바나나를 얼리면 영양분이 손실되나요? 실제로 변경되는 사항
Jul 02, 2019
바나나는 냉동해도 갑자기 영양가가 떨어지지 않습니다. 껍질을 벗기고 자르고 냉동한 일반 바나나는 탄수화물, 섬유질, 칼륨, 비타민 B6, 비타민 C 및 과일에서 발견되는 기타 성분을 제공합니다. 저온에서는 많은 화학적, 효소적, 미생물적 변화가 느려지므로 냉동은 일반적으로 영양분을 보존하는 방법입니다.- 미네랄이나 섬유질을 제거하지 않으며 설탕이나 칼로리를 추가하지 않습니다.
한정된 대답은 보존이 모든 제품에서 100% 또는 동일하지 않다는 것입니다. 일부 비타민 C 및 기타 산화-민감한 화합물은 껍질을 벗기거나, 공기에 노출하거나, 냉동 보관하거나, 해동하거나 나중에 조리하는 동안 감소할 수 있습니다. 양은 숙성 정도, 가공 속도, 냉동 속도, 포장, 보관 시간 및 온도, 해동된 액상을 레시피에 보관하는지 여부에 따라 달라집니다. 냉동은 기본 영양소 프로필을 변경하는 것보다 바나나 질감을 훨씬 더 명백하게 변경합니다. 해동된 바나나는 얼음 결정이 조직을 파괴하기 때문에 부드러워집니다. 물리적인 손상이 영양분의 손실을 의미하는 것은 아닙니다.
짧은 대답:적절하게 냉동된 일반 바나나는 대부분의 영양적 특성을 유지합니다. 미네랄, 섬유질, 탄수화물, 단백질, 지방은 비교적 안정적입니다. 민감한 비타민과 식물 화합물은 가공 및 보관에 따라 바뀔 수 있습니다. 정확한 보존을 위해서는 보편적인 비율이 아닌 제품{2}}별 데이터가 필요합니다.
냉동이 바나나에 미치는 영향
냉동하면 바나나 조직에 있는 많은 양의 물이 얼음으로 전환됩니다. 이 과정은 숙성과 품질 저하를 유발하는 반응을 크게 늦추지만 모든 반응을 영원히 멈추지는 않습니다. 효소는 어느 정도 활성을 유지할 수 있고, 산소는 여전히 제대로 보호되지 않은 표면에 도달할 수 있으며, 온도 변동으로 인해 악화가 가속화될 수 있습니다. 이것이 바로 원재료 상태, 빠른 취급, 안정적인 보관, 습기- 및 증기{5}}저항성 포장이 모두 최종 결과에 영향을 미치는 이유입니다.
얼음 결정은 식물 세포벽을 파괴할 수 있습니다. FAO는 이를 냉동 과일이 해동 후 부드러워지는 이유라고 설명합니다. 따라서 급속 냉동이 "세포 무결성을 보장한다"는 오래된 생각은 너무 절대적입니다. 더 빠르게 냉동하면 일반적으로 더 작은 결정이 생성되고 물리적 손상을 줄일 수 있지만 모든 세포가 손상되지 않은 상태로 유지된다는 책임 있는 설명은 없습니다. 바나나는 원래 부드럽고 수분 함량이 높기 때문에 액체가 배출되고 으깨기 쉬운 질감으로 그 차이를 쉽게 알 수 있습니다.
이러한 질감 변화는 자동으로 결함이 아닙니다. 부드럽게 해동된 바나나는 스무디, 퓨레, 빵 반죽, 소스, 유제품 응용 프로그램 및 냉동 디저트에 잘 어울립니다. 해동 후 신선하고 단단한 조각이 필요한 경우에는 적합하지 않습니다. 따라서 실질적인 판단은 영양 유지와 질감 성능을 분리해야 합니다. 냉동은 과일의 모양과 느낌을 변화시키면서 과일을 유용한 성분으로 보존할 수 있습니다.
어떤 영양소가 안정적이고 어떤 영양소가 더 민감합니까?
USDA FoodData Central에는 100g당 생바나나 89kcal, 탄수화물 22.84g, 식이섬유 2.6g, 칼륨 358mg, 비타민 C 8.7mg, 비타민 B6 0.367mg이 포함되어 있습니다. 이 수치는 모든 냉동 바나나 로트가 아닌 생식 참조 식품을 설명합니다. 이는 가공 전에 어떤 영양소가 존재하는지 보여주는 데 유용하지만 상업용 냉동 제품에 대한 보장된 분석으로 복사할 수는 없습니다.
칼륨은 정상적인 세포 기능, 신경 전달 및 근육 수축에 기여합니다. 비타민 B6는 대사에 관여하는 많은 효소 반응에 참여하는 반면, 비타민 C는 항산화 기능을 갖고 있어 콜라겐 합성에 필요합니다. 이러한 생리학적 역할은 보유가 중요한 이유를 설명하지만 냉동 바나나를 치료제로 바꾸지는 않습니다. 1인분은 전체 식단에 영양분을 공급합니다. 임상 결과를 보장하지는 않습니다.
| 영양소 또는 성분 | 동결에 대한 예상 반응 | 결과를 바꿀 수 있는 것 |
|---|---|---|
| 칼륨 및 기타 미네랄 | 저온에도 파괴되지 않음 | 해동된 액체, 제제 및 제공 기준의 손실 |
| 식이섬유 | 대부분 과일에 남아 있습니다. | 퓨레 만들기, 걸러내기, 분석 방법 및 부분 |
| 탄수화물, 단백질, 지방 | 냉동 자체로는 제거되지 않습니다. | 숙성도, 첨가재료, 수분손실, 레시피 희석도 |
| 비타민 C | 산화 및 저장 변화에 더 취약함 | 박피, 공기, 시간, 온도, 해동, 열 |
| 비타민 B6 및 식물성 화합물 | 보존은 제품- 및 프로세스에 따라 다릅니다- | 원료, 전처리, 보관 및 분석 근거 |
신선 농산물과 냉동 농산물을 비교한 연구는 단일 슬로건이 신뢰할 수 없는 이유를 보여줍니다. 여러 과일과 채소에 대한 연구에 따르면 미네랄, 섬유질, 페놀 함유량은 상품에 따라 달라지며 대부분의 테스트 항목과 분석물에서 신선-대-냉동 차이가 크지 않은 것으로 나타났습니다. 냉동 식물성 식품을 검토한 결과, 과일, 전처리, 조직 손상, 추출 및 보관에 따라 항산화 수치가 감소하거나 안정적으로 유지되거나 때로는 더 높게 나타날 수 있는 것으로 나타났습니다. 이러한 발견은 바나나에 대한 검증된 결론을 뒷받침합니다. 바나나-특정 보유율을 제공하지 않습니다.
익는 정도는 종종 얼리는 것보다 더 중요합니다
녹색 바나나와 완전히 익은 바나나는 둘 중 하나가 냉동실에 들어가기 전에는 영양학적으로 동일하지 않습니다. 숙성하는 동안 바나나 전분은 수용성 당으로 전환되고 과일은 부드러워지며 맛과 향이 발달합니다. 다양한 소매 숙성 단계에서 바나나를 측정하는 연구에서는 전분과 설탕 함량에 큰 차이가 있음을 발견했습니다. 이것은 달콤한 냉동 바나나가 일반적으로 달콤하다는 것을 의미합니다. 냉동하면 설탕이 생성되었기 때문이 아니라 냉동했을 때 익었기 때문입니다.
성숙도는 성분의 작용 방식도 변화시킵니다. 덜 익은- 바나나는 더 단단하고 녹말이 많은 반면, 잘 익은 바나나는 더 달콤하고 부드러우며 흔히 섞기가 더 쉽습니다. 다양성, 성장 조건, 성숙도 및 수분 함량에 따라 더 많은 변화가 발생합니다. 가정용으로 사용하려면 원하는 레시피에 맞는 단계에서 바나나를 냉동하세요. 상업적 용도의 경우 합의된 사양 및 측정 방법에 의해 지원될 수 있는 경우에만 성숙도 또는 용해성{5}}고체 목표를 정의하세요.
제품 형태는 또 다른 중요한 차이점을 만듭니다. 일반 냉동 바나나는 초콜릿- 코팅 바나나, 감미 퓨레, 바나나 아이스크림, 시럽을 곁들인 스무디 또는 튀긴 바나나 칩과 영양학적으로 동일하지 않습니다. 냉동 자체는 설탕이나 지방을 추가하지 않지만 제제는 가능합니다. 라벨을 비교하는 사람은 먼저 두 제품 모두 100% 바나나인지, 값이 동일한 제공량을 사용하는지 또는 100g 기준을 사용하는지 확인해야 합니다.
보관, 해동 및 요리로 답이 바뀔 수 있습니다.
우수한 유지력은 안정적인 동결 체인에 달려 있습니다. 가열과 재냉동을 반복하면 얼음 결정이 더 커지고, 물방울 손실이 늘어나고, 덩어리지고, 갈변되고, 질감이 손상될 수 있습니다. 산소 노출과 부적절한 포장도 품질 손실을 가속화할 수 있습니다. 창백하고 자유롭게 흐르는-제품은 비타민 함량을 직접적으로 증명할 수는 없지만 과도한 표면 얼음, 손상된 포장, 융합된 조각 또는 예상치 못한 어두워짐은 취급 내역 및 적용 성능에 대한 면밀한 검토를 정당화할 수 있습니다.
일부 용해성 물질이 방출된 액체와 함께 이동하기 때문에 해동이 중요합니다. 레시피에서 부드러워진 바나나와 그 액체를 모두 사용하는 경우 액체를 배출할 때보다 더 적은 양의 재료가 폐기됩니다. 스무디는 일반적으로 냉동 바나나를 직접 사용할 수 있습니다. 제과점에서는 해동하고 으깨는 경우가 있지만, 제조법은 방출된 수분을 고려해야 합니다. 해동 후 장기간 보관하면 산소에 대한 노출이 증가하고 식품-안전 관리 문제와 품질 문제가 발생합니다.
요리에는 별도의 과정이 추가됩니다. 열은 비타민 C 및 기타 열에 민감한 화합물을 감소시킬 수 있지만, 그 정도는 온도, 시간, 물, 음식에 조리용 액체가 남아 있는지 여부에 따라 달라집니다. 따라서 바나나 빵, 소스 또는 디저트는 완성된 레시피로 판단되어야 합니다. 신선한 바나나와 구운 냉동-바나나 제품 사이의 모든 영양적 차이를 냉동만으로 돌리는 것은 오해의 소지가 있습니다.
식품-안전 참고사항:냉동은 식품이 냉동된 상태에서 박테리아의 성장을 멈추게 하지만 모든 미생물을 확실하게 죽이지는 못합니다. 깨끗하게 취급하고, 제품 지침을 따르고, 냉장 유통을 유지하고, 상업용 재료가 바로 먹을 수 있는-사용-용 또는 추가 가공용인지 확인하세요.
냉동 바나나 영양 표시를 판단하는 방법
유용한 강조 표시는 식품 형태, 비교 근거 및 증거를 식별해야 합니다. "냉동 바나나는 모든 영양소를 유지한다"는 말은 민감한 영양소와 저장을 무시하기 때문에 너무 강력합니다. 미네랄, 섬유질, 다량 영양소가 단순히 사라지는 것이 아니기 때문에 "냉동 바나나가 영양분을 잃습니다"라는 말은 너무 광범위합니다. 방어 가능한 대답은 조건부입니다. 일반 냉동 바나나는 전반적인 영양 프로필의 대부분을 유지하지만 일부 구성 요소는 가공 및 시간에 따라 변경될 수 있습니다.
- 정확한 음식을 식별하십시오.바나나 전체인지, 조각인지, 덩어리인지, 퓌레인지, 달콤한 팩인지, 코팅된 스낵인지, 준비된 디저트인지 확인하세요.
- 동일한 측정 기준을 사용하십시오.동일한 식용 중량과 동일한 준비 상태를 비교합니다. 100g의 생-과일 데이터베이스 항목과 100g의 달콤한 냉동 디저트는 서로 다른 질문에 답합니다.
- 보존과 구성을 분리합니다.영양 패널에는 제품의 선언된 구성이 표시됩니다. 보존 요청에는 적절하고 새로운 기준선과 검증된 방법이 필요합니다.
- 처리 변수를 확인하십시오.성숙도, 전처리, 동결 속도, 저장 기간, 온도 안정성, 산소 장벽, 해동 및 조리가 모두 결과에 영향을 미칠 수 있습니다.
일상적인 사용의 경우 일반적으로 간단한 결정으로 이어집니다. 편의성과 부드러운 식감이 조리법에 적합할 때 일반 냉동 바나나를 선택하고 잘 포장하여 냉동 보관한 다음 완성된 요리에 추가된 재료를 계산합니다. 다양한 식단의 일부가 될 수 있지만 단일 식품이 모든 영양소 요구 사항을 충족해야 하는 부담을 짊어질 필요는 없습니다.
B2B 구매자가 확인해야 할 사항
수입업체, 음료 생산업체, 제과점, 유제품 가공업체, 식품 서비스 유통업체 또는 소매 브랜드의 경우 "IQF가 영양소를 고정합니다"라고 말하면 문제가 해결되지 않습니다. IQF는 개별 냉동 형식을 설명하고 분할 가능성 및 제품 분리를 지원할 수 있습니다. 제품 증거를 뒷받침하지 않으면 특정 영양가, 색상, 숙성도, 미생물학적 결과 또는 유통기한을 보장하지 않습니다.
1. 증거를 제품과 일치시키십시오.
성분 설명과 제품 아이덴티티부터 시작하세요. 품목이 바나나 100%인지 확인하고 컷 또는 퓨레 형태를 정의합니다. 그런 다음 영양가가 인정된 데이터베이스, 계산 또는 실험실 분석에서 나온 것인지 물어보십시오. 지원 기반은 대상-시장 규칙 및 실제로 판매되는 제품과 일치해야 합니다. 일반 원시-바나나 테이블은 모든 냉동 배치에 대한 인증서가 아니라 참조용입니다.
위험 신호는 기준, 영양소, 샘플링 지점, 보관 간격 또는 방법을 지정하지 않고 정확한 보존 비율을 인용하는 공급업체입니다. 더 나은 증거는 샘플의 신원과 분석적 근거를 나타냅니다. 그런 다음 필수 영양 표시, 성분 표시 및 의도한 시장과 관련된 모든 표시 기준을 중심으로 허용 여부를 정의할 수 있습니다.
2. 실제 애플리케이션에서 제품 테스트
영양은 상업적 적합성의 한 부분일 뿐입니다. 스무디 구매자는 혼합 성능, 단맛, 색상 및 부분성을 검토해야 합니다. 제과점 구매자는 해동된 액체를 측정하고 수분 균형, 맛, 부스러기 및 색상을 테스트해야 합니다. 유제품 및 디저트 개발자는 바나나가 어떻게 분산되는지, 선택한 형태가 원하는 질감을 생성하는지 확인해야 합니다. 따라서 적절한 승인 샘플은 애플리케이션-마다 다릅니다.
XMSD의 현재냉동 바나나 형태 및 용도 안내슬라이스, 주사위, 청크, 퓨레의 차이점을 설명합니다. 구매자는 질감이나 수율 허용 기준을 설정하기 전에 해당 양식 결정을 사용해야 합니다.
3. 포장과 콜드체인을 품질의 일부로 취급
포장은 습기 손실, 산소 노출, 밀봉 불량, 취급 손상을 제한하는 동시에 포장 크기와 채널에 적합한 상태를 유지해야 합니다. 내부 가방, 마개, 상자, 라벨, 배치 코딩 및 보관 명세서를 함께 검토하십시오. XMSD냉동-식품 포장 개요구매자가 논의할 수 있는 변수를 보여줍니다. 최종 재료와 예술작품은 특정 바나나 제품 및 목적지에 대한 승인이 필요합니다.
도착 시 패키지 무결성, 필요한 경우 제품 온도 기록, 조각 분리, 표면 얼음, 색상, 냄새 및 해동 성능을 승인된 샘플 및 사양과 비교하십시오. 이러한 관찰은 비타민 함량을 측정할 수는 없지만 추가 조사를 정당화하는 취급 문제를 밝힐 수 있습니다. 영양소 표시와 품질 승인은 동일한 테스트로 취급되지 않고 계속 연결되어 있어야 합니다.
XMSD 소싱 참고사항:우리의 현재IQF 냉동 바나나 페이지B2B 애플리케이션에 대한 슬라이스, 청크 및 맞춤형 컷 토론을 확인합니다. 구매자는 검토를 위해 현재 성분 명세서, 사양, 포장 옵션, 샘플 계획 및 사용 가능한 제품 문서를 요청할 수 있습니다.
자주 묻는 질문
냉동 바나나는 생 바나나보다 설탕을 더 많이 함유하고 있나요?
냉동은 일반 바나나에 설탕을 첨가하지 않습니다. 바나나가 익으면서 전분이 당으로 변하기 때문에 숙성도가 더 큰 변수입니다. 시럽, 초콜릿, 가당 퓨레 또는 기타 재료를 첨가하면 준비된 냉동 제품의 설탕 함량이 높아질 수 있습니다.
해동된 바나나 액을 폐기해야 합니까?
자동으로 아닙니다. 액체에는 손상된 조직에서 방출된 물과 용해성 물질이 포함되어 있습니다. 이를 보관하면 생산량과 일부 용해성 성분이 보존될 수 있지만 반죽이나 충전재가 너무 젖어 있을 수 있습니다. 레시피에 따라 결정하고 선택 사항을 애플리케이션 테스트에 포함합니다.
영하 18도는 바나나가 그 온도에서 급속-동결되었다는 뜻인가요?
반드시. -18 정도는 아니지만 일반적으로 냉동 보관 조건으로 사용됩니다. 냉동 장비, 공기 온도, 제품 중심부 온도, 체류 시간, 보관 설정점은 서로 다른 공정 변수입니다. 실제 공정 기록에서 확인되지 않는 한 급속 냉동 기계 온도로 -18도를 설명하지 마십시오.
XMSD의 최종 생각
냉동 바나나는 여전히 영양학적으로 유용하지만, 정확한 대답은 "모든 영양소가 갇혀있다"는 것보다 더 정확합니다. 냉동하면 과일의 전체 프로필이 대부분 보존됩니다. 미네랄, 섬유질, 다량 영양소는 비교적 안정적인 반면, 비타민 C와 일부 식물 화합물은 가공, 저장, 해동 및 열에 더 민감합니다. 익은 정도와 첨가된 재료는 냉동만큼 또는 그 이상으로 비교를 바꿀 수 있습니다. 상업적 결정을 내리려면 정확한 제품, 증거 기반, 애플리케이션 성능, 포장 및 콜드체인 이력을 확인하세요.-