냉동 대 신선한 녹두: 품질, 수확량 및 가치

냉동 녹두는 많은 요리에서 신선한 녹두만큼 유용할 수 있지만 모든 주방에서 서로 바꿔 사용할 수는 없습니다. 잘 관리된-신선한 꼬투리가 단단하고 통{2}}빈 프레젠테이션에 더 적합할 수 있습니다. 일관된 준비와 유연한 부분이 중요한 경우 적절한 냉동 절단이 잘 작동할 수 있습니다. 어떤 설명도 어떤 구매가 더 낮은 사용 비용으로 더 나은 완성된 요리를 제공하는지 알려주지 않습니다.

실제로 구매하고, 준비하고, 제공할 수 있는 제품을 비교해 보세요. 절단, 가공 상태, 조리 후 질감, 허용되는 완성 중량 및 재고 손실 가능성을 포함합니다. 영양은 별도로 주의 깊게 비교할 가치가 있습니다. 연구에서는 신선한 제품이 항상 더 많은 비타민을 함유하고 있거나 모든 냉동 제품이 모든 신선한 제품과 일치한다고 가정하는 것을 정당화하지 않습니다. XMSD에서는 "신선" 또는 "냉동"을 품질 등급으로 처리하는 대신 필요한 완성된 원두에서 시작하여 성분까지 다시 작업합니다.

통{0}}콩 프레젠테이션은 신선-대-냉동 결정의 한 부분입니다.

보관 라벨이 아닌 접시부터 시작하세요

"좋음"의 유용한 의미는 직업에 따라 달라집니다. 접시에 담긴 식사에는 뚜렷하게 유지되고 단단한 물기를 제공하는 손상되지 않은 꼬투리가 필요할 수 있습니다. 야채 충전물에는 짧고 고르게 분포된 조각이 필요할 수 있습니다. 수프는 부드러운 콩을 견딜 수 있지만 섬유질이 많은 끈이나 너무 큰 부분은 거부합니다. 가격을 비교하거나 카탈로그에서 어떤 형태가 더 편리해 보이는지 결정하기 전에 수용에 영향을 미치는 품질을 정의하십시오.

    예: 하나의 주방, 두 개의 다른 메뉴.자리에 앉은 저녁 식사를 위해 통{0}}콩 요리를 제공하고 불확실한 수의 점심 시간 주문을 위해 잘린-콩 혼합 요리를 제공하는 대표적인 케이터링 업체를 생각해 보세요. 한 주방에서 두 가지를 모두 준비하더라도 구매 결정은 다릅니다. 저녁 식사의 경우 팀은 준비 유연성보다 모양, 바이트 및 외관을 중요하게 생각했습니다. 점심 식사의 경우 실제 서비스 간격 이후의 부분 조절 및 허용 가능한 식감이 더 중요할 수 있습니다. 이러한 우선순위는 예시일 뿐 특정 고객의 운영에 대한 주장은 아닙니다.

비교의 신선한 측면을 인위적으로 약하게 만들지 마십시오. 정상적인 공급 경로를 통해 이용 가능한 신선한 원두와 일반적인 배송 연령 및 상태를 검사하세요. 마찬가지로, 신선한 샘플이 즉시 조리되는 동안 해동된 샘플은 그대로 두지 말고 공급된 절단 및 문서화된 준비 상태로 냉동 제품을 평가하십시오. 각 제품은 동일한 완성 요구 사항이 적용되기 전에 적절하게 처리되어야 합니다.

에 대한외식업 운영, 승인된 하나의 성분이 모든 메뉴를 다룰 필요는 없습니다. 실제적인 결과는 한 프리젠테이션에는 신선한 통콩이 될 수도 있고 다른 프리젠테이션에는 냉동 절단 콩이 될 수도 있습니다. 이는 사양 선택이지 모순이 아닙니다. 각 승인이 어떤 요리에 적용되는지 기록하고 혼합-요리 승인을 프리미엄 전체-포드 측면으로 확대하기 전에 별도의 비교를 실행하세요.

질감 차이를 예상한 다음 그것이 중요한지 결정하세요.

냉동은 식물의 구조를 변화시킬 수 있습니다. University of Minnesota Extension은 얼음 결정이 세포벽을 손상시켜 해동된 식물성 식품을 더 부드럽게 만들 수 있다고 설명합니다. 조리할 음식에서는 효과가 덜 눈에 띌 수 있습니다. 왜냐하면 요리는 또한 식물 조직을 부드럽게 하기 때문입니다. 이 메커니즘은 동일한 Bean이 동결 후 다르게 동작할 수 있는 이유를 설명합니다. 의도된 준비 후에 제안된 컷을 평가하여 그 차이가 중요한지 여부를 결정하십시오.

신선한 콩도 다양합니다. 포드 성숙도, 크기, 저장 내역 및 손질은 스토브에 도착하는 재료에 영향을 미칠 수 있습니다. 무작위 냉동 샘플과 비교하여 예외적인 신선한 포드를 선택하거나 그 반대가 아닌 대표 배송을 비교하십시오. 특정 프리젠테이션에 전체 콩이 필요한 경우 깨짐, 끈 및 물린 정도를 평가하십시오. 사진을 사용하여 눈에 보이는 형태에 대해 논의한 다음 올바르게 준비된 샘플을 맛보고 사진이 해결되지 않은 품질을 판단하십시오.

제안된 전체-빈 형태를 평가합니다. 이 사진은 합의된 크기를 설정하지 않습니다.

처리 상태가 비교에 속합니다. 냉동 야채는 품질 관리를 위해 데쳤을 수 있지만 "냉동"이라는 단어만으로는 사전 처리를 지정하거나 바로 먹을 수 있음을 입증할 수 없습니다. 우리의 설명냉동 녹두의 희게 상태그 질문을 분리합니다. 여기서 구매 의미는 간단합니다. 품질 관리 처리를 주방 준비 완료로 계산하는 대신 식별된 각 제품에 필요한 작업을 비교하는 것입니다.{1}}

제품이 올바르게 식별되면 중요한 지점에서 질감을 테스트하십시오. 조리 직후 채취한 원두는 합격한 후 의도한 서비스 지점에 부적합해질 수 있습니다. 반대로, 매우 단단한 샘플은 나머지 준비 중에 허용할 만큼 부드러워질 수 있습니다. 평가점수를 평가기록에 기재합니다. 조리되지 않은 외관이 신선한 것과 다르다는 이유만으로 냉동 재료를 거부할 수는 없지만, 완성된 질감이 해당 응용 프로그램에서 합의한 요구 사항을 충족하지 못하는 경우 응용 프로그램에서 해당 재료를 거부합니다.

제한된 연구를 약속으로 바꾸지 않고 영양을 비교하십시오.

Bouzari와 동료들의 2015년 연구에서는 녹두를 포함한 8가지 과일과 채소의 냉장 및 냉동 샘플에서 4가지 비타민을 비교했습니다. 전반적인 연구 결과에 따르면 냉동 식품의 비타민 보유량은 예외를 제외하고는 일반적으로 냉장 식품과 비슷하거나 때로는 더 높았습니다. 이는 냉동이 자동으로 영양학적으로 열등하다는 것을 의미한다는 가정에 도전합니다. 결론을 모든 영양소나 상용 제품으로 확장하기보다는 연구에서 측정된 비타민, 상품 및 보관 조건 내에서 유지하십시오.

비타민 C는 영양소 기능과 성분 선택 사이의 차이를 설명하는 데 도움이 됩니다. NIH 식이보충제 사무국(Office of Dietary Supplements)은 콜라겐 형성 및 비헴 철분 흡수에 대한 역할을 설명하는 동시에 보관 및 조리가 식품 함량을 감소시킬 수 있다고 지적합니다. 이러한 사실은 취급이 중요한 이유를 설명합니다. 그들은 특정 신선한 배송 대신 특정 콩 봉지 하나를 선택하는 것이 건강상의 이점을 가져온다는 것을 증명하지 않습니다. 이러한 구매 결정을 위해서는 가정된 건강 결과가 아닌 공급된 식품과 그 준비 과정을 비교하십시오.

영양 정보를 읽을 때 유사한 항목을 -비{1}}비교하세요. 신선한 생콩, 조리되지 않은 냉동 콩, 물기를 제거한 익힌 콩은 기준 상태가 다릅니다. 구매한 킬로그램당 가치가 반드시 제공되는 킬로그램당 가치는 아닙니다. 소스, 소금 또는 기타 재료를 추가하면 비교가 변경됩니다. 식품 설명, 준비 기준, 제공량을 숫자와 함께 기록하여 제품 구성이나 수분 함량으로 인한 차이가 자동으로 냉동으로 간주되지 않도록 하세요.

영양정보를 비교하기 전 제품과 준비상태를 먼저 알아보세요.

상업용 사양의 경우 식별된 제품의 현재 선언과 해당 시장에 필요한 정보를 사용하십시오. 일반 식품-구성 정보를 배송 신고 금액과 별도로 보관하세요. 메뉴나 라벨에 특정 영양성분 표시가 필요한 경우, 관련 제품 문서와 적격 검토를 받으십시오. 적절한 결과는 모든 냉동 콩에 대한 모든 신선한 콩의 숫자 순위나 누군가의 의학적 필요에 대한 권장 사항이 아니라 명명된 제품, 준비 상태 및 제공량을 비교하는 것입니다.

허용된 완성 킬로그램당 비용 계산

구매 가격은 첫 번째 비용 질문에만 답합니다. 신선한 콩은 다듬기와 분류가 필요할 수 있습니다. 냉동 콩은 준비 단계가 더 적을 수 있지만 절단, 포장 상태 및 최종 생산량은 여전히 ​​확인해야 합니다. 두 경로 모두에 대한 손실을 측정합니다. 냉동을 위한 제로 폐기물 가정 또는 임의의 신선한 트리밍 허용량을 대표 준비에서 기록된 중량으로 대체하고, 거부된 재료에 대한 이유를 그림과 함께 유지하십시오.

공유 분모를 선택하세요: 정의된 서비스 조건에서 완성된 빈을 수락합니다. 승인된 최종 질량과 별도로 구매한 순 성분 질량을 기록합니다. 차이점에는 다듬기, 거부된 부분, 요리-관련 물 변화 및 기타 손실이 포함될 수 있습니다. 이러한 원인은 서로 바꿔 사용할 수 없습니다. 특히, 조리된 중량이 낮다고 해서 그 자체로 영양 유지가 악화되는 것은 아닙니다. 소스 및 기타 첨가물을 콩-수율 계산에만 적용하거나 두 제품에 대해 별도로 정의된 완제품 비교를 사용하세요.-

    실제 사례: 다양한 구매 가격의 사용 가능한 비용이 동일합니다.가상 구매 시험에서 신선한 콩은 10kg에 20달러가 들며 허용되는 조리된 콩은 8kg 생산됩니다. 냉동 콩의 가격은 10kg에 21달러이며 동일한 정의된 승인 지점에서 8.4kg을 생산합니다. 재료 비용은 각각 $20 ¼ 8=$2.50/kg 및 $21 ¼ 8.4=$2.50/kg입니다. 냉동 구매 가격은 더 높지만 허용되는-콩 재료 비용은 이 예에서 동일합니다. 이러한 발명된 입력은 계산을 보여줍니다. 이는 예상 수익률, 견적 가격 또는 XMSD 성능 수치가 아닙니다.

그러면 노동력, 에너지, 처분이 지속적으로 추가될 수 있습니다. 고정된 경로를 가정된 절감액으로 인정하는 대신 관련 단계에 대한 실제 준비 시간을 기록하세요. 인건비가 증분 현금 비용인지, 용량 제약인지, 운영상의 할당 간접비인지 결정하고 두 제품 모두에 동일한 회계 접근 방식을 적용하십시오. 다른 비용이 측정되지 않은 경우 단순한 재료-수율 계산이 완전한 운영 비용 결과로 제시되어서는 안 됩니다.-

지정된 절단에 대해 허용된 최종 생산량을 비교하십시오.

거부된 품질과 질량 손실의 결과를 확인합니다. 냉동 실험이 계산된 생산량에 도달했지만 필요한 전체-포드 질감을 충족하지 못한 경우, 겉보기 비용은 해당 요리를 승인할 이유가 되지 않습니다. 두 샘플이 모두 통과되면 비용 비교가 유용해집니다. 결정 순서는 먼저 수용한 다음 비교 가능한 비용입니다. 실패한 제품을 결과에 평균화하면 시험에서 밝혀내려고 했던 바로 그 차이가 숨겨질 수 있습니다.

제공하지 않는 재고와 준비 손실을 분리하세요.

재고 낭비는 두 번째 계산이며, 첫 번째에 숨길 추가 트리밍 비율이 아닙니다. 수요가 감소하면 신선한 재고가 사용되지 않은 채로 남아 있을 수 있습니다. 냉동 재고는 부분 유연성을 제공할 수 있지만 여전히 냉동실 공간을 차지하고 잘못된 취급, 부적절한 보관 또는 반복적인 개봉으로 인해 손상될 수 있습니다. 구매 및 생산 기록을 사용하여 노출을 추정하십시오. 저장 기회가 길어진다고 해서 해당 작업이 구매한 모든 킬로그램을 자동으로 사용하게 될 것이라고 가정하지 마십시오.

점심-메뉴 시나리오의 경우 주문 변동성과 일반적으로 미리 준비되는 양을 검사하세요. 주방 직원이 불필요한 해동이나 나머지 노출 없이 필요한 냉동 수량을 회수할 수 있다면 더 작은 생산 배치가 실용적일 수 있습니다. 이점은 "IQF"라는 단어에만 있는 것이 아니라 작업 절차와 적절한 포장에서 비롯됩니다. 뭉치거나 다루기 어려운 팩은 유연성을 감소시킬 수 있으므로 시험에 실제 가방 사용을 포함하십시오.

다른 부위는 다른 요리를 제공할 수 있습니다. 승인된 양식을 재고 기록에 보관하십시오.

예측 가능한 저녁 식사 서비스의 경우 정기적으로 신선하게 배달되는 것이 구매에 적합할 수 있습니다. 사용 가능한 냉동고 용량을 포함하여 제안된 냉동 재고 보유 방식과 실제 매출액을 비교하십시오. 준비 시간은 절약되지만 보관이 복잡하거나 부분적으로 사용되는 팩의 수가 늘어나는 제품은 더 간단한 선택이 아닐 수 있습니다. 비정상적으로 바쁘거나 조용한 날에 영구적인 결론을 내리기보다는 대표적인 운영 기간 동안 재고 폐기 빈도와 원인을 검토하십시오.

그만큼포장 형식철회, 재밀봉, 식별 및 재고 회전에 영향을 미치는 경우 중요합니다. 제안된 팩을 계획된 사용률 및 취급 방법과 일치시킵니다. 품질과 안전 결정을 별도로 유지하십시오. 냉동기 손상을 가능한 품질 문제로 검사하고 취급 기록 및 적용 가능한 제어 방법을 사용하여 안전을 해결하십시오. 재고를 사용할 수 있는지 여부를 결정할 때는 제품의 지침을 따르십시오.

실제 서비스 지점에서 공정한 비교 실행

명확하게 식별된 제품과 서면 승인 요약서를 사용하여 짝을 이루는 시험을 시작하십시오. 컷, 원하는 요리, 준비 지침 및 서비스 조건을 명시하십시오. 각 샘플의 들어오는 상태를 기록합니다. 신선한 꼬투리 전체와 짧은 냉동 부위는 형태와 보관 방법이 다릅니다. 이것이 실제 구매 대안인 경우 애플리케이션의 완전한 구성 요소로서 공개적으로 비교하십시오. 더 좁은 차이를 조사해야 하는 경우 일치 양식을 사용합니다.

각 경로에 대해 적절한 준비를 사용하십시오. 동일한 요리 시간은 시작 상태가 다를 때 자동으로 공정한 테스트가 아닙니다. 정확한 제품 지침과 주방의 검증된 제어 장치를 따르십시오. 유리한 샘플이 재현될 수 있도록 수행된 작업을 기록하십시오. 잘 준비되지 않은 다른 샘플의 첫 번째 시도를 받아들이면서 성공할 때까지 하나의 샘플을 반복적으로 조정하지 마십시오. 각 대안이 동일한 완료 요구 사항을 충족하는지 결정하기 전에 합리적이고 문서화된 준비 시험을 제공하십시오.

의도한 요리의 모양, 바이트, 줄, 색상 및 분포를 평가합니다. 가능한 경우 감각적 비교를 위해 중립적인 샘플 코드를 사용하고 소스를 논의하기 전에 평가자에게 식사 품질을 설명하도록 요청하세요. 주관적인 선호도 기록과 별도로 실제 생산량 및 준비 기록을 보관하십시오. 들어가는 성분의 경우식품-가공 애플리케이션, 최종 제품에 들어가기 전에 콩만 맛보기보다는 관련 다운스트림 처리를 포함시킵니다.

일반 포장 예시: 취급 시험 중에 실제 제안된 콩 팩을 평가합니다.

두 가지-메뉴 예시로 돌아갑니다. 냉동된 통-콩 샘플이 플레이팅된 면에서는 허용되지 않지만 냉동된 절단 샘플은 혼합 접시에서 잘 작동하는 경우 두 가지 다른 결과를 기록합니다. 이를 "동결 통과" 또는 "신선 승리"로 축소하지 마십시오. 그 결과는 성공적인 제품 및 적용에 대한 좁은 승인을 뒷받침할 것이며, 실패한 적용은 기존 성분을 유지하면서 다른 옵션을 고려하는 것입니다. 여기서는 그러한 재판 결과를 주장하지 않습니다. 이것이 가능한 결과를 해석하는 방법입니다.

들어오는 품질이 결정에 영향을 미칠 만큼 다양할 때 의미 있는 비교를 반복합니다. 하나의 유리한 가방이나 상자에 의존하기보다는 대표 배송을 포함하세요. 반복 테스트의 범위는 고안된 보편적인 샘플 수보다는 운영 위험과 관찰된 차이점을 반영해야 합니다. 결과가 유사하다면 가장 유용한 다음 측정은 구조화되지 않은 맛 비교가 아니라 재고 손실이나 준비 능력일 수 있습니다. 구매에 변화를 가져올 수 있는 불확실성에 초점을 맞춰 시험을 진행하세요.

결정을 유용한 구매 개요에 포함

유용한 결론에는 승인된 제품, 신청 및 지원 시험 기록이 명시되어 있습니다. 예를 들어, 선택한 냉동 부위가 조리된 혼합 요리에 대해 평가되고 합의된 서비스 포인트 질감과 기록된 사용 가능한 비용에 따라 승인됨을 브리핑에서 지정할 수 있습니다. 이 진술은 "냉동한 것이 신선한 것만큼 좋다"는 것보다 더 실행 가능합니다. 또한 누군가가 나중에 다른 컷이나 대체 제품을 제안할 때 구매 및 주방 직원에게 경계를 제공합니다.

제품 식별, 준비 경로, 시험 관찰, 구매 및 허용 중량, 비용 가정, 재고 손실 기록 등 비교 문서를 함께 보관하세요.- 측정된 결과를 추정치와 분리하세요. 냉동고-용량 계산이나 준비-시간 가정이 확인되지 않은 경우 이를 조용히 절감액으로 취급하기보다는 공개 비용 입력으로 표시합니다. 이를 통해 수요, 배달 빈도 또는 메뉴가 변경될 때 결정을 다시 내리는 것이 더 쉬워집니다.

일반 주방 예시: 의도한 요리 및 준비 경로에 대한 승인을 기록합니다.

XMSD에서는 단순히 "신선한 것보다 더 나은" 콩을 요청하는 것보다 특정 애플리케이션 개요가 우리에게 더 유용합니다. 전체-포드 프레젠테이션, 컷 배포, 준비 작업량 또는 재고 유연성이 비교를 주도하는지 알려주세요. 우리는 이 우선순위를 사용하여 중요한 제품 세부 정보와 시험 관찰을 식별합니다. 카탈로그 이미지에서 결과를 전송하는 대신 자체 공급업체가 식별한 새로운 대안을 유지하고 각 실제 성분에 대한 성능을 기록합니다.

냉동 콩과 신선한 녹두 모두 좋은 선택이 될 수 있습니다. 실제 운영 조건에서 완성된 요구 사항을 충족하는 양식을 선택한 다음 비용과 재고 노출을 일관되게 비교하십시오. 두 가지 형태가 서로 다른 요리를 잘 제공하는 경우 두 가지 결정을 구체적으로 유지하세요. 가장 좋은 구매는 신선도에 대한 추상적인 논쟁에서 승리하는 구매가 아니라 주방에서 안정적으로 받아 준비하고 서빙할 수 있는 구매입니다.{3}}

참고자료

• Bouzari 외: 냉장 및 냉동 농산물의 비타민 보유
• 미네소타 대학 확장: 냉동 식품
• NIH 식이보충제 사무국: 비타민 C
• FDA: 식품을 안전하게 보관하고 있습니까?