신선한 무화과를 얼릴 수 있나요? 방법, 질감 및 사용 가이드

    네, 신선한 무화과를 얼려도 됩니다.완전히 익고 건강한 과일을 선택하십시오. 씻어라; 원하는 경우 껍질을 벗기십시오. 작은 무화과는 통째로 남겨두거나 더 큰 과일을 자르십시오. 그런 다음 건조 팩, 트레이 팩 또는 시럽 팩을 냉동실에 적합한-용기에 담아 사용하세요. 즉시 냉동하고, 지속적으로 냉동 보관하세요.

중요한 자격은 질감입니다. 얼음 결정은 무화과의 연약한 세포를 손상시키므로, 해동된 과일은 훨씬 부드러워지고 주스가 나올 수 있습니다. 일반적으로 신선한 무화과의 구조가 필요한 접시보다 소스, 설탕에 절인 과일, 스무디, 베이커리 충전재, 잼 또는 퓌레에 더 좋습니다.

냉동하면 좋은 원료가 보존됩니다. 곰팡이가 생기거나 신맛이 나거나 부패한 과일을 개선하지 않으며 음식을 살균하지도 않습니다. 용도에 따라 방법을 선택하세요. 분리 가능한 조각을 위한 트레이-냉동, 속도를 위한 직접 건조 팩, 달콤한 디저트-스타일 결과와 레시피에 더 나은 색상이나 질감 유지가 필요한 경우 시럽 팩이 있습니다.

완전히 익은 건강한 과일로 시작하세요

국립 가정 식품 보존 센터에서는 완전히 익은 무화과를 선택하여 씻어서 원하는 경우 껍질을 벗기도록 지시합니다. 익는다는 것은 썩거나 발효되는 것을 의미하지 않습니다. 정상적인 품종의 색상과 향, 부드럽지만 사용 가능한 과육, 눈에 보이는 곰팡이, 신 냄새, 물에 젖은 갈색 썩음 또는 부패 누출이 없는 과일을 선택하십시오.

무화과의 유효 수명이 거의 끝나갈 무렵 냉동하면 감각 품질이 저하됩니다. USDA는 최고 품질로 냉동한 식품이 품질이 이미 저하된 후 냉동한 식품보다 해동이 더 잘 된다고 설명합니다. 먼저 분류하십시오. 냉동하기에 좋은 과일, 즉시 조리하기에 적합한 매우 부드러운 과일, 폐기하기에 상한 과일.

흐르는 깨끗한 물에 무화과를 씻어서 물기를 잘 빼주세요. 깨끗한 도구를 사용하여 줄기와 손상된 비-부패 부위를 제거합니다. 가정용 냉동의 경우 필링은 선택 사항입니다. 껍질은 조각이 서로 붙는 데 도움이 되고, 껍질을 벗긴 과일은 더 부드러운 퓌레를 만들 수 있습니다. 나중에 나오는 조리법에 따라 선택하세요.

    선택 예:무화과 30개 중 22개는 잘 익었고 손상되지 않았으며, 5개는 매우 부드럽지만 건전하고, 2개는 곰팡이가 눈에 띄고 1개는 식초 냄새가 납니다. 22를 동결하십시오. 레시피가 준비되면 지금 5개의 부드러운 무화과를 요리하세요. 3개는 곰팡이나 신맛이 나서 버립니다. 버릇없는 조각을 냉동실 배치에 섞지 마십시오.

전체, 절반, 4등분 또는 퓨레 선택

작은 무화과는 통째로 냉동할 수 있는 반면, 큰 과일은 반으로 자르거나 4등분하면 포장하고 사용하기가 더 쉽습니다. 균일한 조각은 전체 큰 과일과 작은 반쪽을 섞는 봉지보다 더 예측 가능하게 얼고 나누어집니다. 절단하면 피부가 숨길 수 있는 내부 결함도 노출됩니다.

얼기 전에 컷을 선택하세요. 빵집 충전재에는 절반 또는 거친 조각이 필요할 수 있습니다. 스무디에는 작은 무화과 전체가 들어갈 수 있습니다. 소스나 얼음-팝 베이스는 퓌레로 가장 쉬울 수 있습니다. 단순히 절단 부분을 변경하기 위해 해동된 블록을 다시 냉동하면 취급 및 품질 손실이 추가됩니다.

무화과 퓌레를 만드는 경우 측정된 조리법 단위로 퓌레를 얼립니다. 용기당 순질량 또는 부피를 표시하십시오. 100g 분량의 트레이는 표시가 없는 2-킬로그램 통보다 만들기가 더 쉽습니다. 특히 한 번에 레시피의 일부만 만드는 경우에는 더욱 그렇습니다.

견고한 용기에 팽창을 위한 공간을 남겨두십시오. 봉지의 경우 과일을 으깨지 않고 과도한 공기를 제거하고 냉동고용-등급 재료를 사용하세요. 보통의 얇은 농산물 봉지는 수분 손실과 냄새 전달을 더 쉽게 허용하고 기계적 보호 기능이 좋지 않습니다.

드라이 팩은 가장 간단한 방법입니다

직접 건조 팩에서는 준비된 무화과를 필요한 공간을 확보한 냉동 용기에 넣은 다음 용기를 밀봉하고 라벨을 붙인 후 냉동합니다. 설탕 시럽은 첨가되지 않습니다. 이 방법은 성분 설명을 단순하게 유지하며 나중에 과일을 다른 재료와 혼합하거나 요리하거나 제조할 때 잘 작동합니다.

한번에 사용할 양만큼 포장하세요. 여러 개의 섬세한 무화과를 하나의 큰 봉지에 누르면 냉동 블록이 생성되고 냉동되기 전에 과일에 상처가 생깁니다. 작은 플랫 팩은 더 빨리 얼고 효율적으로 쌓을 수 있으며 레시피에 필요한 것보다 더 많이 해동할 필요성이 줄어듭니다.

연한-색상 무화과의 경우 NCHFP는 색상 조절 옵션을 제공합니다. 즉, 3/4 티스푼 또는 2250mg의 아스코르브산을 3테이블스푼의 찬물에 녹인 후 과일 1쿼트 위에 뿌립니다. 이는 다크닝을 제한하기 위한 품질 척도이지 멸균 단계도 아니고 보편적인 상용 제제도 아닙니다.

라벨에 치료 내용을 기록하십시오. 가정용 냉동고 라벨에는 "무화과 반쪽, 아스코르브산, 250g, 날짜"라고 표시될 수 있습니다. 상업용 성분 목록 및 가공{3}}보조제 결정에는 적용 가능한 목적지 규칙과 승인된 공식이 필요합니다. 주택-보존 지시가 라벨링을 결정한다고 가정하지 마십시오.

트레이 냉동으로 조각 분리 유지

NCHFP는 무화과를 트레이에 먼저 얼린 후 얼자마자 용기에 옮기는 것을 허용합니다. 물기를 뺀 과일을 건드리지 않고 한 겹으로 배열합니다. 단단해지면 재빨리 최종 냉동 팩으로 옮기고 여분의 공기를 제거한 후 밀봉하고 라벨을 붙인 후 냉동실에 다시 넣습니다.

장점은 부분 조절입니다. 하나의 단단한 덩어리를 녹이는 대신 봉지에서 여러 개의 개별 무화과나 조각을 꺼낼 수 있습니다. 이는 스무디, 소규모 빵집 배치 및 가정용 소스에 유용합니다. 두 가지 모두 단위를 별도로 유지하는 것을 목표로 하지만 이는 검증된 산업용 IQF 프로세스와 동일하지 않습니다.

과일을 단단하게 만드는 데 필요한 것보다 오랫동안 트레이를 덮지 않은 채로 냉동고에 두지 마십시오. 보호되지 않은 상태로 노출되면 표면이 건조해지고 악취가 발생하게 됩니다. 즉시 옮기고 따뜻한 트레이를 너무 촘촘하게 쌓아 공기가 순환할 수 없도록 하십시오.

트레이 냉동은 부드러운 무화과가 신선한 구조를 회복하도록 만들지 않습니다. 이는 조각-대-점착을 줄이고 냉동 속도를 향상시킬 수 있지만 얼음 결정은 여전히 ​​세포 내부에 형성됩니다. 더 부드러운 질감을 중심으로 해동된 애플리케이션을 디자인합니다.

시럽 팩은 다른 제품 결정입니다

NCHFP의 무화과 지침은 시럽 팩에 차가운 40% 시럽을 사용합니다. 또한 더 나은 색상과 제품 품질을 위해 선택적 아스코르브산 또는 레몬 주스 첨가물을 제공합니다. 준비된 무화과를 용기에 포장하고 차가운 시럽으로 덮고 공간을 확보한 후 밀봉하고 냉동합니다.

시럽은 색상과 질감을 보호하는 데 도움이 될 수 있지만 단맛, 액체 및 탄수화물을 추가합니다. 일반-과일 스무디 사양보다 디저트, 설탕에 절인 과일 또는 달콤한 속 재료에 더 잘 어울립니다. 이후 레시피에 무가당 과일이 필요한 경우 해동 후 시럽을 헹구는 대신 건조 또는 트레이 팩을 선택하세요.

"맛을 내기 위해" 설탕을 붓는 것이 아니라 테스트된 조리법으로 시럽 농도를 측정하세요. 무화과에 닿기 전에 식혀주세요. 따뜻한 시럽은 냉동을 지연시키고 섬세한 과일을 가열할 수 있습니다. 최종 디저트 계산에 시럽이 포함되도록 레시피를 팩과 함께 보관하세요.

빨리 얼리고, 잘 포장하고, 라벨을 명확하게 붙이세요

USDA는 빠른 동결이 느린 동결보다 더 작은 얼음 결정을 생성하고 세포 손상을 감소시킨다고 설명합니다. 포장을 얕게 유지하고 새 포장을 공기 공간이 있는 단층으로 펴고 단단하게 얼린 후에 쌓으십시오. 한 번에 많은 양의 따뜻한 과일을 작은 냉동고에 과부하하지 마십시오.

습기- 및 증기 방지- 냉동고 포장을 사용하세요. 공기 접촉은 냉동고 화상으로 알려진 표면 건조를 유발합니다. 냉동고 화상은 식품이 안전하지 않다는 증거라기보다는 품질 결함이지만 맛과 사용 가능한 생산량을 감소시킵니다. 단단히 밀봉하고 적절하게 채우면 노출이 줄어듭니다.

과일의 정체성, 형태, 처리, 순량 및 동결 날짜를 표시합니다. 팩이 다른 준비와 혼동될 수 있는 경우 의도한 레시피를 추가하세요. 명확한 라벨은 시럽-으로 포장된 무화과가 일반 과일로 사용되는 것을 방지하고 품질에 따라 재고를 교체하는 데 도움이 됩니다.

안정적인 냉동 보관을 위해 냉동고를 화씨 0도, -18도 이하로 유지하세요. 기기 온도계는 다이얼에 의존하는 것보다 더 유용합니다. 정확한 최고 품질 기간은 제품, 포장 및 보관 내역에 따라 결정됩니다. 냉동은 미생물 성장을 지속적으로 제어하지만 모든 품질 변화를 막지는 않습니다.

해동 후 부드러움과 드립을 기대하세요

물이 얼면서 팽창하고 얼음 결정이 과일 세포를 파괴합니다. 무화과가 녹으면 손상된 세포가 액체를 방출하고 조직이 탄력을 잃습니다. 이는 정상적인 동결-해동 동작입니다. 냉동 속도가 느려지거나 온도 변동이 심하고 보관 기간이 길어지면 결과가 악화될 수 있지만 이는 프로세스가 실패했다는 의미는 아닙니다.

약간의 구조가 도움이 될 경우 부분적으로 해동된 과일을 사용하고, 완전히 부드러운 과일이 필요한 경우에는 냉장 보관하여 해동하세요. 방출된 주스가 풍미에 기여하고 레시피가 이를 흡수할 수 있다면 보관하세요. 과도한 물이 충전물을 묽게 만들 경우 물을 빼고 측정하십시오. 반복성을 위해 배수된 수율을 기록합니다.

좋은 응용 분야로는 설탕에 절인 과일, 소스, 잼, 처트니, 베이커리 채우기, 요구르트 준비, 아이스크림 베이스 및 스무디가 있습니다. 신선한-과일 보드, 샐러드 장식 또는 손으로 먹는-프레젠테이션은 일반적으로 구조의 손실을 드러냅니다. 해동 후 그대로 씹는 것이 중요한 경우 다른 보존 형태를 선택하십시오.

    적용 예:트레이-냉동 반은 해동 샘플 100g에서 주스 12g을 배출합니다. 소스는 100g을 통째로 사용하세요. 수분이 적은- 페이스트리 충전물의 경우 88g까지 물기를 빼고 88%의 사용 가능한 고형물 수율을 기록하고 냉동 투입량이 배수된 생산량과 동일하다고 가정하기보다는 증점제 또는 요리를 조정합니다.

냉동이 최선의 선택이 아닌 경우

다음번 사용이 신선하고 손상되지 않은 무화과에 달려 있는 경우에는 무화과를 얼리지 마십시오. 치즈 보드, 신선한 장식 또는 전체{1}}과일 소매 진열에는 원래의 세포 구조, 표면 꽃 및 줄기 모양이 필요합니다. 냉동은 타이밍과 공급 문제를 해결하지만 감각 목표를 변경합니다. 대신 짧은 기간 내에 건강하고 신선한 과일을 사용하십시오.

주변 보관, 쫄깃함, 농축된 단맛이 필요할 때는 건조하는 것이 더 나은 방법이 될 수 있습니다. 완성된 스프레드가 목표라면 잼이나 보존 식품을 만드는 것이 더 나을 수 있습니다. 이러한 프로세스에는 자체적으로 테스트된 레시피와 안전 제어 기능이 있습니다. 냉동 지시에 따라 즉석에서 통조림 제조 과정을 진행하지 마십시오. 무화과는 산성/낮은{3}}산성 경계 근처에 있을 수 있으며 테스트된 산성화 방향이 통조림에 중요합니다.

냉동은 이미 상한 과일에도 좋지 않은 선택입니다. -18도에서 밤을 보낸 후에는 곰팡이, 신맛이 나는 발효 및 물에 의한 내부 부패가 허용되지 않습니다. 냉동은 과일이 냉동 상태를 유지하는 동안 유기체와 반응을 느리게 만듭니다. 과일이 공유 장비나 포장에 들어가기 전에 분류하십시오.

냉동고 용량을 고려하세요. 즉각적인 열 제거를 하기에는 수확량이 너무 많으면 천천히 얼고 주변 작물이 따뜻해질 수 있습니다. 관리 가능한 양으로 처리하고, -절차상 허용되는 경우 건전한 과일을 미리 냉각하고, 새 팩 주위에 공기를 두십시오. 냉동고가 목표 조건을 유지할 수 없는 경우 테스트된 다른 보존 방법을 선택하거나 즉시 과일을 사용하십시오.

    결정 예시:잘 익은 무화과 2kg과 250g 플랫팩 8개를 넣을 수 있는 공간이 있습니다. 과일은 겨울 스무디용이므로 냉동하면 용량과 용도 모두에 적합합니다. 손상되지 않은 플레이팅 장식을 위해 내일 동일한 과일이 필요한 경우 냉장 보관하고 신선하게 사용하십시오. 얼면 관련 문제가 해결되지 않으며 필요한 질감이 손상됩니다.

안전하게 해동하고 냉동을 멸균 처리하지 마십시오

냉동은 식품이 냉동된 상태에서 미생물 성장을 멈추게 하지만 모든 박테리아, 효모 또는 곰팡이를 확실하게 죽이지는 못합니다. 해동 후 미생물이 다시 활성화될 수 있습니다. 깨끗하고 건전한 과일과 깨끗한 장비로 시작하고, 해동된 무화과를 부패하기 쉬운 식품으로 취급하십시오.

완전히 해동된 과일이 필요할 때는 냉장고에서 해동하세요. 과일을 즉시 사용할 때는 전자레인지가 적합할 수 있으며, 냉수-해동에는 누수 방지 팩-이 필요하고 신속한 사용이 필요합니다. 장시간 해동을 위해 카운터 위에 큰 용기를 두지 마십시오.

정전 중에 팩의 온도가 떨어지면 냄새만 맡기보다는 시간, 온도, 얼음{0}}결정 증거를 활용하세요. USDA 지침에 따르면 여전히 얼음 결정이 포함되어 있거나 냉장 식품만큼 차갑게 남아 있는 식품은 품질이 저하될 수 있지만 다시 냉동하거나 사용할 수 있습니다. 정확한 사건에 대한 현지 지침을 따르고 생동물 주스로 인한 오염 물질을 폐기하십시오.

요리는 완전히 해동된 과일을 위한 용도일 수 있습니다. 냉동 전 곰팡이가 생기거나 신맛이 나는 무화과에 대한 수리 단계가 아닙니다. 해동된 팩에 새로운 악취, 곰팡이, 씰 파손 또는 심각한 온도 남용의 증거가 있는 경우 해당 절차에 따라 팩을 보관하거나 폐기합니다.

실제 예: 신선한 수확물을 레시피 팩으로 변환

    실제 사례:5.0kg의 신선한 무화과가 있습니다. 분류, 줄기 제거 및 손상되었지만 손상되지 않은-부분 제거를 통해 체중이 8% 감소합니다. 사용 가능한 조리 과일은 5.0kg × 0.92=4.60kg입니다.

스무디 레시피에는 배치당 무화과 230g이 사용됩니다. 4.60kg 또는 4600g을 230g으로 나눕니다: 4600 ¼ 230=20 팩. 각각 230g의 평평한 건조 팩 20개의 무게를 측정하고 라벨을 붙인 후 단일 층으로 얼립니다. 표시되지 않은 나머지는 없으며 나중에 소수를 추정할 필요가 없습니다.

이제 물기를 제거한 해동 무화과 180g이 필요한 빵집 용도를 비교해 보세요. 230g 팩은 테스트에서 드립 손실 후 202g을 생산하며, 이는 87.8% 배수 수율입니다. 한 팩에는 22g의 추가 레시피가 포함되어 있습니다. 정확히 180g 출력이 필요한 경우 180 ¼ 0.878=205 g이므로 향후 팩 무게를 약 205g으로 조정하세요.

이 계산은 손질 생산량, 팩 크기 및 해동 생산량을 레시피에 연결합니다. 또한 총 킬로그램당 케이스 가격이 유일한 상업적 비교가 될 수 없는 이유도 밝혀졌습니다. 사용 가능한 수율과 적용 성능에 따라 실제 재료 비용이 결정됩니다.

상업적 소싱의 경우 동결 결과를 지정합니다.

홈 트레이 냉동은 가계 보존 문제에 답합니다. 상업용 냉동 무화과에는 품종 또는 승인된 원료, 성숙도, 전체 또는 절단 형태, 크기, 재료, 전처리, 냉동 방법, 결함 제한, 포장, 보관 및 사용 목적 등 서명된 신원과 공정 사양이 필요합니다.

XMSD 검토냉동 무화과 형식방향으로 선택한 다음 선택한 SKU를입고검사 계획. 냉동 분리, 응집, 표면 성에, 크기 분포, 해동 제어 후 악취- 및 조리법 산출량이 일반적인 "프리미엄" 주장보다 더 유용합니다.

포장은 선택한 단위를 보호해야 합니다. XMSD냉동 포장 작업 흐름라이너, 백, 마개, 상자, 라벨 및 운송 보호를 논의하기 위한 기초를 제공합니다. 깨지기 쉬운 무화과 전체와 퓌레 블록에는 동일한 기계적 제어가 필요하지 않습니다.

을 위한음식 서비스, 실제 해동 및 레시피 방법을 검증합니다. 더 광범위한 과일 대안을 원하시면 XMSD를 사용하세요.제품군형태를 비교합니다. 가장 좋은 형식은 전체 공정 후 분배, 노동, 감각 및 수율 요구 사항을 충족하는 형식입니다.

XMSD의 최종 생각

신선한 무화과는 잘 익은 건전한 과일로 시작하여 깨끗하게 준비하고, 원하는 레시피에 맞는 팩을 선택하고 적절한 포장에 빠르게 얼리면 성공적으로 냉동됩니다. 트레이 팩은 분리를 유지합니다. 드라이 팩은 공식을 단순하게 유지합니다. 시럽 팩은 더 달콤한 제품을 만듭니다.

해동 후 부드러운 질감과 주스를 계획하고 이러한 특성을 소스, 스무디, 충전재 및 기타 가공 응용 분야에 사용하십시오. 냉동은 미생물의 성장을 늦추지만 상한 과일을 살균하거나 구제하지는 않습니다. 과일이 냉동실에 들어가기 전의 매칭 방법, 분량, 해동 성능이 가장 좋은 결과를 가져옵니다.

성공적인 배치를 염두에 두는 동안 선택한 절단, 처리 및 팩 무게를 기록하십시오. 이 작은 기록은 일회성 보존 작업을-반복 가능한 방법으로 바꾸고 나중에 레시피 산출량을 더 쉽게 설명할 수 있게 해줍니다.

참고자료

• 국립 가정 식품 보존 센터: 무화과 냉동
• 국립 가정 식품 보존 센터: 가정 보존 무화과를 위한 자료
• 오리건 주립 대학 확장: 무화과 보존
• USDA FSIS: 냉동 및 식품 안전
• 콜로라도 주립대학교 확장: 과일 냉동
• USDA 식품 및 영양 서비스: 현지에서 수확된 농산물 보존
• 냉동-과일 규격, 가공, 포장, 냉장{1}}체인 취급 및 B2B 수출 조정 분야의 XMSD 운영 경험.