주방 위생: 손, 음식 준비 및 공동 식사

주방 위생은 준비하는 동안 일련의 습관을 들이는 것이 가장 좋습니다. 적절한 순간에 손을 씻고, 바로 먹을 수 있는 음식에서 날동물성 식품을 멀리하고, 작업 사이에 장비를 청소하고, 각 재료에 대한 조리 및 보관 지침을 따르십시오. 이러한 습관은 일년 내내 중요합니다. 봄 모임은 주방 루틴을 검토하는 유용한 이유이지만, 계절만으로는 특정 식사가 안전하게 처리되었는지 여부에 대한 답을 얻을 수 없습니다.

다음 식사부터 시작하세요. 더 이상 요리하지 않고 먹을 것이 무엇인지, 가열이 필요한 것이 무엇인지, 누가 준비할 것인지 확인하십시오. 음식을 개봉하기 전에 적절한 보드, 기구 및 용기를 손이 닿는 곳에 두십시오. 준비자가 구토나 설사를 하는 경우, 다른 사람이 다른 사람을 위해 음식을 처리하도록 하고 아래 질병 지침을 따르십시오. 식사가 시작되기 전에 인계를 준비하십시오.

호흡기 예방 조치도 적절한 장소에 유지하십시오. 손을 깨끗이 하면 도움이 되고, 공기가 깨끗하면 예방접종을 권장하고, 아플 때 다른 사람과 멀리 떨어져 있으면 호흡기 질환을 더 광범위하게 해결할 수 있습니다. 예방하려는 문제에 맞는 예방 조치를 취하십시오.

업무가 바뀔 때 손을 씻으세요

유용한 질문은 음식으로 돌아가기 전에 손이 무엇을 만졌는지입니다. CDC의 주방 손씻기 지침은 생고기, 가금류, 해산물, 밀가루 또는 계란 취급을 포함한 전환을 식별합니다. 쓰레기나 애완동물을 만지는 행위; 화학 물질로 청소; 기침을 하거나 코를 풀기도 합니다. 또한 음식 준비 전, 도중, 이후, 장갑 사용 전후에 손을 씻어야 합니다. 요리 시작 시 세척은 시작에 불과합니다.

비누와 흐르는 물을 사용하고 모든 손 표면을 최소 20초 동안 문지른 후 헹구고 깨끗한 수건으로 건조시킵니다. 손등, 손가락 사이, 손톱 아래도 포함합니다. FoodSafety.gov에서는 일반 비누를 사용하여 이 방법을 설명합니다. 음식 작업을 시작하기 전에 실제로 비누와 적절한 건조 방법을 사용할 수 있는 손 씻기 장소를 선택하세요.

방해를 더 쉽게 관리할 수 있습니다. 생식 준비 공간과 서빙 공간 사이에 휴대폰을 움직이지 않고도 레시피를 읽을 수 있는 곳에 놓아두세요. 생 닭고기를 다루기 전에 필요한 재료를 적절한 용기에 담으십시오. 메시지에 응답해야 하거나 쓰레기를 버려야 하는 경우, 음식 작업을 일시 중지하고 재개하기 전에 관련 손 씻기 단계를 완료하세요.

접촉을 따르십시오. 원재료, 폐기물, 청소 작업 및 개인 위생은 서랍에서 깨끗한 숟가락을 꺼내는 것과 다른 전환을 만듭니다. 이러한 전환에 이름을 지정하면 새로운 요리사가 레시피당 임의의 세탁 횟수를 기억하는 대신 습관의 이유를 이해하는 데 도움이 됩니다.

공동 요리의 경우 사용한 도구를 어디에 두는지 합의하세요. 더러워진 보드를 들고 다니는 사람은 공간을 찾다가 서빙 접시 옆에 놓기보다는 목적지가 분명해야 한다. 싱크대 공간이 가득 차면 손씻기 용품을 쉽게 사용할 수 있도록 유지하세요. 여러 명의 도우미가 동시에 도착하는 경우 재료를 나눠주기 전에 작업 영역을 설명하십시오. 각 사람은 자신의 작업이 어디서 시작되고 끝나는지 알아야 합니다.

서빙할 준비가 된 음식과 생재료를 분리하세요

FDA 조언은 쇼핑 및 보관 중에 생고기, 가금류, 해산물 및 계란을 다른 식품과 분리하고 생동물성 식품과 신선한 농산물에 대해 다른 보드를 권장합니다. 날 음식이 담긴 접시는 조리된 음식을 담기 전에 씻어야 합니다. 칼, 용기, 사용한 도구를 놓는 장소 등 전체 작업을 중심으로 분리 공간을 구축하세요.

각 보드에 식사에 대한 명확한 역할을 할당하고 사용할 때마다 적절하게 청소하십시오. 인식 가능한 라벨은 다른 사람이 동일한 배열을 따르는 데 도움이 됩니다.

실제 예: 주 작업대가 하나인 주방에서 가정 요리사가 6명의 손님을 위해 닭고기, 오이 곁들임, 냉동 브로콜리를 준비한다고 상상해 보세요. 사용 가능한 장비에는 두 개의 보드, 별도의 칼 및 깨끗한 서빙 도구가 포함됩니다. 이 예에서는 작업 순서를 보여줍니다.

요리사는 먼저 농산물 판을 사용하여 오이를 준비하고 준비된 면을 적절한 뚜껑이 있는 용기에 넣고 냉장 보관합니다. 생 닭고기는 해당 작업이 완료될 때까지 그대로 유지됩니다. 그런 다음 두 번째 판과 칼은 닭고기에 사용되며, 생 준비 장비는 완성된 면과 깨끗한 서빙 장비와 별도로 보관됩니다. 손씻기와 청소는 작업 전환 시 발생합니다.

브로콜리는 자체적인 패키지-지정 조리 단계를 가지고 있습니다. 닭고기를 조리하고 확인한 후 깨끗한 도구를 사용하여 깨끗한 서빙 접시로 옮깁니다. 생 닭고기 접시는 그 경로에서 벗어나 있습니다. 그 결과, 가공되지 않은 작업과 서빙이 눈에 띄게 분리된 식사 순서가 탄생했습니다. 세 가지 요리가 모두 같은 카운터를 차지하고 있는 동안 모두에게 조심하라고 요청하는 것보다 배열을 설명하는 것이 더 쉽습니다.

해당 시퀀스에 공간이 너무 제한되어 있으면 동시 작업량을 줄이세요. 다음 사람이 시작하기 전에 한 사람이 작업을 완료하고 지울 수 있도록 더 간단한 쪽을 준비하거나 메뉴를 변경하세요. 결정은 레시피 컬렉션을 통해 관리 가능한 것처럼 보이는 요리의 수보다는 사용 가능한 실제 주방과 장비에 관한 것입니다.

신선한 농산물의 경우, FoodSafety.gov는 껍질을 벗기기 전, 비누, 표백제 또는 농산물 세척 없이 흐르는 물에 헹구도록 권장합니다. 사전 세탁 라벨이 붙은-제품은 추가 세탁이 필요하지 않습니다. 생고기나 가금류 고기는 헹구면 안 됩니다. 세척하면 세균이 퍼질 수 있기 때문입니다. 식품 유형에 다음 지침을 첨부하십시오. 오이를 씻는 것과 생 닭고기를 헹구는 것은 지침이 다르고 작업도 다릅니다.

먼저 깨끗이 청소한 후 올바른 표면 제품을 사용하세요.

CDC는 먼지와 세균을 제거하는 청소, 남아 있는 세균을 줄이는 살균, 표면에 있는 대부분의 세균을 죽이는 소독을 구분합니다. 청소가 우선입니다. 생고기 또는 가금류 주스로 오염된 주방 표면의 경우 CDC는 청소 후 적절한 소독을 수행할 것을 권장합니다. 일반 가정용 표면의 경우 누군가 아프거나 특히 취약한 경우 추가 소독의 필요성이 변경됩니다.

실제 표면과 용도에 적합한 제품을 선택하세요. 희석, 접촉-시간 및 헹굼 방법을 따르세요. 지정된 전체 접촉 시간 동안 표면을 젖은 상태로 유지하십시오. 필요한 보호 및 환기 장치를 사용하고 다양한 화학 물질을 별도로 보관하십시오. 강한 냄새는 청소 방법도 제품이 올바르게 사용되었다는 증거도 아닙니다.

시작하기 전에 음식을 치우고 작업할 공간이 있는 동안 병을 읽으십시오. 일반 욕실 제품과 식품-접촉 표면에 적합한 제품에는 지침이 다를 수 있습니다. 유용한 확인은 사용 가능한 장비와 시간을 사용하여 모든 관련 라벨 단계를 수행할 수 있는지 여부입니다.

일상적인 청소 도구도 준비하십시오. University of Maine Cooperative Extension은 주방용 천과 수건을 매일 교체하고, 깨끗한 교체품을 제공하며, 냉장고에 엎질러진 것을 즉시 처리할 것을 권장합니다. 바쁜 식사 중에 깨끗한 천을 확보하는 것이 중요합니다. 사용한 수건은 모든 표면의 기본 도구가 되는 대신 세탁 경로가 명확해야 합니다.

식품업체의 경우 실제 장비 주변의 청소 루틴을 작성하세요. GOV.UK의 비즈니스 지침에는 작업 표면, 기구, 천 및 자주 접촉하는 지점을 포함하여 청소 또는 소독 대상, 빈도 및 사용 제품을 기록하는 일정이 필요합니다. 이는 보편적인 규제 템플릿이 아닌 영국 비즈니스 지침입니다. 귀하의 시설과 위치에 적용되는 요건을 활용하십시오.

운영 메모는 특정 작업을 식별해야 합니다. 예를 들어, 야채 준비 작업대, 승인된 표면 제품 및 담당 교대근무에 대한 이름을 지정하는 것은 주방이 완료되었다고 말하는 일반적인 항목보다 더 유용합니다. 항목을 놓친 경우 해당 세부 수준은 다음 사람이 항목을 완료하는 데 도움이 됩니다. 직원이 다른 곳을 검색하기 위해 식품 취급을 방해하지 않고 읽을 수 있도록 작업과 가까운 곳에 지침을 보관하십시오.

음식 준비 시 질병 예방

CDC는 노로바이러스 질환이 있는 사람들에게 다른 사람을 위해 음식을 준비하거나 취급하는 것을 피하고 증상이 멈춘 후 최소 48시간을 기다리도록 권고합니다. 비누와 물은 특히 중요합니다. 손 소독제만으로는 노로바이러스에 효과적이지 않으며 손씻기에 추가되는 것이지 대체하는 것이 아닙니다. 노로바이러스 오염이 의심되는 식품은 겉보기에는 정상으로 보이더라도 폐기해야 합니다.

긴급해지기 전에 대체 조치를 취하십시오. 집에서는 다른 우물 담당자가 인계를 받거나 모임을 변경해야 할 수도 있습니다. 식품 서비스 팀에서 인력을 담당하는 사람은 증상에 대해 즉시 들어야 합니다. 식사를 보호한다는 것은 몸이 아픈 사람에게 마지막 준비 작업을 완료하도록 요청하는 것보다 서비스 계획을 변경하는 것을 의미할 수 있습니다.

CDC의 식품-근로자 자료표에는 근로자가 증상이 있거나 최근에 아팠을 때 관리자에게 알리고 복귀 시 철저한 손 위생을 계속해야 한다고 나와 있습니다. 적절한 장갑이나 집게와 같은 도구를 사용하여 바로 먹을 수 있는-음식과 맨{2}}손 접촉을 피할 것을 권장하며, 장갑을 사용할 때는 여전히 손을 씻어야 합니다. 적용 가능한 직장 제외 및-복귀-규칙도 따르세요.

구토나 설사 후의 청소는 일반적인 식사 준비와 별도로 보관하십시오. CDC의 노로바이러스 지침에서는 지시에 따라 적절한 제품을 사용하여 영향을 받은 부위를 즉시 청소하고 소독할 것을 요구합니다. 특정 지침과 제품 라벨을 참조하세요. 주방 조리대를 일반적으로 닦는 것은 누군가가 아픈 후 오염에 대응하는 것과는 다른 작업입니다.

호흡기 질환에는 자체 예방 조치가 필요합니다. CDC는 기침과 재채기를 할 때 가리고 하고, 휴지를 버리고, 자주 만지는 표면을 청소할 것을 권장합니다. 광범위한 예방 지침에는 권장 예방접종, 깨끗한 공기, 아플 때 집에 머무르고 다른 사람과 떨어져 지내는 것도 포함됩니다. 식품 사업체 또는 의료 시설에는 추가 규칙이 있을 수 있습니다. 이러한 지침은 특정 음식이나 계절 강장제가 감염을 예방한다는 주장과 별도로 보관하십시오.

냉동 재료에 자체 준비 지침 제공

FoodSafety.gov는 일부 냉동 식품이 날것이거나 부분적으로 조리된 식품이므로 안전을 위해 추가 조리가 필요하다고 지적합니다. 권장 방법, 온도, 대기 시간 등 실제 사용법을 읽어보세요. 일부 냉동 야채는 해동하지 않고 조리하도록 되어 있습니다. 준비된-조각으로 보이는 가방은 레시피에 들어가기 전에 여전히 지침 확인이 필요합니다.

우리는 그것이 대체하는 준비 작업을 살펴봄으로써 야채 절단을 선택할 것입니다. 적합한 꽃은 주방 작업량에서 손질 작업을 제거할 수 있습니다. 작은 조각이 원하는 반찬이나 수프에 더 잘 맞을 수 있습니다. 그 편리함은 유용하지만 요리 지침은 재료에 붙어 있습니다. 준비 지침을 따르면서 요리 조각을 평가합니다.

신선하고 냉동된 방법을 식별 가능하게 유지하십시오. 우리의 가이드신선한 브로콜리 꽃과 줄기 요리하기해당 양식에 대한 준비 선택 사항에 대해 논의합니다. 냉동 봉지의 경우 자체 지침으로 시작한 다음 요리의 완성된 질감을 판단하십시오. 한 양식을 다른 양식으로 대체하면 주방 작업 및 사용 가능한 양이 변경될 수 있으므로 전환할 때 레시피 기록을 수정하십시오.

적절한 계량으로 조리 결과를 확인하세요. FDA의 안전{1}}취급 지침에는 가금류의 경우 화씨 165도(74도), 남은 음식과 캐서롤의 온도는 동일하다고 명시되어 있습니다. 외관과 색상은 신뢰할 수 없는 안전 점검입니다. 아래 온도계 사진은 조리된 가금류의 측정을 보여줍니다. 부엌에 있는 음식과 온도계에 대한 최신 지침을 따르십시오.

요리하기 전에 완성된 음식의 목적지를 계획하세요. FDA의 가정 지침에는 부패하기 쉬운 식품을 2시간 이내 또는 외부 온도가 화씨 90도(32도) 이상인 경우 1시간 이내에 냉장 보관하고, 빠른 냉각을 위해 대량을 얕은 용기에 나누어 보관하라고 나와 있습니다. 이는 가구 취급 한도이며, 마감일까지 음식을 남겨두는 것은 허용되지 않습니다. 전문 서비스에는 적용 가능한 온도-제어 절차가 필요합니다.

요리하기 전에 불려야 하는 건조된 재료의 경우 또 다른 관리 단계가 있습니다. 그만큼흰 곰팡이 담그기 및 남은 음식 안내별도의 준비 문제를 다룹니다. 냉동 야채에 대한 지침을 혼합 접시의 모든 구성 요소에 적용하기보다는 올바른 재료로 전체 순서를 유지하십시오.

주방에서 실제로 사용할 양을 계산해 보세요.

공동 식사의 경우 구매한 투입량과 준비된 제공량을 구별합니다. 수량은 냉동 재료, 손질된 식품, 물기를 뺀 제품 또는 완성된 조리 야채를 의미하는지 기재합니다. 그렇지 않으면 소모품을 주문하는 사람과 접시를 나누는 사람이 서로 다른 베이스를 사용하면서 킬로그램으로 표시된 숫자를 따를 수 있습니다.

실제 예: 가상의 주방에는 각각 조리된 야채 120g에 야채 면 30개가 필요합니다. 필요한 준비량은 30 × 120g=3,600g입니다. 소규모 레시피 시험에서 1,000g의 냉동 입력을 사용하고 선택한 방법에 따라 900g의 사용 가능한 조리 야채를 생산했다고 가정합니다. 예시적인 수율은 90%입니다. 이는 XMSD 사양도 아니고 콜리플라워나 브로콜리의 일반적인 수확량도 아닙니다.

해당 시험 생산량에서 계획된 냉동 투입량은 3,600g ¼ 0.90=4,000g입니다. 동일한 가정에서 3,600g의 냉동 투입량만 주문하면 조리된 3,240g 또는 전체 120g 부분 27개가 계획됩니다. 계산 결과 식사 전에 부족함이 드러납니다. 또한 서빙 중량을 옆에 'cooked'라는 단어와 함께 표기해야 하는 이유도 보여줍니다.

이제 두 가지 가상 포장 옵션(1kg 봉지 4개 또는 2.5kg 봉지 2개)을 비교해 보세요. 첫 번째 옵션은 정확히 4kg의 입력을 제공합니다. 두 번째는 5kg을 제공하고 계획된 레시피에서 1kg을 남겨둡니다. 이는 사용 가능한 형식이 아닌 예시 팩 크기입니다. 가격, 취급 지침, 저장 공간 및 나머지 용도는 모두 비교 대상입니다.

계산에 따라 계획된 입력이 결정됩니다. 실제 조리 및 냉각 과정은 별도로 확인하세요. 제품 및 장비 지침을 따르려면 여러 개의 작은 조리 배치가 필요할 수 있습니다. 준비하는 동안 각 배치를 식별할 수 있도록 유지하십시오.

이러한 결정 분리는 메뉴가 변경될 때 도움이 됩니다. 추가로 5인분을 섭취하려면 이 제공량 기준으로 추가로 600g의 조리가 필요하거나 예시적인 90% 수율에서 약 667g의 투입량이 필요합니다. 음식의 양을 다시 계산한 후 장비와 서비스 배치가 이를 수용할 수 있는지 확인하십시오. 단순히 동일한 용기에서 성분의 무게를 늘리면 두 번째 질문에 대한 답을 얻을 수 없습니다.

서비스에 대한 팩 및 인도 메모 선택

반복되는 야채 서비스의 경우 봉지를 여는 방법과 재료가 사용되는 방법을 비교합니다. 큰 팩은 계획된 준비 과정에서 내용물을 사용하는 작업에 적합할 수 있습니다. 다른 주방에서는 해당 세션에 맞게 더 작은 단위가 필요할 수 있습니다. 가방 사이즈만 보고 선택하는 것이 아닌, 실제 레시피 분량과 제품 설명서, 보관 방식을 종합해 구매 결정을 내리는 것이 유용합니다.

교대근무 시 식품 자체에 대한 간략한 설명을 남겨두십시오. 즉, 확인된 재료, 완료된 준비, 보관 위치, 아직 수행해야 할 작업 등을 기록하십시오. 해당 계정으로 작업에 필요한 온도 또는 타이밍 항목을 유지하십시오. 준비됨으로 설명된 트레이는 두 사람 모두에게 명확한 의미를 가져야 합니다. 특히 한 사람이 요리할 준비가 되었음을 의미하고 다른 사람이 서빙할 준비가 되었음을 의미할 때 더욱 그렇습니다.

손님이 도착하기 전에 서빙 도구, 음식의 목적지 및 다음 단계에 대한 책임이 설정되어 있는지 확인하십시오. 이러한 결정으로 인해 핸드오버가 실행 가능해집니다. 유용한 루틴은 식사가 바쁜 동안 관련 재료 지침과 깨끗한 장비가 이미 준비되어 있어 다른 사람이 따를 수 있는 루틴입니다.

참고자료

• FDA: 안전한 식품 취급
• CDC: 주방에서 건강한 습관으로 손 씻기
• FoodSafety.gov: 식품 안전을 위한 4단계
• CDC: 집 청소 및 소독
• University of Maine Extension: 주방 청소가 쉬워졌습니다.
• GOV.UK: 기업을 위한 식품 위생 - 청소
• CDC: 노로바이러스를 예방하는 방법
• CDC: 요식업 종사자를 위한 노로바이러스 사실
• CDC: 위생 및 호흡기 바이러스 예방
• CDC: 호흡기 질환 예방
• FoodSafety.gov: 간편 냉동 식품에 대한 식품 안전