새로운 식품 냉동 기술: 구매자가 실제로 확인할 수 있는 것

새로운 식품 냉동 기술에는 고압-압력-보조 냉동, 초음파{2}}보조 냉동, 전기- 또는 자기장-보조 냉동, 탈수냉동, 얼음 핵생성 제어 및 냉동 및 해동 방법의 새로운 조합이 포함됩니다. 그들의 공통 목표는 일반적으로 얼음이 형성되는 시기, 음식에서 열이 얼마나 빨리 빠져나가는지, 조직이 얼마나 손상되는지를 제어하는 ​​것입니다. 이는 얼음-결정 크기, 물방울 손실, 질감, 색상, 에너지 사용 및 생산 시간에 영향을 미칠 수 있습니다.

어려운 부분은 상업적인 해석이다. 유망한 실험실 결과는 공장이 산업 규모로 기술을 운영하고 있거나 야채나 과일에 효과가 있거나 배송 비용이 낮다는 증거가 아닙니다. 기존의 공기-폭발, 유동층-층 IQF, 플레이트 및 극저온 시스템은 여전히 ​​실용적인 기준으로 남아 있습니다. 정의된 제품, 처리량, 열{5}}중심 결과, 요리 시험, 생산량 및 콜드체인 계획을 기준으로 모든 "새로운" 방법을 판단합니다.

상업적 기준으로 시작하세요

새로운 방법을 평가하기 전에 현재 프로세스가 이미 달성한 것이 무엇인지 정의하십시오. 냉동 농산물의 경우 원자재 상태, 수확 시간, 세척, 절단, 해당되는 경우 데치기, 냉각, 표면-수분 제거 및 조각-크기 분포가 냉동고만큼 중요할 수 있습니다. 급속 냉동기는-과도하게 익은 콩, 손상된 열매, 과도한 표면수 또는 통제되지 않은 데치기를 교정할 수 없습니다.

공기{0}}냉동 방식으로 찬 공기가 음식 위로 이동합니다. 유동층-베드 IQF 시스템은 충분히 강한 공기 흐름을 사용하여 적절한 크기의 조각을 매달거나 분리하여 개별적으로 동결시킵니다. 판 동결은 접촉을 통해 열을 전달하며 일반 패키지 또는 블록에 적합합니다. 극저온 시스템은 액체질소나 이산화탄소와 같은 매우 차가운 냉매를 사용하며 빠른 표면 냉각을 달성할 수 있지만 운영 비용, 가스 공급 및 제품 경제성에 대한 검토가 필요합니다.

Codex는 -제품 및 공정 결과에 따라 급속 냉동 야채를 정의합니다. 적절한 준비, 최대 결정화 범위를 통한 신속한 통과, 열 안정화 후 열 중심이 -18도 이하에 도달합니다. 그런 다음 제품은 허용된 국가 허용 오차에 따라 콜드 체인을 통해 -18도 이하의 온도를 유지해야 합니다. 그만큼XMSD 냉동-식품 정의 가이드더 넓은 처리 및 물류 맥락에서 온도 요구 사항을 고려합니다.

"IQF"는 단일 범용 기계 모델이 아닌 원하는 개별 급속 냉동 제품 상태를 설명합니다.{0}} 완두콩, 옥수수 알맹이, 콜리플라워 작은 꽃, 잘게 썬 과일은 기하학적 구조, 밀도, 표면 수분 및 취약성이 서로 다릅니다. 이러한 이유로 냉동고 비교에는 베드 ​​깊이, 공급 온도, 조각{3}}크기 밴드, 로딩 속도 및 최종 코어 온도가 명시되어야 합니다. 인용된 터널 공기 온도만으로는 제품 성능을 입증할 수 없습니다.

새로운 방법이 변화시키려는 것

냉동은 현열을 제거하고 상-변화 영역을 통과한 다음 냉동 제품의 온도를 낮춥니다. 얼음은 모든 위치에서 동일한 순간에 형성되지 않습니다. 핵형성이 먼저 시작되고, 결정이 성장하고, 용질이 얼지 않은 나머지 물에 집중되고, 온도 구배에 따라 표면과 중심 사이에 다른 구조가 생성될 수 있습니다. 제품 구성과 기하학적 구조는 이러한 모든 이벤트에 영향을 미칩니다.

많은 새로운 방법이 핵 생성을 목표로 합니다. 제품 전체에서 핵 생성이 더욱 균일하게 시작되면 결정 분포가 더욱 균일해질 수 있습니다. 다른 사람들은 열 전달을 강화하거나 결빙되는 물의 양을 줄이는 것을 목표로 합니다. 이러한 목표는 특정 음식의 질감을 유지하거나 드립을 줄일 수 있지만 "더 작은 결정"은 완전한 구매 사양이 아닙니다. 구매자는 보관, 해동 또는 조리 후에도 허용 가능한 결과를 원합니다.

초음파{0}}보조 동결은 음향 에너지를 적용하여 열 전달, 핵 생성 및 결정 성장에 영향을 미칩니다. 과일 및 야채 가공에 대한 검토는 고무적인 결과를 설명하는 동시에 보다 근본적인 작업, 장비 설계 및 확장의 필요성을 식별합니다-. 전력 밀도, 빈도, 처리 위치, 식품 기하학적 구조 및 접촉 매체가 결과를 변경할 수 있습니다. 이러한 매개변수가 없는 "초음파"라는 단어는 재현 가능한 프로세스가 아닙니다.

고압-압력 동결은 물의 압력-의존적 위상 거동을 사용합니다. 압력-전환 접근 방식은 빠른 압력 방출로 광범위한 핵 생성이 시작되기 전에 압력을 가한 식품을 냉각시킬 수 있습니다. 리뷰에서는 신속하고 보다 균일한 얼음 형성 및 미세 구조 보존 가능성이 있다고 보고하지만 용기 크기, 배치 작업, 압력 수준, 안전 시스템, 유지 관리 및 자본 비용은 주요 상업적 변수입니다. 하나의 매트릭스에 대한 증거는 IQF 야채에 자동으로 전송되지 않습니다.

전기장, 자기장 및 과냉각에는 신중한 주장이 필요합니다

전기{0}} 및 자기장-장-보조 시스템은 물 분자, 과냉각 및 얼음 핵 생성에 영향을 미치는 방법으로 종종 홍보됩니다. 과학 문헌에는 실험 결과, 제안된 메커니즘 및 장비 변형이 포함됩니다. 외부 장을 이용한 과냉각에 대한 주요 검토에서는 메커니즘에 대한 합의가 거의 없고 불완전한 이해와 함께 중요한 질문이 여전히 열려 있다고 보고했습니다.

이러한 불확실성이 모든 시스템을 쓸모없게 만드는 것은 아닙니다. 이는 상업적 주장이 좁고 측정되어야 함을 의미합니다. 전계 강도 및 패턴, 해당되는 경우 주파수, 전극 또는 자석 형상, 샘플 크기, 초기 온도, 냉각 곡선, 핵 생성 온도, 복제 횟수 및 대조 처리에 대해 문의하십시오. "자기 냉동으로 세포를 보존한다"는 말은 제품이나 자본 프로젝트를 승인하는 데 충분하지 않습니다.

과냉각이란 얼음이 형성되지 않고 평형 어는점 이하로 식품을 냉각시키는 것을 의미합니다. 상태는 준안정적입니다. 핵 생성은 예기치 않게 발생할 수 있으며 크고 이질적인 식품에서는 제어하기 어려울 수 있습니다. 작고 균일한 샘플의 결과는 적재된 팔레트나 연속 야채 라인에 직접적으로 추정할 수 없습니다. 제품 진동, 불순물, 포장 및 온도 변화에 따라 동작이 달라질 수 있습니다.

    실제 예:공급업체는 현장에서 보조 냉동 베리에서 물방울이 덜 떨어지는 것을 보여주는 사진을 제시합니다.- 동일한 품종, 성숙도, 전처리, 포장, 저장 시간 및 해동 방법을 사용하여 블라인드{2}}코딩된 복제를 요청합니다. 비교에 핵심{4}}온도 곡선이 없거나 다른 원자재 로트를 사용하는 경우에도 사진은 탐색적 증거로 남습니다. 이는 귀하의 주문에 대한 프로세스 이점을 확립하지 않습니다.

탈수 동결은 공정 부하와 제품 동일성을 모두 변경합니다.

탈수동결은 종종 삼투압 처리나 다른 제어된 탈수 단계를 통해 냉동 전에 과일이나 야채의 수분 일부를 제거합니다. 더 적은 양의 물이 위상을 변경해야 하므로 결빙 하중을 줄이고 일부 구조적 손상을 제한할 수 있습니다. 연구 리뷰에서는 식물성 식품의 잠재적인 질감 이점을 설명합니다. 그러나 전처리는 질량, 가용성 고형분, 단맛, 풍미 및 성분 표시도 변경합니다.

삼투압 용액은 설탕, 소금 또는 다른 용질을 도입할 수 있습니다. 흡수량과 수분 손실량은 별도로 측정해야 합니다. 부분적으로 탈수된 과일은 자동으로 일반 IQF 과일과 동일하지 않으며 깨끗한-라벨 또는 무-무첨가-설탕 개요에 맞지 않을 수 있습니다. 수분, Brix 또는 가용성 고형분, 성분 설명, 재수화 또는 요리 성능 및 사용 가능한 생산량을 정의합니다.

다른 접근법에서는 부동액 단백질, 얼음-핵생성 물질 또는 식용 코팅을 사용하여 결정 형성이나 수분에 영향을 줍니다. 이들의 기술적인 약속은 식품-안전, 규제, 알레르기 유발 물질 및 표시 요건을 제거하지 않습니다. 추가된 물질의 출처와 순도, 목적지 시장에서 허용된 사용, 잔류 수준 및 신고 사항을 확인해야 합니다. 익숙하지 않은 처리 보조제는 현미경 이미지를 향상시킨다는 이유만으로 허용될 수 없습니다.

원래 ID 44475686 페이지에서는 "필름-포장 동결"과 구매자가 주장을 확인할 수 있는 프로세스 정의가 충분하지 않은 CPF 방법을 언급했습니다. 이 재작성에서는 해당 용어를 기존 상업 범주로 유지하지 않습니다. 공급업체가 코팅, 침지액 또는 독점 시스템을 사용하는 경우 정확한 기술명, 구성, 연락처 상태, 작동 조건 및 검증 기록을 요청하십시오.

연구 어휘와 별도의 설치된 기능

제안된 품목에 사용되는 공장, 라인 및 장비를 식별하도록 공급자에게 요청하십시오. 일반 연구 프레젠테이션은 설치된-장비 기록이 아닙니다. 증거 패키지에는 냉동고 유형 및 모델, 명목 및 실증 처리량, 시운전 날짜, 교정 또는 유지 관리 제어, 제품 흐름도 및 유사한 SKU에 대한 최근 생산 기록이 포함될 수 있습니다.

다음으로 장비를 중요한 작동 조건에 연결하십시오. 입력 온도, 절단 크기, 베드 깊이 또는 팩 두께, 라인 속도, 공기 흐름 또는 접촉 상태, 냉동고 설정점 및 출구 코어 온도를 기록합니다. 현재XMSD 장비 개요주변 세척, 선택, 포장 및 감지 장비를 보여줍니다. 여기서 논의된 모든 새로운 냉동 방법이 설치되었다고 주장하는 것은 아닙니다.

규모를 확인하세요. 벤치, 파일럿 및 상업 실행은 다양한 질문에 답합니다. 200g 실험실 샘플은 메커니즘을 보여줄 수 있습니다. 파일럿 라인은 취급 및 열{4}}전달 문제를 드러낼 수 있습니다. 상업 운영은 현실적인 사료 변화, 시작, 정상 상태, 전환 및 위생 전반에 걸쳐 결과를 유지해야 합니다. 얼마나 많은 로트가 생산되었는지, 시험에 지정된 최소 및 최대 조각 크기가 포함되었는지 물어보십시오.

불리한 데이터와 최선의 실행을 검토합니다. 공급업체는 어떤 제품 형태가 제대로 작동하지 않는지, 어떤 적재 조건이 덩어리를 유발하는지, 편차를 어떻게 처리하는지 설명할 수 있어야 합니다. 기술 주장은 운영 창과 실패 경계가 문서화될 때 더욱 신뢰성이 높아집니다. "모든 식품에 작용"은 경고 신호이지 장점이 아닙니다.

완성된 지원서를 중심으로 승인 평가판 구축

일치하는 원자재와 블라인드 코드를 사용하십시오. 동일한 품종, 성숙도, 절단, 전처리, 사료 온도, 저장 기간, 포장 및 최종 준비를 사용하여 제안된 방법을 현재 상용 기준과 비교합니다. 샘플 순서를 무작위로 지정합니다. 한 그룹이 더 신선하거나 더 짧은 시간 동안 보관된 경우 시험에서 냉동 방법을 분리할 수 없습니다.

무엇이 구매 결정을 변화시키는지 측정하세요. 유용한 결과에는 중심부-온도 곡선, 최대 결정화 시간, 자유-유동 비율, 덩어리, 부서진 조각, 해동 물방울, 요리 손실, 색상, 견고함, 관능 점수 및 사용 가능한 생산량이 포함될 수 있습니다. 현미경으로 구조를 설명할 수 있지만 가열 후 제품을 먹을 때 조리 또는 제제 테스트를 대체해서는 안 됩니다.

코드를 열기 전에 허용 한도를 설정하세요. 소매점의 경우 외관과 제품의 무결성이 지배적일 수 있습니다. 수프 재료는 작은 조각에도 견딜 수 있지만 맛이 좋지는 않습니다-. 스무디 과일은 색상, Brix 및 블렌드 질감을 우선시할 수 있습니다. 더 넓은빠른-냉동 야채 가공 가이드데치기, 배수 및 저온{0}}체인 제어 옆에 냉동고 성능을 배치하는 데 도움이 됩니다.

    실제 예:콜리플라워 실험에서는 보조 공정 하에서 더 작은 얼음 결정이 나타났지만, 샘플의 조리 견고함과 사용 가능한 수율은 표준 IQF 대조와 동일했습니다. 새로운 방법으로 인해 비용이 추가되고 동의된 적용 이점이 없는 경우 기술적 차이로 인해 승인이 정당화되지 않습니다. 프리미엄 소매 팩을 개선할 만큼 파손을 줄인다면 여러 상업용 로트에 걸쳐 그 개선을 정량화하십시오.

처리량, 수율 및 에너지는 동일한 측정 경계가 필요함

공칭 장비 용량은 출하 용량이 아닙니다. 가동 중지 시간, 제품 전환, 청소, 해동, 업스트림 병목 현상, 불량품 및 포장{1}}라인 속도로 인해 생산량이 감소할 수 있습니다. 브로셔의 최대 공급 수치가 아닌 작동 시간당 규격에 맞는 포장 제품의 킬로그램을 비교하십시오. 번호를 생성하는 데 사용된 제품 및 운영 창을 기록합니다.

    실제 사례:라인의 정격은 1,200kg/h이고 예정된 시간 동안 8.0시간 동안 작동하며 85%의 유효 작동 시간을 보여줍니다. 예정된 입력 용량은 1,200 × 8.0=9,600kg입니다. 유효 처리 수량은 9,600 × 0.85=8,160kg입니다. 96%가 적합 포장 출력이 되면 교대 근무는 8,160 × 0.96=7,834 kg을 생산합니다. 다음 예시 숫자는 계산을 보여줍니다. 이는 XMSD 용량 설명이 아닙니다.

에너지 비교는 미터 경계를 정의해야 합니다. 하나의 청구에는 냉동 압축기만 포함될 수 있습니다. 다른 하나에는 펌프, 팬, 압력 생성, 극저온유체, 전처리, 제상, 냉동 손실 및 냉장 보관이 포함됩니다. 가능한 경우 주변 및 공급 조건을 고려하여 적합한 제품의 킬로그램당 킬로와트{2}}시간을 보고합니다. 극저온 시스템의 경우 전기 수요만 인용하기보다는 냉매 소비량과 공급 비용을 포함합니다.

사용 가능한 경제성을 계산합니다. 입력 킬로그램당 더 많은 비용이 드는 방법이라도 고가치 애플리케이션에서 파손, 탈수 또는 조리 손실을 줄인다면 여전히 승리할 수 있습니다.- 그 반대도 마찬가지입니다. 인상적인 질감 개선은 퓨레에서는 아무런 가치가 없을 수도 있습니다. 허용되거나 사용 가능한 킬로그램당 양륙 비용을 사용하고 구매자의 현실적인 거부, 재작업 및 수율 데이터를 모델링합니다.

포장과 콜드체인이 냉동고의 장점을 없앨 수 있다

냉동 보관 중에는 얼음 결정이 변할 수 있습니다. 온도 변동은 재결정화를 촉진할 수 있으며, 수분 보호가 제대로 이루어지지 않으면 탈수 및 냉동 화상을 입을 수 있습니다. 따라서 우수한 배출 샘플은 백의 장벽이나 밀봉이 약하거나 상자가 손상되거나 적재가 느리거나 운송 온도가 불안정한 경우 이점을 잃을 수 있습니다.

선택한 포장재를 제품과 함께 테스트하십시오. 밀봉 무결성, 헤드스페이스, 펑크 위험, 수분 손실, 냄새 전달, 상자 압축 및 팔레트 패턴을 확인하십시오. 소매업, 식품 서비스 및 산업용 포장은 취급 스트레스가 다릅니다. 그만큼XMSD 냉동 포장 개요일반적인 팩 및 팔레트 결정을 보여줍니다. 서명된 주문에는 여전히 정확한 재료 및 성능 요구 사항이 필요합니다.

냉동고 출구부터 냉장 보관, 선적, 해상 또는 도로 운송, 입고 및 이후 유통까지 온도 모니터링 지점을 지정합니다. 견학 평가 방법에 동의합니다. 기온- 판독값은 제품 코어보다 빠르게 변할 수 있으므로 하나의 분리된 숫자보다는 해당 절차, 기간, 제품 상태 및 지원 기록을 사용하여 처리해야 합니다.

대표적인 보관 간격 이후와 동결 직후에 승인 테스트를 실행하십시오. 이는 단기-프로세스 효과와 유통기한 이점-을 분리합니다. 동일한 통제 조건 하에서 기준선 및 제안된 프로세스에서 보관된 샘플을 유지합니다. 비교를 반복할 때 동일한 해동 또는 조리 프로토콜을 사용하십시오.

공급업체 승인 전 기술 클레임 매트릭스 사용

각 주장에 대해 주장된 이점, 테스트 방법, 대조, 제품, 규모 및 허용 한계를 기재합니다. "빠른 동결"에는 시작점, 끝점, 열-중심 센서 및 일치하는 부하가 필요합니다. "더 나은 질감"에는 준비 방법과 도구 또는 훈련된 감각 척도가 필요합니다. "낮은 에너지"에는 미터 경계와 그에 맞는 출력이 필요합니다. "드립 감소"에는 시작 질량, 해동 프로토콜, 배수 시간 및 방정식이 필요합니다.

그런 다음 증거를 분류하십시오. 출판된 연구는 타당성을 뒷받침할 수 있습니다. 장비 문서는 설계를 확립할 수 있습니다. 공장 기록에는 작동이 표시될 수 있습니다. 통제된 상업 시험을 통해 제품 성능을 보여줄 수 있습니다. 배송 및 불만 사항 데이터는 반복성을 보여줄 수 있습니다. 이들 중 어느 것도 모든 질문에 답할 수 없습니다. 클레임 및 주문 위험에 비례하여 결합하십시오.

기술 승인을 식품-안전 계획에 연결하세요. 냉동은 일반적으로 죽이는 단계가 아니며 새로운 방법은 위생, 데치기, 오염 물질, 금속{2}}탐지, 미생물학적, 알레르기 유발 물질, 추적 가능성 또는 조리 요구 사항을 제거하지 않습니다. 새 시스템에 접촉 매체, 코팅, 압력 용기가 도입되는지, 새로운 세척 과제 또는 변경된 위험이 있는지 검토하십시오. 상업적으로 사용하기 전에 유효성 검사 및 변경 관리를 업데이트하세요.

마지막으로 마케팅 문구보다는 사양을 잠급니다. 제품 형태, 크기, 공정 상태, 출고 조건, 결함, 감각 대상, 팩, 보관, 유효 기간, 샘플링, 문서 및 변경-통지 규칙을 식별합니다. 더 넓은XMSD 냉동-식품 솔루션 페이지소매, 식품 서비스 및 가공 용도를 구성하는 데 도움이 될 수 있습니다. 명시된 데이터가 제안된 주문에 대해 서명된 제한을 충족한 후에만 방법을 승인하십시오.

자주 묻는 질문

최신 식품 냉동 기술은 무엇입니까?

모든 음식에 가장 적합한 최신 방법은 없습니다. 현재 연구 및 개발에는 초음파, 고압, 전기 및 자기장, 제어된 과냉각, 탈수 동결 및 복합 시스템이 포함됩니다. 상업적 준비 상태는 장비, 제품 및 규모에 따라 다릅니다.

빨리 얼리면 항상 더 좋은 냉동 식품이 만들어지나요?

중요한 상-변화 조건을 빠르게 통과하면 일부 구조적 손상을 줄일 수 있지만 원료, 전처리, 조각 크기, 포장, 보관 및 최종 조리도 품질을 제어합니다. 하나의 속도 값보다는 완성된 적용 결과를 승인합니다.

자기 냉동이 상업용 식품 생산에 입증되었습니까?

연구가 존재하지만 검토 결과 메커니즘에 대한 불확실성과 일관되지 않은 증거가 보고되었습니다. 정의된 필드 매개변수, 일치하는 컨트롤, 반복되는 상업용-규모의 제품 데이터 및 설치된 라인을 요청하세요. 일반적인 자기-동결 주장만으로는 충분하지 않습니다.

구매자는 냉동고 평가판에서 무엇을 측정해야 합니까?

정의된 보관 및 준비 방법에 따라 중심부 온도 곡선, 처리량, 처리량, 자유 흐름 또는 덩어리짐, 파손, 해동 또는 요리 손실, 색상, 질감, 감각 결과 및 사용 가능한 생산량을 측정합니다. 샘플을 식별하기 전에 허용 한계를 설정하십시오.

새로운 냉동 방법이 저온-체인 제어를 대체합니까?

아니요. 냉동 식품에는 여전히 적절한 포장, 통제된 보관 및 운송이 필요합니다. 온도 변동과 수분 손실로 인해 냉동실-출고 이점이 사라질 수 있으며 냉동을 일반적인 미생물 제거 단계로 취급해서는 안 됩니다.

참고자료

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