냉동 옥수수 생산 공정 및 제품 설명

상업용 냉동 전체{0}}알갱이 옥수수는 껍질을 벗기고, 비질을 제거하고, 분류하고, 세척하고, 데치고, 냉각하고, 물기를 빼고, 급속 냉동하고, 검사하고, 포장하고, 유통을 통해 냉동 보관한 건전한 단옥수수로 만듭니다. 순서도 중요하지만 각 단계의 제어가 더 중요합니다. 원재료의 숙성도가 부드러움과 단맛을 좌우합니다. 데치는 것은 효소 활성을 조절하여 색과 향을 안정시킵니다. 급속 냉동은 최대 얼음-결정 형성 구역에서 보내는 시간을 제한합니다. 안정적인 냉동보관으로 앞서 만든 품질을 지켜드립니다.

따라서 좋은 제품 설명에는 "IQF 달콤한 옥수수"라는 단어 이상의 내용이 필요합니다. 여기에는 프레젠테이션-느슨한 커널, 전체 속 또는 속 부분-과 함께 다양성 ​​또는 합의된 단맛 기준, 색상, 성숙도, 부드러움, 자유로운-유동 상태, 결함 정의, 요리 상태, 포장, 라벨 및 승인 방법을 식별해야 합니다. 데치는 것은 옥수수가 완전히 익었거나 먹을 준비가 되었다는 증거가 아니며 냉동은 미생물을 죽이는 단계가 아닙니다. 라벨이나 사양에 조리 준비가 되어 있다고 적혀 있으면 지시대로 조리해야 합니다.

"냉동 옥수수"는 어떤 제품을 설명합니까?

상업용 야채 거래에서 냉동 옥수수는 일반적으로 세 가지 표현 중 하나인 단옥수수를 의미합니다. 즉, 속대에서 자르거나 분리된 전체 낱알, 전체 이삭 또는 가로속 속 부분입니다. 이러한 양식은 서로 바꿔 사용할 수 없습니다. 느슨한 커널은 야채 혼합, 수프, 쌀 요리, 즉석 식사, 요리 후 샐러드 및 자동 투여에 적합합니다. 전체 속과 부분은 속 구조를 유지하며 고유한 크기, 모양, 열처리-, 포장 및 조리 기준이 필요합니다. 제안을 비교하는 경우 프레젠테이션부터 시작하세요. 이후의 품질 결정이 거의 모두 바뀌기 때문입니다.

Codex에서는 급속 냉동-통{1}}알갱이 옥수수를 속에서 꺼내기 전후에 껍질을 벗기고 비결을 제거하고 분류하고 손질하고 세척하고 충분히 데친 깨끗하고 건강하며 즙이 많은 흰색 또는 노란색의 달콤한{2}}옥수수 알갱이라고 설명합니다. 이는 완전한 구매 사양이 아닌 유용한 제품 아이덴티티입니다. 현재XMSD 냉동 단옥수수 프리젠테이션커널, 전체 속대 및 세그먼트 간의 상업적 구별을 보여 주지만 서명된 사양은 여전히 ​​레시피 또는 판매 채널에 입력되는 형식을 정의해야 합니다.

일반 냉동 옥수수는 "달콤하고 풍미 있는 맛"이라는 일반적인 범위에 속하지 않습니다. 다양성과 성숙함의 특징적인 풍미가 있습니다. 소금, 버터, 소스, 향신료 또는 기타 야채는 준비된 제품을 만들고, 이러한 첨가물은 별도로 신고하고 평가해야 합니다. 이러한 구별은 성분 라벨, 영양 패널, 알레르기 유발 물질, 요리 방향 및 감각적 결과를 비교할 때 중요합니다. 일반 커널 팩과 양념 반찬 모두 옥수수가 포함될 수 있지만 관리 방법이 다른 서로 다른 제품입니다.

USDA 등급 표준은 또 다른 실용적인 렌즈를 제공합니다. 그들은 냉동 통-알갱이 옥수수를 색상, 결점 없음, 부드러움과 성숙도를 통해 평가하며 요리 후 맛과 냄새를 판단합니다. USDA 등급에 맞춰 구매하지 않더라도 이러한 카테고리는 "프리미엄"과 같은 모호한 단어를 관찰 가능한 속성으로 바꾸기 때문에 유용합니다. 검사 방법 없이 등급 형용사를 받아들이기보다는{4}}속, 껍질, 실크, 잡아당기거나 너덜너덜한 알갱이, 부서진 조각, 벗겨진 껍질, 변색, 벌레 부상 및 기타 손상-에 중요한 실제 결함을 정의하는 것이 좋습니다.

냉동 옥수수 생산 공정, 단계별

생산 흐름도는 화살표 뒤에 있는 제어 논리를 보여줄 때만 가치가 있습니다. 우리의 광범위한 가이드냉동 야채를 만드는 방법공유 프레임워크를 설명합니다. 단옥수수는 자체 성숙도, 알맹이-제거, 희게 하기 및 결함 문제를 추가합니다. 약한 초기 단계는 나중에 더 차가운 냉동고로 수리할 수 없기 때문에 아래의 일반적인 상업 순서를 주문합니다.

1. 품종을 선택하고 가공 성숙기에 수확합니다.

냉동은 선택된 원료를 보존합니다. 다시 -완숙된 옥수수를 부드럽게 만들지는 않습니다. 의도한 제품에 맞는 단-옥수수 품종과 성숙 단계부터 시작하세요. 너무 미성숙한 커널은 크기가 부족하고 풍미가 발달할 수 있습니다. 지나치게 성숙한-알갱이는 딱딱해지고 단단해지는 경향이 있습니다. USDA의 부드러움 표현은 가장 부드러운 카테고리를 우유 또는 초기-크림 단계와 연결하고, 이후 단계에서는 점점 더 단단한 질감을 생성합니다. 이 관계는 무엇을 검사해야 하는지 알려주기 때문에 보편적인 "최고 신선도에서 수확" 주장보다 더 유용합니다.

단옥수수는 수확 후에도 계속 변화하기 때문에 수확부터 가공까지의 시간을 조절해야 합니다. 정확한 최대 간격은 품종, 현장 조건, 냉각 방식, 공장 위치 및 서명된 공정 계획에 따라 다릅니다. 모든 공급 프로그램에 대해 정직한 단일 번호는 없습니다. 작물 및 섭취량 조절을 요청한 다음 완성된 샘플의 단맛, 부드러움, 색상 및 조리된 맛을 판단하십시오. 달력 명세서만으로는 성숙도나 성과를 입증할 수 없습니다.

2. 생옥수수 수령, 식별 및 검사

섭취 시 귀의 성숙도, 색상, 질병, 곤충 손상, 물리적 손상, 오염 및 계획된 프레젠테이션에 대한 적합성을 확인하면서 로트를 식별할 수 있도록 유지하십시오. 이는 또한 현장 컨테이너, 하역 조건 및 거부된 재료의 분리를 제어하는 ​​요점이기도 합니다. 수입 또는 개인{2}}라벨 프로그램을 실행하는 경우 추적성은 상자 라벨이 마지막에 인쇄될 때가 아니라 여기에서 시작됩니다.

3. 껍질과 비단을 제거하고 손질하여 세탁한다.

껍질을 벗기고, 비질을 제거하고, 다듬고, 세척하고, 비식용 구조물을 제거하고 -열처리 전에 들판의 토양과 느슨한 물질을 줄입니다. 세탁은 청소 작업입니다. 데치는 것이 주요 먼지-제거 단계로 설명되어서는 안 됩니다. 세척 시스템, 수질, 흐름 및 검사 지점은 더러운 물질이 세척 제품을 오염시키는 것을 방지해야 합니다. 완성된 낟알에 보이는 실크나 속 조각은 일반적으로 준비나 분류가 취약하다는 것을 나타냅니다.

4. 알맹이를 분리하거나 속대를 잘라냅니다.

전체-커널을 생산하려면 통제된 절단 또는 속대 분리가 필요합니다. 너무 얕게 자르면 사용 가능한 커널 재료가 남게 됩니다. 너무 깊게 자르면 속 조직이 제품 안으로 들어가 과육이 너덜너덜해지거나 손상될 수 있습니다. 귀 전체를 다듬고, 부분을 합의된 길이로 자릅니다. 데치기 및 알맹이 제거 순서는 Codex가 속대에서 제거하기 전이나 후에 데치기를 허용하기 때문에 다를 수 있습니다. 중요한 것은 검증된 프로세스가 합의된 안정성과 질감을 생성한다는 것입니다.

    실제 예:준비된-식품 라인에 옥수수 퓌레가 아닌 눈에 보이는 전체 알갱이가 필요하다고 가정해 보세요. 샘플 승인 중에 냉동 샘플, 제어된 해동 샘플 및 실제 가열 주기 후 옥수수를 비교하십시오. 깊은 절단으로 인해 속 조각이 자주 발생하거나 바닥이 찢어지는 경우 얼어붙은 색상이 매력적으로 보이더라도 해당 절단 설정을 거부하십시오. 작업은 생산 전에 절단 조정 및 결함 정의를 수정한 다음 새로운 대표 샘플을 승인하는 것입니다.

5. 데치기 전 분류 및 검사

사전{0}}블랜치 선별을 통해 열처리 전에 부적합한 알갱이와 남은 현장 재료를 제거합니다. 장비는 선별 또는 광학적 차이를 지원할 수 있지만 관리 계획에서는 각 장치가 감지할 수 있는 것과 감지할 수 없는 것을 식별해야 합니다. 옥수수 색상은 품종과 성숙도에 따라 자연적으로 달라지므로 색상 분류기 설정은 제품 정의를 대체할 수 없습니다. 모든 사운드 커널이 하나의 동일한 색조를 가질 것이라고 기대하기보다는 일관된 조명 아래에서 허용된 색상 범위와 결함 사진을 검토해야 합니다.

6. 효소 조절 및 품질 안정성을 위한 Blanching

Codex는 데치기를 효소를 비활성화하거나 제품 색상을 고정하는 데 일반적으로 사용되는 열 공정으로 정의합니다. 전체-알갱이 옥수수의 경우 제품 표준에 따라 정상적인 판매 중에 색상과 향미 안정성을 지원하기 위해 충분한 데치는 것이 필요합니다. 이것이 단계의 주요 이유입니다. 데치는 것도 초기 미생물 부하를 줄이고 질감을 변화시킬 수 있지만 살균 또는 바로 먹을 수 있는-즉석-상태의 증거로 제시되어서는 안 됩니다.

실제 제품 형태, 장비, 하중, 다양성, 성숙도 및 열{0}전달 경로에 대한 시간과 온도를 설정하세요. 짧은 게시 시간은 모든 산업 라인에 적용할 수 없습니다. 예를 들어, UC Davis는 수확 후 페이지에 요약된 특정 연구에서 속대에 있는 슈퍼-단옥수수-는 약 4분, 일반 단옥수수는 6분 이상이라고 보고합니다. 이 수치는 유전자형이 중요한 이유를 보여줍니다. 이는 범용 커널-생산 방법이 아닙니다. 상업적 제어를 위해 검증된 라인 설정과 정의된 검증 조치를 사용하십시오.

덜 데치는-원치 않는 효소 활성이 남아 냉동 보관 시 맛이나 색상이 저하될 수 있습니다. 지나치게-데치면 옥수수 알갱이가 부드러워지고 신선한 옥수수 특성이 감소하며 물이 추가될 수 있습니다. 올바른 결정은 "더 많은 열이 더 안전하다"는 것이 아닙니다. 합의된 안정성과 제품 상태에 대해 충분히 검증된 열이며 즉시 제어된 냉각이 이어집니다.

7. 빠르게 냉각하고 표면의 물을 제거합니다.

냉각하면 데치기 효과가 중지되고 제품이 적합한 냉동고-공급 조건에 도달하게 됩니다. 천천히 또는 불균일하게 냉각되면 잔류 열로 인해 옥수수가 계속 부드러워집니다. 냉각, 배수, 진동, 공기 제거 또는 기타 적절한 방법을 사용하여 과도한 표면수를 제거합니다. 목표는 커널을 내부적으로 건조시키는 것이 아닙니다. 피할 수 없는 물이 제품 주변에 얼음으로 변하는 것을 방지하기 위함입니다.

표면에 얼음이 많이 얼고 뭉치는 현상은 탈수 불량, 냉동실에서의 개별 분리 부족, 포장 손상 또는 이후의 온도 변동을 반영할 수 있습니다. 여러 가지 원인에 의해 유사한 증상이 나타나므로 사진 한 장으로 선을 진단하지 마십시오. 생산 기록, 포장 상태, 온도 이력, 샘플 전체의 얼음 분포를 검토합니다.

8. 커널이나 속 조각을 빠르게-냉동시킵니다.

급속 냉동은 단순한 냉동기-공기 설정점이 아닌 프로세스 정의입니다. Codex에서는 제품이 최대 얼음 결정화 범위를 최대한 빨리 통과하고 열 안정화 후 열 센터에서 -18도 이하에 도달하도록 요구합니다. 냉동 중에는 찬 공기가 영하 18도보다 훨씬 낮을 수 있지만, 공기 온도만으로는 제품의 가장 따뜻한 지점이 얼마나 빨리 냉각되는지 알 수 없습니다.

커널의 경우 개별 급속 냉동은 조각을 분리하고 부분적으로 보관하는 것을 목표로 합니다. 우리의IQF 정의 가이드급속 냉동과 개별 분리가 서로 관련되어 있지만 동일한 승인 주장이 아닌 이유를 설명합니다. 느슨한 샘플은 여전히 ​​성숙도가 낮거나 결함이 과도할 수 있습니다. 온도 남용 후에도 사운드 커널이 여전히 뭉칠 수 있습니다. 제품 품질과 자유로운-유동 상태를 모두 평가합니다.

9. 금속 검사, 등급 지정, 감지 및 중량 확인

동결 후 검사는 클러스터, 과도한 얼음, 깨진 알갱이, 색상 변화, 옥수수 속 또는 실크 조각, 손상된 조각, 이물질 등 동결 후 쉽게 확인할 수 있는 결함 및 공정 증상을 포착합니다. 크기 선별, 시각적 또는 광학적 분류, 샘플 조리, 중량 조절 및 금속 검출을 통해 다양한 질문에 답할 수 있습니다. 하나의 장치가 전체 검사 계획을 대신할 수는 없습니다. XMSD에서 세척, 스크리닝, 계량, 테스트 및 감지의 역할을 검토할 수 있습니다.냉동 식품 가공 장비 페이지.

    실제 사례:가상의 1,000g 검사 샘플에서 11g의 너덜너덜하거나 으깬 커널과 4g의 속, 껍질 또는 실크를 분리한다고 가정합니다. 관찰된 결함 질량은 (11g + 4g) ¼ 1,000g × 100=1.5%입니다. 정의된 결합 카테고리에 대한 서명된 주문 한도가 2.0%인 경우 이 샘플은 해당 요소를 통과합니다. 한도가 1.0%이면 실패합니다. 결과는 명시된 샘플 및 정의에만 적용됩니다. 다음 조치는 한 그릇에서 배송 승인을 선언하는 것이 아니라 전체 로트에 걸쳐 합의된 샘플링 계획을 적용하는 것입니다.

10. 냉동 상태에서 포장, 라벨링, 보관 및 배송

포장은 무게 측정, 라벨링, 팔레타이징 및 의도된 채널을 지원하는 동시에 탈수, 오염, 물리적 손상 및 수분 교환으로부터 옥수수를 보호합니다. 식품용 가방, 소매용 파우치, 산업용 라이너는 다양한 취급 요구 사항에 부응합니다. 교대근무 또는 레시피당 개봉량 중에서 내부 수량을 선택한 다음 밀봉 무결성, 상자 강도, 팔레트 안정성, 라벨 내구성 및 용기 활용도를 테스트하십시오. XMSD 페이지냉동식품 포장 선택해당 논의에 유용한 출발점을 제공합니다.

Codex는 포장 후 급속 냉동 식품을 허용된 온도 범위 내에서 전체 냉장 유통 과정에서 -18도 이하로 유지하도록 요구합니다. 이것이 바로 -18도를 단순히 옥수수를 얼리는 데 사용되는 온도로 설명해서는 안 되는 이유입니다. 이는 또한 보관 및 유통에 대한 제품-온도 벤치마크이기도 합니다. 냉장-저장소 판독값, 제품 판독값, 선적 관행, 냉동 기록 및 도착 상태를 함께 보면 해당 체인이 통제된 상태로 유지되는지 여부가 표시됩니다.

의사결정 작성 방법-유용한 냉동 옥수수 사양

제품 사양은 냉동 옥수수의 정체성을 귀하가 어떻게 사용하고 수용할지와 연결해야 합니다. 가장 흔한 실패는 측정 기준을 정의하지 않고 매력적인 속성을 나열하는 것입니다. "골든 색상", "텐더", "자유 흐름" 및 "낮은 결함"은 샘플 상태, 방법, 범주, 한계 및 로트 결정이 명확하지 않으면 분쟁을 해결하지 못합니다.

즉석 식품 공장의 경우 결정적인 결과는 조리 성능인 경우가 많습니다. 공장의 혼합, 채우기, 냉동, 저장 및 재가열 주기 후에도 커널을 계속 식별할 수 있습니까? 소매업의 경우 눈에 띄는 색상 균일성, 일반적인 냉동고 취급 후 분리, 봉지 모양, 명확한 조리 방향이 더 큰 비중을 차지할 수 있습니다. 재포장을 위해 대량 옥수수를 수입하는 경우 외부 상자, 내부 라이너, 재포장 환경 및 완성된 소매 라벨 간의 핸드오프가 위험의 일부가 됩니다. 이는 별도의 일반 이해관계자 체크리스트가 아닙니다. 이는 응용 프로그램에서 생성된 다른 승인 문제입니다.

서면 사양 및 테스트 방법과 함께 대표 샘플을 승인하는 것이 좋습니다. 동일한 로트에 연결된 객관적인 문서-로트 ID, 생산 및 포장 날짜, 관련 분석 결과, 추적 기록, 중량 기록 및 온도 증거-를 유지하세요. 범위나 유효성이 없는 인증서 이름은 특정 제품, 시설, 테스트 또는 배송이 적용된다는 것을 증명하지 않습니다. 실제 문서와 목적지 요구사항을 검토하세요.

식품 안전, 데치기 상태 및 조리 지침

데친 냉동 옥수수는 일반적으로 자동으로 완전히 조리되는 것이 아니라 부분적으로 가열-처리되는 방식으로 처리되어야 합니다. 조리 가능한-식품-에 대한 FDA 지침에서는 공장에서 부분적으로 조리하면 해로운 박테리아를 제거하는 데 필요한 시간과 온도에 도달하지 못할 수 있다고 경고합니다. 냉동하면 식품이 냉동된 상태로 유지되는 동안 박테리아 성장이 중단되지만 대부분의 박테리아가 죽지는 않습니다. 실제 규칙은 간단합니다. 검증된 제품 상태와 라벨 방향에 따라 옥수수 취급 방법이 결정됩니다.

식품 안전과 품질에도 별도의 수용 논리가 필요합니다. 냉동실 화상, 표면 탈수, 퇴색 및 일부 뭉침은 품질 결함입니다. 그 자체로는 제품이 안전하지 않다는 것을 증명하지 못합니다. 반대로, 밝고 깨끗한-커널은 위생적인 ​​처리나 통제된 콜드 체인을 입증하지 못합니다. 도착으로 인해 우려가 제기되면 로트를 통제하고, 온도 및 포장 증거를 보존하고, 정확한 편차를 식별하고, 외관만으로 결정을 내리기보다는 합의된 식품{4}}안전 및 품질 절차를 따르세요.

도착 검사: 생산과 물류가 만나는 곳

도착 시 눈에 보이는 것과 결정에 필요한 증거를 연결하십시오. 용기 및 밀봉 식별부터 시작한 다음 합의된 방법, 상자 상태, 젖음 또는 접힘, 내부-백 밀봉, 라벨, 로트 코드, 덩어리짐, 느슨한 얼음, 탈수, 색상, 통제된 준비 후 냄새 및 결함 결과에 따라 제품 및 공기 온도를 기록합니다. 최고 또는 최악의 상자만 선택하기보다는 대표적인 샘플을 선택하십시오.

내부에 무거운 얼음이 있는 큰 덩어리는 부분적인 해동과 재동결을 의미할 수 있지만 과도한 표면수 또는 압축으로 인해 발생할 수도 있습니다. 온도 기록계는 모든 상자의 온도가 아닌 해당 위치의 경로 기록을 보여줍니다. 인수 절차에는 기록, 증상 분포, 포장 상태 및 샘플 테스트가 결합되어야 합니다. 증거가 편차를 시사하는 경우, 취급 시 유용한 단서를 지울 수 있으므로 로트를 이동하거나 재포장하기 전에 이를 문서화하십시오.

동일한 규율은 거짓 거부를 피하는 데 도움이 됩니다. 표면에 약간의 서리가 끼어 있으면 일반적인 취급 과정에서 발생하는 현상일 수 있지만, 분리된 찢어진 백은 전체 로트 공정 실패라기보다는 포장 결함일 수 있습니다.- 상자를 분리할 시기, 샘플 확대 시기, 추가 증거 요청 시기, 로트 거부 시기를 정의합니다. 이 결정 트리는 모든 얼음 결정이 온도 남용을 의미한다는 포괄적인 규칙보다 더 유용합니다.

실용적인 구매 결정

완성된 애플리케이션에서 거꾸로 작업하여 냉동 옥수수를 선택합니다. 프리젠테이션과 요리 상태를 먼저 정의하세요. 그런 다음 해당 사용을 보호하는 성숙도, 부드러움, 색상, 커널 무결성, 결함, 자유로운-흐름, 포장, 라벨, 문서 및 콜드체인 기준을 설정합니다.- 시각적 상태를 위해 중요한-냉동 상태, 감각적 판단을 위한 통제된 방법 및 애플리케이션 성능을 위한 실제 레시피 내에서 준비된 상태의 샘플을 승인합니다.

일반적인 프로세스 설명을 전체 관리 계획으로 받아들이지 마십시오. 가장 강력한 증거 체인은 원자재 표준, 제품-별 흐름, 검증된 데치기 및 냉동 관리, 검사 방법, 서명된 사양, 대표 샘플, 로트 기록, 보호 포장 및 도착 결과를 연결합니다. 이러한 부분이 일치하면 제품 설명은 마케팅 카피가 아닌 작동하는 상업적 도구가 됩니다.

참고자료

• Codex Alimentarius: 급속-냉동 야채 표준(CXS 320-2015)
• Codex Alimentarius: 급속 냉동 식품의 가공 및 취급에 관한 실천 강령(CXC 8-1976)
• USDA 농업 마케팅 서비스: 냉동 통옥수수 등급 및 표준
• UC Davis 수확 후 연구 및 확장 센터: 달콤한 옥수수
• 미국 식품의약청: 식품 안전을 위한-요리 준비-
• 냉동 야채 조달, IQF 처리, 품질 관리, 포장 및 B2B 수출 조정 분야의 XMSD 운영 경험-