보다는 판매 가능한 성능에 따라 전체 과일, 주사위 및 퓌레를 비교할 수 있으며, 품질은 실제로 검사할 수 있는 기준을 받습니다.

참고자료

• 국립 가정 식품 보존 센터: 분말 펙틴을 함유한 딸기 잼
• 국립 가정 식품 보존 센터: 냉동 과일 해동 및 준비
• 미네소타 대학교 확장: 과일 스프레드 보존
• 미네소타 대학교 확장: 농산물 냉동 및 해동
• Codex CXS 296-2009: 잼, 젤리, 마멀레이드 표준
• 21 CFR 150.160: 과일 보존 식품 및 잼
• 냉동{0}}과일 조달, IQF 처리, 품질 관리, 포장 및 B2B 수출 조정 분야의 XMSD 운영 경험.